响应面法优化蕨麻猪肉脯制作工艺研究

2022-01-19姚兴海甘肃畜牧工程职业技术学院甘肃武威733006项目来源2020年度甘肃省高等学校创新

中国食品工业 2021年2期

姚兴海雷娟甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006项目来源：2020年度甘肃省高等学校创新

甘南蕨麻猪，是一种小型的，高原原始地方猪种。据可靠文件可知，国家级畜禽品种保护名录中录入了蕨麻猪，它具有低脂高蛋白、营养丰富的特点，开发价值很高[1]。但受蕨麻猪养殖地域和饲养规模的影响，蕨麻猪肉制品加工长期处于薄弱环节。随着人们消费意识向营养化休闲化方向的发展，有着悠久历史的典型传统休闲肉制品—肉脯，深受广大消费者的喜爱[2]。目前蕨麻猪肉脯的开发进展比较缓慢，主要受产量低、体型小[3]、肉脯传统工艺科技含量低[4]等因素的限制。本试验借助先进的加工设备，以传统传统肉脯的加工工艺为基础，利用数据处理分析法，通过分析熟制工艺对产品感官品质的影响，尝试优化蕨麻猪肉脯品质最佳工艺，旨为企业生产探索受消费者青睐的蕨麻猪肉脯产品。

1 材料和方法

1.1 材料、试剂与仪器

1.1.1 材料:

蕨麻猪肉购买自合作市批发市场，采用保鲜袋包装，在0-4℃贮藏备用；鸡胸肉采自武威市新乐超市，采用保鲜袋包装，0-4℃贮藏备用。

1.1.2 试剂:

（TG酶）谷氨酰胺转氨酶（郑州鸿瑞食品有限公司）、卵清蛋白（润友化学有限公司）、苦苣菜粉（武威市黄羊镇）、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶（河南万邦实业有限公司）、食盐、酱油、黑胡椒、大蒜、姜粉（黄羊镇永惠超市）、白胡椒、十三香（武威市新乐超市）。

1.1.3 仪器:

1.2 操作工艺

1.2.1 工艺流程

原料肉选择、修整→腌制（加入10%的水、1%的食盐、0.2%的复合磷酸盐腌制12h）→配料→打浆→混料(按比例添加辅料优化)→保温处理（水浴，40℃,2h）→挤压成型→烘箱干燥→烤制→成品[5-7]。

1.2.2 感官评分

将10名专业感官评分人员组成评定小组进行评分，参考马永强[5]的评分标准，评分表见表1-1。

表1-1 评分表

1.3 优化工艺试验设计

分别将烘干温度、烘干时间、烤制温度、烤制时间设置3个水平，以感官评分为响应值，进行四因素三水平的响应面优化试验，以确定蕨麻猪肉脯最优熟制工艺。因素水平表详见表 1-2。

表1-2 因素与水平表

2 结果与分析

2.1 蕨麻猪肉脯熟制工艺响应面试验结果及分析

2.1.1 蕨麻猪肉脯熟制工艺响应面试验结果

依据4因素响应面法，将蕨麻猪肉脯熟制工艺设置27组处理，并借助感官评分表，将每组处理的产品进行评价，评价结果见表2-1，利用专业软件对试验数据进行分析。

表2-1 响应面实验设计及结果

2.1.2 回归模型的建立

用Design-Expert 10.0.3软件分析试验数据，得到二次多项回归方程：评分=85.8-0.133333A-1.35833B-1.56667C+1.90833D-4.175AB+1.75AC+0.275AD+1.325BC-3.875BD+2.625CD-2.6041A2-7.59167B2-4.72917C2-0.0666667D2。

2.1.3 工艺参数的分析

如表2-2所示，用回归方程进行方差分析。其中，响应值被各变量影响的显著性高低，用F值来检验。相应变量的显著性高，F值就大。当模型的显著性检验概率P＜0.05时，意味着该模型具有统计学意义。从表2-2来看，评分被工艺条件影响的顺序为：D＞C＞B＞A，即烤制时间＞烤制温度＞烘干时间＞烘干温度。该模型的决定系数R2为0.9596，表示该模型具有较高的显著性，同时R2adj=0.9124，试验91.24%的响应值变异被解释，预测相关系数Pred R2也与其接近，表示该试验模型与真实数据高度拟合，具有实践指导意义，因此最优熟制工艺可利用该模型分析和预测。

表2-2 感官评分拟合回归方程的方差分析结果

2.1.4 评分优化提取工艺各因素响应曲面分析

图1-图6评分被不同工艺条件交互作用的影响。图1显示，烘干温度确定时，评分变化趋势随着烘干时间的增加呈先增后减。而当烘干时间一定时，随着烘干温度的提高，评分先上升后趋于平缓。相较而言，烘干时间引起曲面更大幅度波动，表明烘干时间在二者交互作用影响中的贡献更大，对评分影响更大。取适当条件：烘干温度62-68℃、烘干时间3.8-4.1h范围时，可显著提高产品评分。