别拿无醇不当酒

2022-01-23约翰·西布鲁克

海外文摘 2022年1期

约翰·西布鲁克

| 无醇啤酒 |

活力精酿公司总部位于康涅狄格州的斯特拉特福德。去年6月，我去了趟这家公司的酒吧样间。参观那天，阳光明媚，我走到门口就闻到了久违的啤酒花味。

38岁的比尔·舒菲特是公司的联合创始人，2017年，他和约翰·沃克共同创立了活力精酿。他给我打了一品脱的双篱笆，这是一款浑浊型印度艾尔啤酒。这款啤酒由舒菲特和沃克共同研发，还在测试阶段。我戒酒很久了，这是我1888天以来第一次碰酒。

过去20年，美国人很难喝到无醇精酿啤酒，这一情况直到最近才有所改善。回到2016年，你能在便利店冰箱的角落找到一瓶安海斯·布希无醇啤酒，就算运气好的了;2021年，你去连锁酒庄逛，可以看到十来个厂家的无醇精酿啤酒，活力精酿就是其中之一。美国的无醇啤酒市场和欧洲相比确实微不足道，欧洲有数十亿美元的市场，美国仅有2.7亿。但光是2020年，美国的市场总额就上涨了1/3，这说明美国人开始接受无醇啤酒了。过去，美国人对无醇啤酒是有偏见的，这一态度可以追溯到禁酒时代。1919年，《沃尔斯特德法案》出台，规定酒精含量0.5%以下的算不得啤酒，只能算无醇啤酒。当下的无醇啤酒依旧沿用1919年的定义。

我一边摇动酒杯，一边欣赏啤酒的泡沫。杯子侧面可以看到气泡向下缓缓移动。我贪婪地嗅了一下，是喀斯喀特啤酒花的味道，这种产自美国西北部的啤酒花有菠萝和干草的香气。我将杯子拿到嘴边，痛饮了一大口。我的身体，从手到胳膊，再到胸部，仿佛有电流通过。

我跟舒菲特、沃克边喝边聊，没多久，我就有了醉意，脸红了，心跳也加速了，但这肯定不是酒精造成的。我手上的那杯双篱笆啤酒，里面的酒精充其量也就跟放久的香蕉差不多。这点酒精，身体几分钟就可以代谢掉。我觉得上头，多半是由于“安慰剂效应”，这里面自然有啤酒香味和口感的原因，但我所处的环境对此也有贡献，昏黄的灯光、高脚凳、吧台以及我们围成小圈、边喝边聊的氛围都增添了我的醉意。

| 安慰剂对照实验 |

70年代初，威斯康星大学的临床心理学家艾伦·马拉特做了著名的安慰剂对照实验，证明预期和环境可以影响酒精的作用。他带领学生招募了一批人，并将其分为了四组。实验中，第一组喝的是奎宁水和伏特加调制的鸡尾酒，二者比例为5：1，第二组和第三组喝的是奎宁水，第四组喝的是伏特加。实验员跟第一组和第三组如实讲了饮品的成分，但跟第二组说他们喝的是伏特加，跟第四组说他们喝的是奎宁水。

实验结果令人大吃一惊。第二组的人滴酒未沾，却以为自己沾了酒，有一个受试者就跟喝醉了一样，借着酒劲搭讪一名助理实验员。第四组的人喝了酒，却以为自己没喝，有好几个人还身体发抖，出现了明显的脱瘾反应。

这之后没多久，马拉特就转至华盛顿大学工作，在心理系成立了实验室，继续之前的研究。马拉特的学生金·弗洛姆跟我描述了一番她老师的实验室：酒、酒杯、高脚凳、音乐、氛围灯光，应有尽有，听上去跟酒吧差不多。不过，里面也有隐秘的监听和摄像设备，并且还装有单向透视镜，方便实验员在不惊动受试者的情况下全程观察。

弗洛姆的学生继续采用安慰剂对照实验，研究酒精与性唤起、家庭暴力、去抑制行为之间的关系。“酒精真的会让人变得更有攻击性、更随便吗？我喝了酒，就可以不管不顾了？”弗洛姆问道，“还是说，大家认为喝了酒，就有权利调情了？所有的一切都和大家的预设有关。”

| 无醇红酒 |

说实话，我并不是啤酒的忠实粉丝。我喝酒的习惯是从父母那里继承下来的，数十年来，我都是晚上6点一杯马提尼或威士忌加冰，晚饭一般会喝点红酒。我父母的习惯从未变过，但我却在不知不觉中越喝越多，一开始是一两杯鸡尾酒，再后来是三四杯，晚饭的红酒则由一杯变成了一瓶半。后来，我越喝越多，就开始偷偷摸摸喝了。这都是戒酒以前的事情了，我在想，无醇酒能否让我恢复往日的生活？我妻子丽萨有点不买账，她觉得这恐怕会让我再次沾上酒精。

