旧京席面儿

“席面儿”——北京的一句充满滋味的老词儿，说它老，打元朝就有人提了， 《连环计》第三折：“我也备一个小小席面，管待岳丈。”称其滋味丰富，因为当它出现时，总让人想到佳肴美馔。时代不同，席面儿不同，滋味也不同，寻味席面儿，寻味旧京……

社会交往的方式十分复杂，人与人之间有众多的沟通渠道、交流渠道，能在一起“聚聚”“乐呵”“小饮”“雅集”的人，身份地位可以有异，但得有所“趋同”。故古人曰：“人以类聚，物以群分。”分类有多种方法，政治、经济地位居首，影响、能量次之，所求、所好又次之。平白无故接到请柬，恐怕是“酒无好酒宴无好宴”，得“留个心眼”，别“被人家卖了还帮着数钱”。

能聚到一起摆一桌的人，有多种吃法。于旧京官场上而言，大体如下：

同僚、同门、同年、同窗、同乡……常在一起“聚聚”。今天你请我，明天我请你。做东的方式也不同，高官们的府中不但有名酒、名厨，更有四季时鲜，设宴的地点可在大客厅“摆桌”，也可在外书房的过厅“一聚”。风雅点的可在花厅设应时之宴，集赏花、美食、名酒于“一聚”之中。

会馆之中的馆客，正常的经济收入只略高于八旗兵丁，月俸三两七。最有代表性的就是内阁中书，其为官之“苦”是有衙“当值（值班），无公可办，两季冰炭，有额无份”。也就是说，内阁是清水衙门中的清水衙门，无公可办当然也就无权所用，“外官”调济的“冰炭钱”，很难分到内阁中书的名下，但内阁中书也是“七品官儿”。彼此之间“轮流做东”之地，也就只能找个最“实惠”的小饭馆了。

轮流做东，多少有些“麻烦”。形成固定的“圈子”后，“做东”也就发展成“饭团”，饭团也称“会”。例而言之，如饭团诸公“逢一会”，也就是每月初一、十一、二十一在一起“聚聚”。届时，各自前往某饭馆。由于定金已付，因故未赴会者，例不退款。饭团有些类似时下的“AA制”，所异者饭团按季、按年交半价餐费，又称“定金”。季末、年末时补上差额。补上时店家总要“让让”“留着零头”;如吃家表示“补齐”，店家就明白了，“没有伺候好，要换地方了”。

饭团每桌的菜，均由跑堂的呈上菜单，然后问道：“爷还添点什么？换点什么？”或曰：“爷还上点什么？下点什么？”饭团是“大主顾”，店家会精心安排，好生伺候。如掌柜的在，会亲自到桌前寒暄几句。

实缺、实差、实惠的“主儿”，饭团能排满了，也就是由逢一到逢九会都不“落下”。能排满了的“主儿”，不是什么大官，甚至不会是“中层”。但能量大，是“场面上的人”，“能了事”，也能“坏事”。这种人饭团的定金，一般都是由人代付了。代付的人当然是“有求”，代付了定金后饭馆会“告知本主”，吃人家的嘴短，当然会“照顾照顾”“关照关照”，或是帮助“打通关节”“托上门子”。

官场之上也有“太太的饭团”，名为太太，其实大多是姨太太。清代官场之上的“饭局”颇为严格，不会僭越。在“女眷”的交往中，太太和姨太太不能同坐一桌，不能乱了名分。好在当时衣饰有别，太太穿红裙子，姨太太再受宠也不可能在社交场合穿红裙子。大执宾一眼就能看出，不会乱规矩。

旗门饭局上还有一个规矩，包衣、哈朗阿不能同自己的主子同桌。包衣、哈朗阿官当大了后可以脱籍，但脱籍后也还对主子十分“敬畏”。溯源求之，在“民人”眼里，“旗人”都是领取钱粮的“爷字辈”，可是旗人内部等级森严。

入关前，凡是所掳获的人都编为“包衣”，分属八旗。包衣是满语，其意是“家的”，汉意可译为“使唤人”。上三旗的包衣隶属于内务府“奉天子之家事”，直接为皇帝服务。下五旗包衣隶属于各王府，是王公家奴。

包衣在旗籍上属于“另册”，而且子孙世袭，一代为奴，代代为奴。宗室们还领有一定的“属下旗人”称之为“哈朗阿”。包衣、哈朗阿有政治权利，可以参加科举考试，可以当官，甚至可官至总督、大学士。当官后可以脱籍、抬旗，但不论官拜何职，其祖上所遗“犹存”，难于和昔日的主人“平等”。

