层次分析法在高校食堂供应商评价中的探索与实践

邬贤芳

(贵州财经大学工商管理学院， 贵州 贵阳550025；安顺学院经济与管理学院，贵州 安顺561000)

高等教育是一个复杂的教育系统，而后勤服务是该系统中不可或缺的一环。但当前高校后勤服务，特别是食堂餐饮供应过程中，仍存在着很多值得注意的问题。我国高校食堂物资采购种类多，数量大，金额大，采购频率较高，采购方式灵活，但同时也存在物资采购流程不规范，缺乏科学有效评价方法等基础性问题。同时高校后勤餐饮服务作为服务行业，伴随我国市场经济体制改革的深入，成本控制已成为其最为关心的问题之一。而供应链作为成本控制的核心内容更成为关键中的关键，但当前一部分高校的食堂对于供应链的要求仍然没有形成一个较为统一的标准，对于供应链的选择也缺乏一套系统、科学和客观的评价方法和标准。供应商评价、选择的标准缺失，成为高校食堂运营的风险点，直接影响到高校的稳定运行，甚至是我国高等教育的高质量发展。

一、研究现状

目前，虽然国家各部门对于学校，尤其是高校的餐饮食材供应有了相关要求，但关于供应商的评价、选择仍缺乏具体标准和规范，而查阅相关学科中关于这方面的论述和研究也十分匮乏。国内学者认为高等学校食堂管理应该是高校食堂的研究重点，食堂的管理情况直接决定了高校食堂服务质量的好坏，直接关系到师生员工的切身利益，是完成科研、教学工作的重要前提和保障[1]。因此，早在20世纪90年代就提出了一套管理食堂管理的原则，已成为搞好食堂管理工作的重要依据。学者金水俤在长期的工作实践中总结了高校食堂管理的重点、难点，并在此基础上提出了关于高校食堂管理的对策[2]。他认为高校食堂管理第一要义是稳定校园，首要的任务要办好伙食。难点在于高校食堂受到市场物价浮动带来冲击，同时认为当前很多学者和具体管理者对高校食堂“社会化”管理的模式理解存在偏颇。林宇平等人则研究了高校食堂中的卫生问题，他们对南京市18家高校食堂进行了卫生学上的调查，发现高校食堂卫生问题较为严重，存在着管理上的漏洞和问题，主要表现在管理者卫生意识不强烈、卫生知识不足等[3]。1966年美国学者迪克森(Dickson)以问卷工具进行调查，得出了供应商的评价指标。他的研究结果发现采用合理的供应商评价能够使得采购主体的选择结果变得更加理想化。Saaty 首次提出层次分析法(Analytic Hierarchy Process，AHP)。所谓层次分析法的核心要义就是将定性和定量两种方法相融合，制定多种目标一一进行核验[7]。

二、问题提出

此次研究中选取的研究样本A高校正处于后勤管理改革的关键期，正在朝对外承包制的管理模式改革迈进，努力实现高校后勤改革的现代化，并已经注意到了改革带来的一些缺点，如在改革过程中师生对于后期餐饮供给带来的物价上涨因素，对于引入企业管理水平参差不齐的问题等。目前，A高校食堂管理学校层面由后勤集团负责，过去在未改革前食堂属于该高校后勤处膳食科管理，其中人员、物料、生产、出售、安全保障等涉及的内容杂乱。2017年后逐渐由后勤集团通过招投标形式，将现有三个食堂委托三家膳食集团公司进行运营，后勤集团代表学校负责协调校内资源进行支持，食堂经营收入由后勤集团统一收取，按账单日将收入进行分割后划拨到膳食集团公司，由膳食集团公司分配给入驻商户。在食堂运营过程中，其基本理念是“学校管钱和物，公司负责运营”。因此，食堂的运营中，关于如何经营好食堂这个问题交给了专业的膳食集团公司解决。国有资产的保值增值，食品安全等核心问题仍然由学校进行管理。基于笔者的研究兴趣，将此次研究的主要内容聚焦为如何对食堂供应商进行评价和选择。经过实地调研笔者观察到A高校食堂在进行供应商的选择时，所使用的方法包含大量的主观判断因素，对于如何对供应商进行定量和定性相结合的评价并无任何经验和途径。由此笔者决定采用“层次分析法”探索解决上述问题的可行方法，在相关领域也已得到了较多运用，且效果较好。此次研究就是对供应商评价机制进行探索和研究，试图找到解决的办法。

