不同茶树品种雁荡毛峰茶适制性研究

杜颖颖，黄向永，邹新武，张俊，林义春

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016；2.乐清市农业农村局，浙江乐清325600；3.乐清市农村茶叶专业合作社，浙江乐清325614）

雁荡毛峰茶是我国历史名茶，其产地乐清雁荡山早在1600余年前就开始生产茶叶，至明、清两代被列为贡茶，封为“雁山五珍”之首[1-2]。1954年被遴选为国家名茶，1979年被编入《中国名茶》[2]。雁荡山素有“海上名山、寰中绝胜”之誉，山上自然环境优越，雨量丰富，山涧时常云雾缭绕。独特的生长环境造就了雁荡毛峰优越的品质特征，曾连续三次被评为省级名茶[2]。近年来，雁荡毛峰茶更是荣获浙江省十大旅游名茶、浙江名牌农产品、省非物质文化遗产、中华文化名茶等称号，为全国农产品地理标志产品之一。

乐清市农业农村局数据显示，乐清现有茶园面积约1400公顷，年产雁荡毛峰茶约235余吨，总产值1.5亿元，规模茶企41家。尽管雁荡毛峰茶历史悠久，品质优越，特色鲜明，但近些年雁荡毛峰茶产业发展过程中，存在产品品质稳定性较差等问题，影响消费者对雁荡毛峰茶的准确认知，严重制约了“雁荡毛峰”区域公用品牌的发展。分析原因主要是由于当地茶树品种多、加工水平不一、参考标准不明确造成的。

为从源头管控好雁荡毛峰茶的品质，研究选取了雁荡当地主栽品种，对其主要理化成分和感官品质进行初步探究，通过了解试验品种加工成雁荡毛峰茶的品质特征，从而筛选出适宜在雁荡茶区推广种植的茶树品种。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

选取参试品种乌牛早、迎霜、中茶108、龙井43、浙农139、智仁早、本地群体种。本地群体种、乌牛早、迎霜、中茶108、龙井43、浙农139取自清市雁荡能仁御茶有限公司茶场，智仁早取自乐清市大龙湫茶业有限公司。试验原料均选取2月底和3月初开采期的一芽一叶鲜叶，并按摊青、杀青、摊凉、揉捻（做形）、滚炒做形、烘干、整理等雁荡毛峰茶加工工序制作。

Tu-1901紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），U3000液相色谱仪（Thermo Fisher Scientific）。

1.2 测定指标和方法

1.2.1 理化成分分析

水浸出物含量采用GB/T 8305—2013[3]的方法进行测定；茶多酚、咖啡碱、儿茶素类物质含量采用GB/T 8313—2018[4]的方法进行测定；游离氨基酸总量采用GB/T 8314—2013[5]的方法进行测定；水分含量采用GB 5009.3—2016[6]的方法进行测定；灰分含量采用GB 5009.4—2016[7]的方法进行测定。

1.2.2 感官品质评定

参照GB/T 23776—2018[8]中的方法，由三位专业人员组成感官品质评定小组，通过评语和评分法对样品进行感官描述及评分品质判定，结果取平均值。按名优绿茶品质因子评分系数计算综合得分，其中外形、汤色、香气、滋味、叶底系数分别为25%、10%、25%、30%、10%。

1.3 数据分析

采用SPSS Statistics 17.0和Excel 2016软件进行数据处理及作图。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种在雁荡茶区开采期情况

影响茶树春茶开采期的因素有茶树品种特性、树龄等植物学因素，采摘方式、修剪方式和肥培水平等栽培管理因素，以及气候条件、茶园地形地势等环境因素[9]。按茶树发芽的迟早，茶树品种又可分为特早生种、早生种、中生种和晚生种[10]。科学规划茶园，合理搭配种植不同开采期的茶树品种，可以缓解采制“洪峰”，达到丰产优质高效的目的。在雁荡茶区所取的不同品种中，2021年不同品种开采期情况如表1所示。

表1 雁荡茶区不同品种茶树开采期Table 1 The first picking period of ifferent varieties of tea trees in Yandang tea area