步入民国后，“太太饭团”十分活跃。太太和姨太太也就无所“区分”了，只看誰的丈夫官大，谁的活动能量大。仍然严守旧制的人已经不多了，但一些恪守妇道、恪守古道的太太仍不屑与姨太太为伍，所组的饭团也“多异”。例而言之，太太饭团多设于功德林、全素斋;姨太太的饭团多设于“新潮之所”。古板的太太拒绝参加有姨太太的饭团;姨太太大概不会拒绝参加太太饭团。

有太太饭团，当然也就会有小姐饭团、少爷饭团，店家总是千方百计地促成饭团组成，帮着拉团、拼团。甚者，在饭团中加入、渗入、拉入、混入“坐桩”。坐桩的活动旨在调和“吃家”和“店家”。十个人交钱吃饭和九个人交钱吃饭，桌上的量也差不到哪儿去。坐桩就是不向店家交定钱的吃客，既然“白吃”，当然是店家的代理人，把饭团稳住。玩得好的坐桩，不但能白吃白喝，而且能成为一方人士，用时下语来讲就是“很有能量”。

八个人正好坐满八仙桌，初始的饭团大多是“八人团”。随着八仙桌向十人圆桌、十二人圆桌扩大，饭团也就不断扩大。这一方面是店家的促成，也是饭团自身的发展。高档饭团的八人团，均由官场上的体面人物所组成。店家很难“入桩”，没有身份地位的人也很难混迹其间。官场之上的下层饭团，则往往鱼龙混杂，以利相合、以利相倾。官人、商人、道上的人均可混迹其间。“饭桌上就了啦”“饭桌上就妥了”“饭桌上就搞定了”“没想到饭桌上就说翻了”。故对“饭团”“饭桌”，实不可小觑。

不论是逢几“会”，都是固定的“饭团”。总统、总理、总监、总办们不会“组团”，也不会“参团”，原因很简单，这些大人物“太忙”，不可能让饭局“锁住”。退而言之，就是司长、局长们对“团”的兴趣也不大。且不说“奉上”，同僚们彼此之间的应酬已经“够忙的了”，焉能“作茧自缚”。官面上、商面上、街面上的“头面人物”所组成的饭团，若是哪位能把本区的警察署长请来“聚聚”，则是件露脸的事，饭馆掌柜的也觉得“风光”。对为迎贵客所加的菜，不免单也得打折。

《连环计》

曾经的八仙桌

畅观楼里也藏西餐厅

若扩而言之、广而言之，常在饭桌上聚聚的人就可称之为饭团——以饭“团”到一块儿。于上层而言，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐得之于心而寓之于酒也。”上层饭团也可以说，“饭翁之意不在吃，得之于心而寓知于吃也”。例而言之，北京政府的大总统徐世昌是翰林出身，系民国政坛上惟一的“文人总统”。徐的饭桌上常聚之人大多是诗友、文友，这个“饭团”十分“儒气”。段祺瑞好下围棋，身边聚了不少棋士、棋客、棋友，这些人的身份地位不同，社会影响不同，但有一个共同点，“都能陪着总理下棋”，于是棋案和饭桌也就联系到了一起，形成一个特殊的“饭团”。

民国前期北京政府的外交总长、次长，均系“海归”。这些人是“高官”，又是“高知”。聚人聚气，多为中心。其“饭团”也具有群体性、专业性。多设在欧美同学会、远东饭店、畅观楼（万牲园内的西餐厅）等西化之所。在餐桌上，后辈外交人员能“良多受益”。

吴炳湘于1912年至1920年在北京任警察总监，在北京任职的过程，由于职务的关系要和方方面面打交道，军界、政界、商界、教育界，甚至要和东交民巷的洋人进行“交涉”。所以吴总监有好几个“饭团”。吴不在饭馆“应酬”，他的衙厨、家厨都是高手。待客以鲁菜为主，佐以淮扬菜、徽菜。衙中设宴地点在大客厅，也就是清代户部的二堂，经西化装修后颇为豪华。家中的设宴地点多在后花厅、外书房。吴的住宅系袁世凯所送，很是排场。

吴系秀才出身，和遗老们“有话说”。和北洋军的军头们，是小站练兵时的“老伙计”。主持过中兴煤矿公司，和商业界有往来，在饭桌上和各界均能“沟通”。1914年社稷坛“开放”，时称“中央公园”。吴炳湘出任了“董事长”。来今雨轩是董事会的俱乐部，餐桌上以苏菜和西餐为主。这个俱乐部是“开放型”的，各界人士均可光临。

拼菜成席，并非官场所专。民间亦有此俗，但官民大异。旧京胡同里某爷做东，与宴者皆系近邻。开席前后，各家送一两个菜过来“添热闹”。一边喝酒、一边品评着各家的菜，也是“喝小酒”的一乐趣。

