冬日时蔬——慈姑

文>>>蒋宇利

（作者系省人民医院主任药师）

慈姑为泽泻科慈姑属的多年生淡水草本植物，也有写作慈菇、茨菰、茨菇。生长于浅湖、池塘和溪流。叶似箭头，它的英文名arrowhead 也是箭头的意思。

单田芳等人的评书里常用“顶梁门，高挑三尖慈姑叶”来描述大侠，这是参考中国戏曲中英雄好汉的装扮。短打武生帽子前箭头状的饰物就叫慈姑叶，有些花脸脸谱的眉间也有画慈姑叶的。日本武士家族喜欢用它的形象做徽章图样，不知与中国戏曲里的武生帽徽有没有联系。

慈姑又称水芋、乌芋、芽菇、剪刀草、燕尾草、张口草、白地果、蔬卵等，皆象形表意。它的茎叶颜值高，非常适宜观赏。天冷后凋零，可刨出下边的球茎吃。

顺便科普一下，慈姑长在地下的“块头”，是“茎”，不是“根”。根和茎的区别，主要是看外表有没有“节”或“鳞片”，有的话就是茎，没有的就是根。慈姑的地下茎的节很明显，大体是圆球状的球茎。

救荒

慈姑原产于我国，约20种，南北都有。野慈姑的肉质球茎原是有微毒的，后经长期栽培改良，成为可食的变种，定名为华夏慈姑。长江以南栽培品种较多，而北方人较少吃，仍以野慈姑分布为主。

南方水多，慈姑也多。很多北方人不认识，将慈姑认成荸荠。可以断定他要么没吃过慈姑，要么没吃过荸荠，否则不会将这两种味道截然不同的水生地下仙果混淆。在南方，慈姑与荸荠、茭白、莲藕、水芹、芡实、莼菜和菱角合称“水八仙”。

慈姑原作茨菰。明代徐光启《农政全书》中说它“一根岁产十二子，如慈姑之乳诸子”。是说每株根部能生出十二个球茎来，像慈母哺育众多孩子。其实慈姑本意是老公的娘，即婆婆。这名字也是唐代白居易给改的。至于写作“菇”，属于想当然。

慈姑味淡略带苦味，口感软糯不及芋头，但脆爽胜之。过去主要是穷人救荒吃的。“恰恨山中穷到骨，茨菰也遣入诗囊”。它和莲一样生于淤泥，开花却洁白如雪，金代著名词人元好问曾感其高洁。

作家汪曾祺的故乡江苏高邮是慈姑主产地，他从小几乎吃伤了。现在慈姑翻身成了水八仙之一。

时蔬

慈姑一般在每年早稻收割后栽种，11 月份开始上市，一直吃到开春，为冬春补缺蔬菜。慈姑可用来烧肉、素炒、焦炸、烩炖，或煨鸡汤更显鲜美。南京居民过年家家喜欢吃素什锦，都要切点慈姑丝在里边。

慈姑球茎主要成分为淀粉，脂肪极少。其淀粉含量高于莲藕和荸荠，仅次于芡实，因而可制粉。慈姑还含有少量蛋白质和多种维生素，富含铁、钙、锌、磷、硼等矿物质元素，含钾量在日常蔬菜中排名前10位。

慈姑中还含有秋水仙碱等多种生物碱、甙类及其他活性成分，对人体机能有调节促进作用，有止咳、强心、抗肿瘤等活性。所含的胆碱、甜菜碱等生物碱，有益于维护肝脏和神经系统。慈姑还能增强肠胃的蠕动，增进食欲，预防便秘。

选购慈姑的要点是：形状完整较沉重，节纹明显，有光泽、无开裂缺损和变色腐烂。

市售慈姑有长形和圆形两种：长形一般为三节，香而质脆，适宜炒菜；圆形多为两节，肉白略苦，口感偏糯，适宜炖烧。

慈姑属于水生蔬菜，对铅等重金属有较强的吸收、积累能力。铅残留量以表皮最高，其次是顶芽。为避免重金属污染危害，处理慈姑时要舍得去除表皮、掐掉顶芽。

名优

慈姑在江南的知名品种很多。如广东白肉慈姑、沙姑，浙江沈荡慈姑，江苏“刮老乌”和“苏州黄”，广西梧州慈姑等。江苏扬州宝应为知名的“中国慈姑之乡”，名品“刮老乌”又叫紫圆，又大又圆，在唐代即成为御用贡品，为农产品地理标志产品。苏州娄葑一带种植的“苏州黄”，又叫白衣，特点是糯软，味似栗。沈荡慈姑是浙江海盐的特产，质软细嫩，无苦味。产于广东江门市大江镇的“斗洞慈姑”，也没有苦味，肉质饱满而松甜。另外，闽西的连城慈姑、广州附近的白肉慈姑，都是当地的名优特产。四川巴中南江县有特产慈姑枣泥饼。

慈姑叶形奇美，具有观赏性，可用做水岸边的绿化植物，也可做盆栽观赏。

另需注意，入药用的山慈姑为兰科植物杜鹃兰或独蒜兰，与慈姑不是一回事。且山慈姑毒性较大，切不可误食。