吃完松子儿嘴里为何有怪味？

七君

不知道你有没有吃过松子，喜不喜欢吃松子？有不少人在吃完松子的几天后，嘴巴里会出现奇怪的味道，而且能引起这种奇怪反应的松子大都源自我国。为了这个怪象，我国政府不再出口我国特产的华山松松子。

松子是一种树坚果，也就是长在树上的有硬壳的食物。不过，松子却是十分珍贵的食材，它也是最昂贵的坚果之一。这是因为，松子的生产国不多，而且每年的产量和质量波动很大。

世界上有约100种松树，但是联合国粮农组织（FAO）认为适合人类食用的只有29种，亚洲产区主要是红松（Pinus koraiensis）和西藏白皮松（Pinus gerardiana），欧洲和中东的主要是石松 （Pinus pinea）。

目前世界上的松子主产国是中国、西班牙、意大利和土耳其。然而，这些出产松子的国家联合起来每年也只能提供几万吨的松子。此外，松子只能每两年采摘一次，因此在新货上市前，全球的松子市场常常处于供不应求的状态。

即便如此珍稀，松子在全世界依然享有众多粉丝。在西方，松子常被做成沙拉的配菜。意大利的经典调味料青酱 Pesto 就要用到松子。

可是在20年前，全世界的松子爱好者开始发现一件怪事，那就是吃完松子后他们的嘴巴里出现了怪味。

歐洲和中东的松子主要来自石松（上左）。红松（左下）、华山松（右上）、西藏白皮松（右下）是亚洲的松子品种

在文献中最早的记录出现在2001年。2001年，一位叫作 M Mostin 的比利时医生总觉得自己嘴巴里有股像金属的说不出的苦涩味道，这种感觉持续了好几天，让他有“苦”难言。他发现，这种情况总是在他吃完松子后出现。作为医生，他觉得这个“症状”很神奇，从没有在书上或在病患身上见过，于是他产生了好奇心。

在自己进行了一番研究后，这位医生发现他吃的松子并不含有任何霉菌，也没有被杀虫剂污染。他还发现，比利时毒物控制中心在那段时间也记录了6起类似的事件。而包括他在内，所有7个案例的共同点只有一个，那就是大家都吃了来自中国的松子。他把这些案例和自己的经验整合汇总，并在加入了个人分析之后写成了一篇学术论文，发表在了期刊《欧洲急救医学杂志》（the European Journal of Emergency Medicine）上。

用青酱制作的意面

脸书上的某松子嘴讨论组

松子造成口腔怪味的事件在2008—2009年间骤增。根据新墨西哥大学的医学研究者 Marc-David Munk 的调研，在2009年的第一个季度里，和松子怪味有关的谷歌搜索次数迅速增长，许多人反映在吃完松子的1～3天后开始出现“症状”，这种情况在某些人身上持续了两周之久。

与此同时，英国、法国和美国的媒体都刊登了大量相关报道。吃过松子后嘴巴里留下的奇怪感觉还获得了一个名称：松子嘴（pine mouth）。脸书上甚至出现了一个叫作“松子你坏坏”（Damn You Pine Nuts）的讨论小组。

在接下来的十来年里，医学界陆陆续续刊出了不少和松子嘴相关的研究。比如在2010年，瑞士日内瓦大学医学院的研究者 Fabienne Picard 和 Basile Nicolas Landis 就以“松子引起的怪味：一个日趋突出的问题”为题，在《美国医学杂志》（JAMA）上报告了相关案例，呼吁医生们引起重视。

这件事甚至引起了欧洲各国政府的警觉。2009年9月，法国食品安全局（AFSSA）专门针对松子嘴问题进行了调查，并发布了一份报告。法国食品安全局称，法国出现了超过800个松子嘴案例。2010年，法国国家食品、环境及劳动卫生署（ANSES）再次进行了调查，并指出涉事松子来自中国。

2009年和2011年，英国食品标准局（UKFSA）两次对松子嘴事件进行了调查。调查报告称，从2009年开始，每个月英国都会出现10～15个松子嘴案例，而且99%的涉事松子都源自中国。

2009年，美国食品药品监督管理局（FDA）记录了53起松子嘴事件。2011年，美国食品药品监督管理局也在网站上发布了和松子嘴相关的消费建议。不过，美国食品药品监督管理局的发言人表示，松子嘴不是病，因为除了口感奇怪以外没有其他症状。各国政府的调查以及相关研究大都把矛头指向了一种我国特有的松树树种——华山松（Pinus armandii）。华山松主要生长在陕西和山西地区，并因陕西境内的华山得名。

2011年1月，欧洲联盟委员会的食物链及动物健康常务委员会（SCFCAH）也针对松子嘴事件进行了讨论。讨论的结果是，来自中国的华山松的松子不适合人类食用。接着，许多欧洲国家开始召回松子。

而在2011年4月在北京召开的粮农组织/世卫组织农药残留联席会议（CCPR）上，华山松和另一种松树马尾松（Pinus massoniana）都从可食用树坚果名单中被剔除。很快，国际标准设立机构——国际食品法典委员会（CAC）也把华山松和马尾松从可食用树坚果名录中删了。

我国也很快做出了反应。2010年12月，中国食品土畜进出口商会（CCCFNA）专门讨论了松子嘴的问题。讨论结果是，我国决定不再向外国出口华山松的松子，并设立了一个合格的松子出口商名单，以此减少松子嘴的发生率。

那么，松子嘴到底是不是我国华山松松子的锅呢？

根据澳洲新南威尔士食品监管机构在2012年发布的调查报告，在华山松松子被中国拉入出口“黑名单”后，欧洲的松子嘴案例数量确实下降了。可是问题到这里其实只被解决了一半，剩下的关键疑问是，松子嘴到底是什么原理呢？

關于松子嘴的原因，研究者和消费者众说纷纭，有人说是松子坏了，有人说是某些松树的松子含有未知毒素。为了研究造成松子嘴的特殊分子，研究者们也使用了各种仪器和测量手段，比如气相色谱法、DNA测序，以及核磁共振，可是到现在为止这个未知分子还没有被发现，松子嘴的原理也没有被破解。

2010年，华盛顿州立大学食品科学院的毒理学教授 Gregory M■ller 提出了一个较有说服力的假说。他指出，松子所特有的皮诺敛酸（Pinolenic acid）可能就是问题关键。皮诺敛酸是在1997年被挪威科学家发现的不饱和脂肪酸，这种脂肪酸只存在于松子中。皮诺敛酸会刺激内分泌系统，使肠道产生胆囊收缩素（CCK）这种激素。

胆囊收缩素的作用是抑制食欲并刺激消化酶的分泌。在胆囊收缩素的作用下，胆囊会向十二指肠分泌胆汁，肝脏也会随之产生更多的胆汁。不过，肠道和舌头一样也能感受苦味，这是因为肠道里分布着有苦味受体的内分泌细胞（Enteroendocrine Cell）。如果本身就是苦味的胆汁分泌过多，肠子就会认为吃到了什么发苦的东西，继而报告给蒙圈的大脑，这很可能就是松子嘴的来源。

而在刺激胆囊收缩素分泌方面，不同品种松子的效果不一，比如红松松子的效力是石松的8倍，华山松的松子可能比其他松子都要厉害。另外，由于肝脏和肠道有重新吸收利用某些物质的生理反应（即肠肝循环），松子嘴的感受就可能会持续数日甚至数周之久。

无论如何，在我国作为长寿象征的华山松，就这样在国外成了被嫌弃的松子了。

可口的松子

（本文经授权转载自“把科学带回家”公众号，有删节）