三、研究设计与实施

(一)评价体系建立的原则

由于高校食堂的非营利特点，加之高校食堂的消费者人群主要以教师和学生为主，食品安全是最重要的指标。首先，高校食堂的餐食成品价格受限，必须要达到师生可接受的程度，降低师生在购买餐食过程中的成本，由此带来的一个考量指标就是供应商提供物资的价格。其次，还包括供应商的商业信誉、物流供应服务水平等。针对以上几个核心考量指标及相关问题，笔者开展实地调查，并编制问卷向高校食堂工作人员发放，用以最终确定供应商评价指标内容。指标体系的建立是一个复杂的过程，其构建的依据应该包括行业特征、内外环境和产品特性等。A高校食堂每日生产销售的产品内容较多，数量较大。并且由于餐食不易保存，故而在建立供应商评价指标体系时的原则应该考以下方面:指标体系简便、指标的建立必须与食堂生产的实际结合、不能孤立看待单一指标、特性决定指标不是一成不变的。结合高校食堂供应商评价指标体系的建立，笔者认为必须遵循的原则至少包括以下四点。

1.系统规划原则

研究发现，在A高校中，食堂供应商评价工作缺乏系统性与计划性，在实际工作中，存在着评价工作因人而异，因时而异等现象。高等教育学校食堂的供应商选择及评价由于所涉及的商品目录庞杂，此工作需进行总体设计与分工协调。评价过程中需要注重整体与个别，共性与个性因素之间的相互协调。

2.科学实效的原则

在高校供应商评价工作中，实效性有时候会被忽略，具体表现在供应商评价缺乏体系、程序支撑，评价过程形式大于实效，评价结果未实际运用到未来工作改进之中。因此，本研究认为高校供应商评价体系建设过程中要注重实事求是，讲究科学实效。理论研究与实际情况相结合，提高高校采购工作的能力和水平，提升高校供应商评价体系建设的科学实效性。

3.动态求优的原则

高校食堂供应商评价体系建设存在着灵活性不足，评价系统陈旧等问题。高校食堂供应商评价体系建设存在动态这一特殊性，就要求高校食堂评价系统必须遵循动态中追求最优方案这一原则。首先是高校食堂的特殊性要求。价格、质量受自然环境、市场供需影响极大，还存在着周期性强的特点，如冬天蔬菜类产品与夏天，以及与春天相比较，周期几乎能够决定其价值高低，以上特殊性让高校食堂对供应商的评价系统难以达到标准化。其次，高校食堂供应商评价系统还会随着学校发展的需要进行调整，供应商的评价要符合学校现阶段的建设需要。最后，高校食堂供应商评价系统还需要与高等教育改革发展、高校工作内容、重心的变化等相适应。因此，高校食堂供应商评价系统需要根据以上因素进行综合，在动态变化中建立建设最优的高校评价系统，修订相适应的评价标准。

4.求同存异的原则

高校食堂供应商评价体系机制建设目前还处于百花齐放百家争鸣的状态，各地区、各高校食堂供应商评价体系建设进程、评价体系等差异性较大，进度不一。因此，高校食堂供应商评价体系建设工作应该把握求同存异，取其精华去其糟粕的原则。在建立健全高校食堂供应商评价体系过程中，向同层次院校、不同层次院校等进行考查，相互交流，互相学习，总结凝练，提升本院校高校食堂供应商评价体系质量。同样，在这个过程中，也要避免照抄照搬的本本主义错误，避免对其他院校食堂供应商评价体系全盘否定等极端的错误想法和做法。

