花生壳黄酮咀嚼片的制备工艺优化

2022-01-21马梦雪白艳梅张亚凡白家宁韩梦颖赵娟娟

现代农村科技 2022年1期

马梦雪白艳梅张亚凡白家宁韩梦颖赵娟娟,2*

（1衡水学院生命科学学院河北衡水 053000；2河北省果蔬发酵技术创新中心河北衡水 053000）

花生壳黄酮具有调血脂、扩展血管、抗癌等作用，同时具有抗氧化、保护大脑、保肝护肾的作用[1]。本文研究了花生壳黄酮制备咀嚼片的方法，将花生壳黄酮提取物作为功能性成分，选择适当的辅料，研制出风味独特、酸甜可口、使用方便、具有保健功能的新型花生壳黄酮咀嚼片，并对其进行品质评价，对促进花生壳深加工利用具有重要的意义。

1 材料和方法

1.1 试验材料。采用市面上销售的普通花生壳，干燥粉碎成为粉末。

1.2 试剂和仪器。试剂：柠檬酸、碳酸氢钠、甘露醇、麦芽糊精、玉米淀粉、香橙粉(均食品级)，PEG6000。仪器：LD电子天平、旋转蒸发仪、手动压片机、冷冻干燥机。

1.3 工艺流程。预处理后的花生壳→超声波辅助乙醇提取→提取液真空浓缩→冷冻干燥→黄酮粉末→原料辅料混合→制软材→过筛制粒→整粒→压片→包装[2]。

1.4 黄酮的提取与纯化。采用超声辅助提取法提取花生皮中黄酮类物质。以70%的乙醇为溶剂，在温度75℃，料液比1∶20(g/ml)，超声波辅助提取12 min，之后回流提取3次，每次1 h，合并提取液后真空浓缩。将处理好的AB-8大孔吸附树脂装于1 cm×20 cm的层析柱中，将花生壳黄酮的浓缩液进行离心，并放入装好的柱子中，上样黄酮浓度1.0 mg/ml，溶液pH值为3.0，流速2 BV/h，洗脱剂为80%乙醇[4]。收集洗脱液浓缩后冻干成黄酮粉末。

1.5 咀嚼片的制备

1.5.1 制备方法。将黄酮冻干粉与辅料麦芽糊精、甘露醇、淀粉均匀混合，过100目筛。混合后加入水，作为粘合剂制软材。每次少量喷洒，同时不断搅拌，避免结块。将制好的湿粒均匀放置于干燥箱内，50℃干燥2 h，每隔0.5 h翻动1次，避免粘连，使之颗粒水分在3.0%。将干燥后的颗粒过16目筛，得干粒。加入香橙粉作为香味物质，柠檬酸作为酸味添加剂，PEG6000作为润滑剂，使片剂表面光滑不粘冲，混匀，压片。

1.5.2 咀嚼片的单因素试验。因素A：糊精与玉米淀粉添加质量比(3∶4、3∶5、1∶2、2∶1、3∶1)；因素B：黄酮冻干粉添加量(5.0%、10.0%、15.0%、20.0和25.0%)；因素C：甘露醇的添加量(15%、20%、25%、30%和35%)；因素D：柠檬酸的添加量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%)。设计以上4个单因素试验，并对咀嚼片的感官性状进行评分。

1.5.3 正交试验。在单因素试验基础上，用正交试验对A、B、C、D这4个主要影响因素进行优化。正交试验L9(34)设计因素水平见表1。

表1 正交试验设计L9(34)

1.5.4 咀嚼片的质量评定。由30名专业人员组成评定小组，以感官评价标准为依据[5]，分别对咀嚼片进行评分，见表2。

表2 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 填充剂添加量的确定。图1所示，当糊精与淀粉比例大于2∶1时，软材较黏，咀嚼片硬度大，表面粗糙，口感不佳，感官评分低。当糊精和淀粉质量比为2∶1时，软材软硬适中，制成的咀嚼片硬度适宜。因此试验确定的糊精淀粉质量比为2∶1。

图1 不同填充剂配比添加量的感官评价

2.1.2 花生壳黄酮添加量的确定。图2所示，感官评价随花生壳黄酮添加量的增加呈现先升高后降低的趋势。当黄酮添加量过少时，咀嚼片色泽不明显，制成的颗粒较松散，咀嚼片硬度不够；当花生壳黄酮添加量过多时，成本略高，软材过黏，粘冲现象明显，颜色较重，呈褐色，口感偏涩。当添加量为10%时，感官评价最高，口感和风味适宜，因此试验选择黄酮添加量为10%。

图2 不同花生壳黄酮提取物添加量的感官评价

2.1.3 甜味剂添加量的确定。图3所示，随着甘露醇添加量的增加，咀嚼片的感官评分呈现先升高后降低的趋势。当添加量低于20%时，咀嚼片呈现甜味较差，不易成型，比较粗燥。甘露醇添加量高于25%时，咀嚼片成色通透，但咀嚼片硬度过高，不易咀嚼，口感差。当甜味剂甘露醇添加量为25%时，咀嚼片感官评价分最高。因此试验选用的甘露醇添加量为25%。

图3 不同甘露醇添加量的感官评价

2.1.4 酸味剂添加量的确定。图4所示，酸味剂柠檬酸的添加量对咀嚼片的口感影响较大。当柠檬酸添加量较低时，咀嚼片口感偏甜，影响感官评分；柠檬酸添加量较高时，酸甜失调，咀嚼片风味较差。当柠檬酸添加量为1%时，咀嚼片的口感酸甜比例协调，风味较好。因此，试验选择柠檬酸添加量为1%。

图4 不同柠檬酸添加量的感官评价

2.2 正交试验结果。由表3可知，(A)糊精玉米淀粉(质量比)、(B)花生壳黄酮提取物量、(C)甘露醇量、(D)柠檬酸量的极差R值大小次序为：A＞B＞D＞C，其中A因素K3＞K2＞K1，B因素K2＞K3＞K1，C因素K2＞K3＞K1，D因素K1＞K3＞K2，故最佳配方为：A3B2C2D1。根据正交试验得咀嚼片制备中各因素的最佳添加量为糊精∶玉米淀粉为3∶1，花生壳黄酮占总片重的15%，甘露醇添加量占总片重的25%，柠檬酸添加量占总片重的0.8%。