四款创新家常菜

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

前段时间菜价回落，家里天天吃生煸鸡毛菜、黄芽菜肉丝，难免会吃腻。于是，我想办法创新，弄几款别具一格的家常菜，让一家人耳目一新，餐桌光盘。

刀豆的做法不多，通常是清炒刀豆、刀豆炒土豆、凉拌刀豆等。

这道“刀豆荸荠橄榄菜”是我在合肥包公祠旁边的餐馆学来的，在诸多美食书中均无出处，似乎不像徽菜，也不像粤菜。粤菜有刀豆橄榄菜炒肉糜，但把刀豆、荸荠、橄榄菜炒在一起，确实很有创意。

刀豆（约300克）洗净，撕去豆荚茎，剪去角，切成黄豆大小的丁，备用;荸荠10只，洗净，削去外皮，切成小丁，再用水冲洗一下，备用;市售潮州橄榄菜约30克。

起油锅，油热后放入刀豆丁翻炒几下，待刀豆爆透，起锅;倒出锅内剩余油，刀豆和荸荠丁一起放入锅内，加少许水，开大火，放入橄榄菜翻炒，使食材混合均匀，加适量盐、生抽调味;盖上锅盖焖2分钟，开盖，起锅装盘。

这道菜绿、白、黑色相间，刀豆软糯，荸荠脆爽，橄榄菜鲜腴，口感非常丰富，佐餐、下酒均宜。

花菜半颗（约300克）洗净，用剪刀剪下茎的花菜小朵;煮一锅沸水，放入花菜煮5分钟，捞出，滤干水分，备用;番茄2个（约200克）洗净，用沸水泡一下，撕去外皮，切滚刀块，备用;新鲜大葱半根（约100克）洗净，拍松，切3厘米段，备用。

陶瓷煲中倒入小半煲高汤（可用清水代替），煮沸后放入花菜、番茄，煮5分钟，放入大葱段，煮1分钟，加适量盐调味，即可起锅装盘。

这道菜属于无油菜，但微酸、鲜香、软糯，尤其适合老人和儿童食用，值得一试。

鲜活九孔鲍10只，撬开壳，用小刀取下鲍鱼，洗净泥沙，剔去肚肠，倒入少量白酒去腥，翻匀后备用;肉摊选肥肉层最薄的新鲜五花肉1 000克，切成边长3厘米的方块，煮一锅沸水，汆去血水，洗净。

起油锅，倒少量油，油热后下五花肉煸炒，至五花肉肉皮微黄，倒出余油，滑入整只鲍鱼一起翻炒2分钟;倒入250毫升黄酒、100毫升老抽，翻炒均匀后，舀入陶瓷煲，加入略低于食材的水量;先大火煮沸，再转微火焖烧半小时，用筷子戳一下肉皮，待软熟时用勺子撇去浮油，加少量糖调味，舀入炒菜的铁锅中，大火翻炒至汤汁基本收干，即可起锅装盘。

这道菜是传统红烧肉的升级版，增加了鲜鲍鱼，红烧肉更鲜香软糯，鲍鱼肉质弹滑，嚼劲十足，好吃！

现在菜场的基围虾、草虾售价非常亲民。基围虾500克洗净，剪去须、足，用牙签从虾背挑去黑肠，从虾背剪开（不剪断虾肚，铺开后呈琵琶状），放入碗中，倒入少许白酒抓匀去腥，备用;大蒜4头，剥去外皮，用搅拌机打成蒜蓉，备用;龙口粉丝一小把，用开水泡软，剪短，备用。

起油锅，油热后放入蒜蓉，翻炒至蒜蓉呈黄色、香味四溢时舀出;取浅口大碗一只，碗底铺上粉丝，将琵琶虾一只只平铺在粉丝上，每只虾上铺1小勺蒜蓉、三四颗“老干妈”辣豆豉，淋上少量黃酒、生抽;虾碗放入蒸锅，开大火蒸18分钟，即成。

这道菜比江南人吃惯了的盐水虾、油爆虾等更独具一格，咸鲜微辣，老少咸宜。