(二)供应商评价指标的选择

供应商评价和选择方法研究采用1966迪克森(Dickson)制定的评估准则，其在研究中列举了一系列的供应商评价标准。其中，这些标准的前8项“相当重要”。处于前8项的供应商评价准则与本次研究的关系，再加之笔者的实地调研，高校食堂对于供应商的评价与此表中的准则有共同之处。即供应商供货价格、产品质量、供应商服务能力及商业信用共计五项指标。结合本文采用的层次分析法，力求简化分析计算过程，兼具科学和实用。最终确定对于A高校食堂供应商的评价指标以供货价格、产品质量、生产能力、供应商服务能力及商业信用五项组成一级指标，并依据一级指标进行向下分解。A高校所在地区供应商有十余家，供应水平参差不齐。在考察供应商基本情况时，评价者通过观察期规模和供应产品质量获得的直观感受往往会影响到评价者的态度。作为高校食堂对于产品的需求，其数量和质量是硬性考量指标。如果供应商的服务能力较低则风险就会大大增加。依据前文所述，A高校供应商评价指标体系内容见表1：

表1 A高校供应商评价体系

(续表1)

(3)A高校供应商评价模型的建立

2019年12月，A高校食堂需要进行一次采购，基于前期的调研和学习，笔者决定利用此次机会进行一次供应商评价和选择的实际操作。据前文所列出的评价指标体系，笔者使用美国运筹学家匹茨堡大学教授萨蒂(T.L.Saaty)提出的一种层次权重决策分析方法构建指标模型。

1.一、二级指标权重的确立

依据一、二级指标的内容进行互相比较并制定问卷向A高校食堂工作人员及学校管理相关人员进行发放，两两比较其重要性，回收数据后列出指标模型的矩阵。其中需要说明的是，问卷中运用了Saaty的比例标度(1-9标度，1代表最不重要，9代表最重要)。判断矩阵如表2所示：

表2 构造供应商评价指标判断矩阵

则K=K1+K2+K3+K4+K5=7.38；

各指标相对权重T1……T5等于K1……K5/K，则

T1=K1/K=0.534；T2=K2/K=0.230；T3=K3/K=0.085；T4=K4/K=0.114；T5=K5/K=0.038；

一致性检验操作的步骤如下：

主要是判断矩阵Q的相容性分析，并计算最大特征根λMax

QT=λMaxT

计算一致性指标CI：

CI=(λ1-n)/(n-1) 根据表4-8可以明确找对RI对应的平均随机一致性指标。

计算一致性比例CR并进行判断：

CR=CI/RI

当CR<0.1的情况，我们完全有理由认定判断矩阵的一致性是能被接纳的。

当CR>0.1的情况，我们则判断矩阵与一致性的要求是不吻合的，则需要进一步对判断矩阵进行修改完善。

由此可得：

λMax=5.0485

CI=(λMax-n)/(n-1)=0.01213

查表3可得，RI=1.12；

故CR=0.01213/1.12=0.01083,CR<0.1，判断矩阵一致性可被接纳。

表3 平均随机一致性指标值

二级指标权重的确立与一级指标类似，同样通过二级指标准则内容进行互相比较。

2.系统指标权重的确立

结合上文一、二级指标确立，最终列表4系统指标权重如下：

表4 系统指标权重

由上表4可知，在评价体系构建中，质量指标以0.517的权重高居榜首。食堂在进行实际采购时，评价者在比较质量和价格时往往会更加看重价格指标，但上表中价格指标的权重仅有0.238。出现这种情况的原因主要是以下几点：(1)评价者在面对价格和质量两个指标的选择时，由于质量的概念较为宽泛，个人主观感受较大，属于定性指标。而价格是一个定量指标，价格高低多少是一个数值。故而在对供应商进行评价时，其指标权重的设立，降低定性指标的权重不失为一个可行之举。(2)价值指标的直观感受可以让不同水平的评价者，做出及时的判断。(3)与传统的招投标评标办法相比，上文中的权重分配与之有差异，这是因为传统的评标办法制定者中一线食堂管理人员参与较少。