无醇红酒是非常糟糕的替代品。真喜欢喝红酒的人，一喝无醇红酒就能喝出区别，11度到15度的琼浆玉液跟无醇红酒简直是云泥之别。葡萄汁完全发酵后，将其中的酒精剥离出去，方能制成无醇红酒，酒庄再怎么想办法，也难以弥补因此失去的口感。这么说吧，无醇红酒怎么喝都是葡萄汁的味道，这分明是给孩子喝的饮料。

马修·朱克斯是一家无醇红酒公司的老板，他说过这样一个比喻：“红酒没了酒精，就相当于动物没了脊柱。”他尝遍了世界各地的无醇红酒，没有一家令他满意，于是他决定自己做。他以醋酸饮料的配方为基础，不断尝试新的添加物，终于做出了朱克斯6号，这种酒至少尝起来是给成人喝的。

我跟丽萨尝试了多种无醇红酒，只有两款勉强能喝，一款是英国努蒂公司产的气泡霞多丽，另一款是纽约初创公司产的气泡玫瑰红。这些红酒虽然谈不上好，但我也算收获了点信心，无醇酒或许真行得通。

| 无醇烈酒 |

嘗过无醇啤酒和无醇红酒后，自然该尝尝无醇烈酒。近些年，无醇烈酒发展迅猛。英国的种子篮公司就是该领域的先锋。2018年，种子蓝开始在美国销售无醇烈酒，一瓶35美元。

不想碰酒精的消费者有两种选择：一种是尽量复刻原版烈酒口感的无醇酒;另一种则是借助别的成分，达到和酒精相近的效果。伦敦的三杯酒公司就属于后者，公司目前有三款产品，分别是活跃、社交琼浆和睡前酒，它们的成分表里有猴头菇提取物，这种蘑菇能让人兴奋。此外，成分表里还可以找到瓜叶菊和五味子，这两种植物含有抗氧化剂。

三杯酒的联合创始人达什·利利强调：“重点是回答为什么。我为什么要喝这个？酒里面真有酒精的时候，大家都很清楚原因，酒非常奇妙，可以让你摆脱束缚、获得信心，可以让你走进舞池，还可以让你勇敢地犯错误。那如果酒里面没有酒精呢？”

调制一杯鸡尾酒，然后在桌前坐下，一边读书，一边小酌，这样的时光太美好了。

芝加哥的创业公司“仪式感”成立于2019年，主攻威士忌、琴酒、朗姆酒、龙舌兰四款烈酒的替代品。联合创始人马库斯·萨奇表示，如果下一步能做出伏特加的替代品，一定能大卖。美国最受欢迎的烈酒就是伏特加，其口感纯净是一大原因，要想做出无醇伏特加，就得复刻这种口感。

萨奇和许多做无醇酒生意的人一样，能走上这条路，都是从控制自己酒量开始的。萨奇还有一个身份：科幻小说家。2018年，他创作第九部作品时有了酗酒的毛病。后来，他下定决心，滴酒不沾。“但我怀念那失去的仪式感，”他说，“那种仪式感可以帮你将注意力集中在此时此刻。调制一杯鸡尾酒，然后在桌前坐下，一边读书，一边小酌，这样的时光太美好了。”

“仪式感”的无醇酒制作过程并没有分离酒精这一步，原因很简单，整个酿造过程本身就没有加入过一滴酒精。要生产烈酒替代品，最大的困难就是模仿出高度数酒火辣辣的感觉，也就是四五十度酒对嗅觉、味觉、胃以及大脑的冲击。萨奇搜集了各种辣椒和调味品，想找出最佳组合。最后，他在专家的协助下尝试了500种组合，终于找到了合适的配方。

“仪式感”的产品听上去有些自吹自擂，但我打开包装，看到里面的无醇琴酒、威士忌和朗姆酒后，才发现这些玩意太真了，我甚至有些害怕。国家酗酒及酒精中毒研究所所长乔治·库伯跟我提过，味道可能会激活一些潜意识的东西，并拨动肠胃的一些“开关”。

有一天，我一时冲动，拿起了一瓶无醇威士忌，重量和我以前喝的威士忌一模一样，瓶塞弹出后，我闻到了熟悉的味道。但我放下了酒瓶，一口也没喝。我在骗谁呢？我是想找回失去的仪式感，但我如果为此再次酗酒，给家庭带来伤痛，代价就太大了。