2.2 不同品种加工而成的雁荡毛峰茶主要理化成分分析

对乌牛早、浙农139、迎霜、中茶108、龙井43、智仁早、本地群体种7个不同品种加工而成的雁荡毛峰茶主要理化成分含量进行分析，结果如表2所示。食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分[7]，茶叶中总灰分的含量随着茶叶等级的提高呈总体下降趋势[11]。群体种、迎霜和乌牛早之间总灰分无显著差异，与其它几个品种间相互都有显著差异。这7个品种中，中茶108制得的雁荡毛峰茶的灰分含量最高，浙农139的灰分含量最低，但都满足GB/T 14456.3—2016中对小叶种绿茶灰分含量的要求（≤7.5%）。

茶叶中水浸出物的主要成分包含茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶蛋白、水溶色素、维生素和无机盐等[12]。水浸出物含量是反映茶叶特征性成分含量以及茶汤浓淡厚薄的指标[13]，在一定程度上，其含量的高低与茶叶品质呈正相关关系[11，14-15]。这7个品种制得的雁荡毛峰茶水浸出物含量范围为46.41%～49.64%，其中智仁早制得的雁荡毛峰茶水浸出物含量最高，其次为当地群体种和中茶108，分别为48.53%和48.28%，迎霜、龙井43和乌牛早之间无显著性差异。从水浸出物结果推测，智仁早制得的雁荡毛峰茶滋味浓度应为最高，但因绿茶一般以滋味鲜爽、浓醇，回味甘甜为上品[16]，因此还要考虑水浸出物中各成分的搭配比例。

茶多酚、氨基酸和咖啡碱对绿茶品质影响较大，其中茶多酚既是决定茶汤滋味浓度的重要因素，也是茶汤中苦涩味的主要贡献成分。这7个品种制得的雁荡毛峰茶茶多酚含量范围为16.90%～19.15%，含量最高的为智仁早，含量最低的为龙井43。除龙井43和乌牛早外，其它品种制得的雁荡毛峰茶之间没有显著差异。游离氨基酸为茶汤中“鲜爽”味的主要贡献成分，绿茶滋味中的鲜、甘爽的特征与氨基酸的含量相关，且对鲜度的贡献大，呈正相关关系[17]，是评价绿茶的重要指标之一。从表2中可看出，这7个品种制得的雁荡毛峰茶游离氨基酸的含量范围为3.00%～4.49%，含量最高的为龙井43，与其它几个品种之间具有显著差异，含量最低的为中茶108。体现在滋味上，这几个品种中相对最鲜、甘爽的应为龙井43。咖啡碱为茶汤贡献了苦的因子，但其与茶黄素结合，能增强绿茶中的“鲜爽”感[18]。有研究表明，绿茶的品质与咖啡碱含量呈抛物线关系，其逆转临界含量为4.5%，即当咖啡碱含量在4.5%以下时，其含量增加对提高绿茶品质有益[19]。这7个品种制得的雁荡毛峰茶咖啡碱的含量均低于临界值4.5%，其中最高的为浙农139，含量为4.38%，其次为乌牛早和龙井43，分别为4.22%和4.15%，最低的为智仁早，含量为3.1%。从咖啡碱含量结果分析，浙农139、乌牛早和龙井43在制作雁荡毛峰茶时，在滋味“鲜爽”感形成上更具有优势。

表2 不同品种所制雁荡毛峰茶的主要理化成分含量Table 2 The contents of main biochemicalcomponents in Yandang Maofeng Tea made by different varieties

酚氨比为茶多酚和氨基酸的比值，是评价绿茶滋味品质的量化指标，并在一定程度上决定了茶类的适制性[7]。普遍认为酚氨比小于8适制绿茶，在8～15之间红绿兼制，大于15适制红茶。结果显示，这几个品种的酚氨比最低的为龙井43，其值为3.76，其次为乌牛早，其值为4.63，最高的为中茶108，其值为6.24。说明这几个品种都适制绿茶，王海利等[20]研究也表明酚氨比与茶滋味浓度、鲜爽度和醇度均存在极显著负相关性，与茶多酚和氨基酸含量的单一指标相比，酚氨比能更好地反映茶叶滋味，酚氨比越高，越不利于名优绿茶品质的形成。但是酚氨比只能说明茶多酚与氨基酸的比值，在用酚氨比决定适制性时，也应考虑多酚类与氨基酸的绝对含量，其分析才有意义[21]。在GB/T 14456.3—2016中要求中小叶种绿茶的茶多酚含量≥13%，而这几个品种中茶多酚含量至少达16.9%。酚氨比结果结合茶多酚和氨基酸数值，说明龙井43、乌牛早更适合制作成雁荡毛峰，浙农139、群体种和迎霜也较为适合。