(4)运用AHP对A高校供应商评价过程

在2019年的实践中，A高校食堂对供应商进行招商，学校委托后勤集团组建招商谈判小组，对响应招商指标的供应商进行评价选择。小组由三人组成，使用上文中给出的评价指标体系，三人中A负责人赋予0.4权重，B负责人赋予0.4权重，C负责人赋予0.2权重，要求他们独立对相应供应商甲乙丙丁进行评价打分。三位负责人通过对四家供应商的独立观测，持评价表对20项二级指标进行5分制的评价打分，结果进行加权平均后做最后排名。打分结果为：丙>丁>乙>甲，其中乙供应商只有价格指标打分较高，丁供应商只在价格和服务水平上得分较高，而丙供应商的各项打分相比其他三家均较高。

(5) 结论

在一级评价指标中质量指标无疑是最为重要的。无论是甲方或供应商都十分关注此指标的达成，在供应商评价中“质量”的权重分配为0.517，同时也是甲方食堂在选择供应商时最主要的参考因素。这一结果与过往的相关研究相似，这一现象也进一步说明了产品质量是消费者最为看重的因素。其次，服务水平和信用指标在高校食堂供应商评价未受到足够重视。通过上文层次分析结果我们发现A高校食堂供应商评价各指标的重要性排名由强到弱依次为：质量、价格、服务水平、生产能力、信誉。这表明高校食堂在供应商评价时，更加注重产品质量、价格这些较为直观的因素(权重明显更高)，而对服务水平、企业信誉等能体现供应商软实力的因素等未给与足够重视(权重明显较低)。

四、思考与建议

(1)构建指标体系，拓宽采购渠道

采购渠道的管理可以称为供应商管理，这是高校农副产品采购工作十分重要的一环，直接关系到采购源头把控工作。本研究过程中发现，A高校的供应商评价方式手段较为落后，评价结果客观效果差，采购中会出现低价低品质或者高价低品质等不符合高校食堂农副产品采购要求的情况。因此，本研究认为，高校食堂应建设高校农副产品采购标准体系，加强采购渠道管理的规范化。同时必须出台相应的管理制度，促使供应商选择更加科学合理、采购流程更加规范。除此之外，还需要建立供应商量化评估、考核标准，增加供应商可选择空间，根据农副产品品种的差异、不同供应商的实际情况，进行多元化的采购。

(2) 缓解采购质量与价格的矛盾，促进采购工作效率提升

本研究结果表明，对于高校食堂而言，农副产品的质量、价格是评价高校食堂农副产品供应商的重点因素，也就是说，保障性价比是高校食堂追求的最优结果。第一，积极探索动态采购定价办法，形成较为稳定的动态定价管理模式。高校农副产品定价是高校食堂农副产品采购价格的重要工作部分，同时也是落实招标成果的重要内容。第二，建立健全科学合理的采购应急管理程序，稳中求进保障农副产品质量安全。高校食堂农副产品采购工作涉及的风险因素较多，难以操控的因素较多。

(3)提高高校食堂农副产品供应商评价管理工作的信息化水平

高校食堂农副产品供应商评价管理工作信息化水平较低，许多方面还处于较为陈旧的管理模式，采用原始的采集方式，如信息收集方式、途径较为陈旧，以手工、纸质、电话等途径为主；评价机制较为原始，以供应商汇报、采购机构勘察或调研、以过去的评价方式而较少探索新模式为主等。当前电子商务和外部物流发展迅速，计算机技术、物流网技术、二维码技术等技术手段日新月异。但是由于种种因素，高校食堂农副产品供应商评价系统信息化建设方面相对落伍，因此，高校食堂要充分注重农副产品供应商评价管理工作的信息化水平提升工作。

(4)构建高校食堂农副产品供应商评价管理工作监测模式

信息监测主要分为行情供应监测、市场价格监测、危机事件监测、行业动态监测等。高校食堂农副产品采购部门必须设置专门的农副产品供应商监测部门，专人进行负责，使用专门的流程，从实地探查、市场调查、网络筛查等方面收集采购信息，并及时公布监测信息，提高高校食堂农副产品供应商评价的科学性，提升高校食堂农副产品采购工作的时效性。