赵大爷和钱二爷走得最近乎，两家只隔着一个门。赵大爷到钱二爷家“干两盅”，赵大奶奶炒了个拿手菜端了过去，说：“别让钱家嫂子一人忙呀。”这样的拼菜不但“邻里”而且“亲情”。

官场之上的拼席则不然，高官阶级很少进饭馆。溯其因，大概是清廷有禁令：“二品官禁入茶楼酒肆。”《越漫堂日记》载，一位侍郎给同乡开的饭庄写了块匾。开业大吉时，这位侍郎前往“与宴”。被御史参奏，旨下：“罚俸三个月。”对于二品高官来说，银子是小事，面子是大事，“敢不畏乎！”

民国的高官，大多有家厨、衙厨，故不到饭馆中“一聚”。具体言之，是饭馆的“硬件”不够;人来人往，多少也有些“不便”。各家、各衙轮流做东，吃的次数多了，也就品出了各家、各衙的“精品”。于是，拼桌之风渐兴。

“拼菜”之名是借诸民间，官场之上实为“会厨子”“赛厨子”。由一家承办，也就是做东。与宴者的家厨、衙厨皆备下拿手菜，到承办家“过火”，是一场实实在在的美食盛宴、美食大比拼。此时，承办家的大提调、大执宾可得忙活忙活。大提调得安排好上菜的先后，原则是清淡的先上、浓重的后上。口味最重的莫过于湘菜、川菜，故湘川之后得上甜点、甜菜清清口，然后再进行二轮。具体而言，就是先上的是苏菜或淮扬菜，继之鲁菜、徽菜，后上的是川菜或湘菜。当时，粤菜在京中并不“流通”。两轮的间隔是“甜味”，意在“换口”“清口”。

大执宾得最有“眼力见儿”，因为此时各家的“宝眷”也纷纷到场一聚，太太、小姐往往比老爷还不好侍候，桌不能乱了、位不能乱了。“上人”比“上菜”要难得多。大提调上错了菜能“找补”;大执宾上错了人后果可就严重了。

上述所讲的是“大拼”，官场上也是盛事、兴事。两家、三家走得近，也会常常“小拼”。小拼大拼无鸿沟之分，也就是大小之异。太太们好“小拼”，“一聚”時好带上少爷、小姐，以成“通家之好”。

在旗之人有“捧爷”“架秧子”之说，于饭局而言，也就是“吃大户”。有清一代，八旗子弟承认等级制度，甚至于安于等级制度，遵从等级制度。原因是下层“知命”，所以守“本分”。守住了本分，也就守住了“钱粮”，难以逾越等级制度，也就不想逾越等级制度。承认“爷”，对“爷”的敬畏也就成为了“习惯”，就像请安一样，是“理”所当然、“礼”所当然。

于是围绕着老爷，就有一帮捧爷的;围绕着少爷，就有一帮架秧子的。京谚有云：“吃孙、喝孙，不谢孙——白吃”;“吃爷、喝爷，谢谢爷——说着玩。”“白吃”和“说着玩”等也。这反映了一种心态——对爷“不满”。但不敢把爷打翻在地，也不想把爷打翻在地。在承认“爷”的前提下，哄着爷玩玩，“白吃”和“说着玩”也就理所当然。

上层“捧爷”“架秧子”，是围绕着王公。王爷府、公爷府中养着一群“吃客”。辛亥革命前，王公们不怕吃;辛亥革命后，王爷府、公爷府纷纷易主，“皮之不存毛将焉附”，所以捧爷的、架秧子的也就“奔饭辙去了”。

旗门的爷死要面子，又不要面子。能保住面子时“死要面子”;不能保住面子时，“死不要面子”。“爷”有面子时，只要让爷“顺心”“开心”，坑爷没关系，吃爷更没关系;“爷”没面子时，“光脚的不怕穿鞋的”“腰里揣副牌，跟谁都敢来”。“话又说回来了，爷要是吃谁，谁要是让爷吃。他就是爷，爷就是孙子，当孙子就得当乖孙子、溜孙子，还得像真孙子。”这就是当爷的心态、吃爷的心态。

一个八旗子弟，七七事变后当上了警察分驻所的所长，辖区在永定门、前门之间，是个肥缺。分驻所有一百多号人，用时下语来讲，是个“连级干部”。附近商家寻求保护，卖什么就得送什么。于是，“连级干部”也就成了“爷”，一群捧爷的天天当“赶饭队”。沦陷八年，就吃了爷八年。抗战胜利后，爷丢了官。八年的进项，本应有些家底。可是都让赶饭队“吃了大户”，此时一贫如洗，想当孙子也没处当了。原因是“世道变了”，旧的一页已经翻了过去。