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跟着大厨逛菜场

2022-01-19浩然

食品与生活 2022年1期
关键词:关火鱼身芋艿

浩然

有人喜欢春的和暖,可以温柔起很多心意;有人喜欢夏的葱翠,斑驳树影里脚步轻盈;有人喜歡秋的斑斓,爱枫林胜火,钟情秋水如练;有人喜欢冬的清寒,料峭中才激发出少年英勇。就如同口味,有人偏清淡,有人要厚重;有人嗜鲜,有人逐臭……丰富多元的世界让交流、分享可以始终有继,或传承或创新的菜品更可以各有拥趸。

本期,小编跟着李强大厨来到了人潮涌动的上海徐汇区康兴菜市场,在阔大的两层楼里逛起来。看到穿着厚夹克的老友碰面在熟稔地调侃,看到利落的主妇间聊着选购时蔬的秘诀,兴致勃勃的、踏踏实实的世界里,所有人似乎在这里有了交集。工作的我们也深受感染, 李强大厨也灵感迸发,用心选购了冬令时鲜,传统风味与创新菜品均有呈现。希望在寒夜客至时,它们的丰富让大家彼此更温暖……

冬笋是立冬前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚未出土,笋质幼嫩。选购时以切口鲜嫩者为佳。

李强大厨在康兴菜市场觅得浙江金华永康所产的芋艿,它个头较大,匀称,稍弯, 皮薄,口感糯滑、回味甘香、品质独特。

海鲂鱼是海鲂目海鲂科几种海产鱼类的统称,体扁平,口大,下颚突出,体侧中央有一黑斑,腹部及背、臀鳍基部各具成行的棘状板,我国产于南海、东海,宁波人多称之“月亮鱼”。无鳞,选购时以腹部完整、鱼身表面黏液少者为佳。

鸡腿菇学名是“毛头鬼伞”,因其形如鸡腿、肉质似鸡丝而得名;白灵菇因形似灵芝、全身纯白色而得名,也称“翅鲍菇”“阿魏蘑”等,两者均为珍稀食用菌。

(以上价格仅供参考)

鱼治净,鱼身两面打花刀,小心剪去鱼背上的小刺,置于盘上;鱼身两侧均匀抹上盐、糖、生抽,放在大碗内;放入拍扁的姜、葱,加入料酒,拌匀,腌制15 分钟;姜、蒜切小粒, 小葱分别打成葱结、切成葱花;锅烧热,倒入猪油、茶油,姜粒、蒜粒、葱结下锅煸炒至微焦;放鱼,轻煎一会儿;倒入生抽、料酒、热水、腌鱼的料汁、糖、盐、1 小勺浓鸡汤,盖盖, 大火烧开,转中火炖8 分钟;开盖,捞出葱,转大火,撒胡椒粉,用小勺将锅内汤汁淋在鱼身,待汤汁浓稠,出现自来芡时,关火出锅,装盘,撒上葱花,即成。

我们经常说“人不可貌相”,海鲂鱼也是一样,丑凶丑凶的鱼儿来到人类餐桌上,以它肉质的肥美紧实、腴香鲜嫩俘获了一众食客,加上胶质丰富的鱼头,令这道家烧风味足以满足老饕们挑剔的味蕾,小酌、下饭皆宜!

冬笋去壳,一开二;准备一锅水,加入少许大米,放入冬笋, 水开后煮20 分钟;咸肉去骨,切成厚片,放入碗中,轻轻洗净; 加姜丝、料酒、糖,拌匀,腌制片刻;煮好的冬筍捞出,过冷水, 去老根,每块切成差不多长度,再切片,细尖向内码于盘上,浇上浓鸡汤,撒少许糖,淋一点黄酒;将咸肉铺于笋面,浇上腌过冬笋的料汁及姜丝,放上葱段,入开水锅蒸10 分钟左右;开盖,关火, 拣去姜、葱,撒上葱花,出锅即成。

竹屉上桌,盘上灵动的葱花画龙点睛,田园气息扑面而来。执箸在手,笋片的清鲜与咸肉的脂香在口腔流连,鲜咸、柔滑、脆嫩、爽口,层次丰富。朴素的食材、简单地烹饪却彼此成就,这大概是时令好物才有的魔力吧!

鸡腿菇洗净,纵向切小条;白灵菇用湿毛巾擦洗表面后,切条;姜切丝,里脊肉切丝;一起放入大碗,加蚝油、糖、盐、料酒、生粉、生抽,抓匀;加少许猪油,再次抓匀,放入深盘,入开水锅蒸8 分钟,关火,出锅,撒葱花,淋上热油,即成。

这一道双菇组合,葱油的香气逗人食欲,入口品尝,味道鲜美、口感细滑,虽然是简单的蒸制,却丝毫不觉寡淡。

芋艿煮熟,剥去外皮,放凉,切滚刀块;蒜剁蒜末,葱切葱花;冷锅中放1 勺猪油、2 勺茶油和3/4 的蒜末,开火,放入芋头,煸炒出蒜香,加盐、糖、少许蚝油,边炒边压,炒出黏糯感;加少许老抽、生抽,倒入一碗鸡汤,盖盖,大火烧开炖3 ~ 4 分钟;翻炒1 分钟,收汁;关火,出锅,装碗,撒上葱花、蒜泥、胡椒粉,淋上热猪油,即成。

李强大厨采用浙江金华永康的家常做法,简单快手,好吃到停不下口!芋艿在葱、蒜、胡椒的加持下, 香香糯糯,柔柔滑滑,既可作为蔬菜配饭,又可兼作主食大快朵颐,快奔进厨房做起来!

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