2.3 不同品种加工成的雁荡毛峰茶感官品质分析

茶叶外形是评价名优绿茶的一个重要指标，雁荡毛峰茶条索的细紧度、锋苗、白毫和色泽都是外形的评价因子。由表3可知，浙农139、乌牛早、迎霜、龙井43所制的雁荡毛峰茶在外形上得分高。浙农139和乌牛早所制成的雁荡毛峰茶的外形都表现为条索紧细，显锋苗，白毫较显；迎霜所制成的雁荡毛峰茶白毫没有前两者多；龙井43所制成的雁荡毛峰茶锋苗尚显，有白毫，锋苗和白毫不如前三者明显。中茶108和智仁早制成的雁荡毛峰茶不如其他品种细紧，且智仁早的干茶色泽偏黄。群体种由于其原料特性，其干茶外形条索、锋苗和匀整性会稍逊于其它几个无性系品种（见图1）。

表3 不同品种所制雁荡毛峰茶感官评价结果Table 3 Sensory evaluation results of Yandang Maofeng Tea made by different varieties

图1 不同品种所制雁荡毛峰茶Fig.1 Yandang Maofeng Tea made by different varieties

在汤色上，除群体种外，其它几个品种制得的雁荡毛峰茶表现较为优异，迎霜汤色嫩绿明亮，评分最高，其次为浙农139，汤色浅黄绿明亮。

从香气和滋味方面评价，以群体种、迎霜品质最为优良，群体种所制雁荡毛峰茶香气清嫩香高，兰花香显，滋味清醇鲜，迎霜所制雁荡毛峰茶香气清高，嫩栗香显，滋味鲜醇甘爽。乌牛早所制雁荡毛峰茶滋味鲜爽感稍逊于其它几个品种。前人在对不同茶树品种制得名优绿茶品质比较研究中发现，迎霜制成的名优绿茶香气高鲜或清高，滋味浓醇鲜爽或较鲜爽，乌牛早香气高长或尚高爽，滋味较浓鲜或较醇爽，龙井43香气尚高长或较清高，滋味鲜醇或浓醇较鲜爽[22-23]游离氨基酸含量也是龙井43最高，浙农139香气高、鲜，滋味鲜醇爽口[24]，四者所制成的名优绿茶，香气以清高为主，滋味突出醇、鲜、爽，与试验所得感官评审结果相似。

叶底的得分与外形得分趋于一致，浙农139和迎霜制得的雁荡毛峰茶叶底细嫩匀齐，嫩绿明亮，表现最优异，其次为乌牛早。群体种与智仁早在匀齐度上面要稍逊于其它几个品种。

综合感官结果，迎霜制得的雁荡毛峰茶最优异，其次分别为浙农139、群体种、乌牛早和龙井43。

3 讨论

以雁荡当地群体种、智仁早、迎霜、龙井43、浙农139、中茶108和乌牛早为研究对象，分析了这些品种制成雁荡毛峰茶后的主要理化指标和感官品质。研究结果表明，这7个品种灰分含量低，内含物丰富，咖啡碱含量都低于4.5%，酚氨比值皆小于8，适制绿茶。要满足雁荡毛峰茶清醇甘鲜的品质要求，氨基酸含量高、茶多酚含量低的龙井43、乌牛早为适宜品种，浙农139、群体种和迎霜也较为适合。感官品质分析发现，迎霜品种所制的雁荡毛峰茶表现出优异的品质，其次为浙农139、群体种、乌牛早和龙井43。感官评价结果与理化指标分析结果略有不同，主要差异在于迎霜和龙井43。对结果差异性进行原因分析，一是在于香气的差异，二是茶叶中各品质成分如咖啡碱、氨基酸和儿茶素的溶出速率不同而导致的评价差异，有待后续进一步研究分析。茶树品种的萌发期差异很大，通过不同萌发期品种的合理搭配，可以抑制和缓解采制洪峰，有利于均衡生产[14]。通过不同品种制得的雁荡毛峰茶理化品质指标、感官品质分析和考虑采制期的合理搭配，建议在雁荡地区种植并加工成雁荡毛峰的品种为群体种、迎霜、龙井43和乌牛早，也可适当考虑浙农139。