鱼类保活运输技术的研究进展

母运龙，李 慧，彭海川，钱 琴，张应杰，贾溅琳，张鹏程，王林果，张 崟

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

我国是鱼类生产和消费大国，但是鱼类养殖业的区域分布不均衡，导致全国的鱼类资源需要通过长途运输来满足市场需求[1]。鱼类在运输过程中，经销商们多采用高密度装载方式，以达到降低运输成本、提高运输量的效果。活鱼的高密度运输，如果运输条件控制不当，会引起近10%的活鱼到达目的地后死亡，严重影响鱼类贸易和成本控制。此外，鱼类的运输及贮藏条件对其食用品质也有重要影响[2]，通常活鱼的食用品质优于死鱼。因此，鱼类运输过程中的保活及降低死亡率技术的研发，成为促进鱼类贸易发展的关键。

为了降低活鱼在长途运输过程中的死亡率，近年来国内外研究人员开发了鱼类运输过程中的保活技术，主要包括有水保活技术和无水保活技术两种，其中有水保活技术主要包括增氧保活法，低温保活法和麻醉保活法；无水保活技术主要包括生态冰温无水保活法，麻醉无水保活法和高压无水保活法。为了更好地促进鱼类保活运输技术发展，加快解决制约鱼类运输业发展的技术难题，本文总结比较了几种近年来国内外在鱼类保活运输技术方面的研究进展，为今后研发绿色高效的鱼类保活运输方法提供参考。

1 有水保活运输技术

有水保活运输是指通过增加运输水体的溶氧量、降低水温以及使用麻醉剂等方法来提高鱼类运输量和存活率。增氧保活法是现在最常见的鱼类运输方法，常用于中短距离的淡水鱼类运输。低温保活法在有水保活运输中应用范围比较大，包括鱼类、贝类及虾蟹类，多用于较短距离保活运输。麻醉保活法是常用于鱼苗、亲鱼和观赏鱼的运输方法，最适用于中长距离运输。

1.1 增氧保活法

增氧保活法是指通过物理或化学的方法向鱼类的包装容器内提供充足氧气，以保证鱼的基本生理需求，防止鱼类在运输过程中出现氧气不足的保活技术。增氧的方式主要包括包装充氧和曝气。包装充氧是指将一定比例的水和活鱼装入充满氧气的尼龙袋中，封口后再进行运输，一般在外部用泡沫箱密封，保证运输时包装袋不会漏气。而曝气主要是通过压缩氧、搅拌器和供氧机等将空气中的氧强制向液体中转移的过程，使液体中有足够的溶解氧。压缩氧的方式适用于中短距离运输，压缩氧、搅拌器或供氧机结合的方式适用于高密度的长距离运输。欧阳杰等[3]研究了一种鲍鱼间歇浸没式保活运输箱，在注水时进行曝气增氧有利于鲍鱼保活，用于鲍鱼进行中短距离的有水运输。

1.2 低温保活法

低温保活法是指按照一定梯度降低水温使鱼类进入半休眠或休眠状态，减少机械损伤和应激反应，降低呼吸和新陈代谢水平，使其能够存活更长时间。低温保活法的关键是降温的时间和速率，通常采用0.5～3℃/h。王彩霞等[4]采用3℃/h降温速率对加州鲈进行低温保活，保活16h后复苏率达85.75%。范秀萍等[5]研究出珍珠龙胆石斑鱼在梯度降温后进行低温保活，结果表明，其对鱼肉品质无显著影响，最长能够保活72h。

1.3 麻醉保活法

麻醉保活法是指先通过物理或者化学的麻醉方法使鱼类进入休眠状态后，在有水的环境中进行保活，提高其存活时间和存活率。常用的麻醉剂有2类：天然麻醉剂和合成麻醉剂。几种常用于麻醉鱼类的合成麻醉剂包括：甲磺酸三卡因(MS-222)、2-苯氧乙醇和月桂烯等。曹杰等[6]研究发现，水温为8℃，MS-222质量浓度为40mg/L、鱼水比为1∶3时，大菱鲆保活运输时间最长且对其食用品质无显著影响，适合大菱鲆长距离运输。韩军军等[7]发现800～1000μL/L的2-苯氧乙醇用作扁吻鱼幼鱼运输过程中的麻醉剂时，能够提高运输后的生存能力，为扁吻鱼的保活运输提供了参考。Mirghaed等[8]研究了月桂烯对虹鳟鱼的麻醉效果，并与丁香酚进行比较，为月桂烯作为渔用保活麻醉剂提供了理论参考。

几种常用于麻醉鱼类的天然麻醉剂通常来源于植物，包括丁香油和肉豆蔻粉，橡胶种子和桉树脑等。在许多天然药物中，丁香油是最常见的，被誉为最有效的麻醉剂，丁香酚作为其活性化合物。李宁等[9]采用丁香酚对大口黑鲈进行麻醉保活运输，研究发现，最佳条件为温度10℃，浓度18mg/L，能够稳定保活96h。Johny等[10]研究了5种不同的生物油，即丁香油、橙油、肉豆蔻油、肉桂油和圣罗勒油，作为麻醉剂处理观赏鱼的试验。丁香油、肉豆蔻油、肉桂油和圣罗勒油的浓度分别为40mg/L、240mg/L、396mg/L和663mg/L时，麻醉作用较好，能够进行长途运输。Alniaeem等[11]在实验室对鲤鱼幼体进行了麻醉研究。研究了3种浓度的肉豆蔻粉(300mg/L、400mg/L和500mg/L)。当麻醉时间为13.83min和恢复时间为31.3min时，在500mg/L的浓度下获得最佳结果。基于目前的结果，肉豆蔻可以被推荐为一种非常合适的、经济上有利的和容易获得的鱼类麻醉剂且它对鱼类没有任何副作用。Mirghaed[12]探讨1,8-桉树脑对虹鳟的麻醉效果和生化效应。桉树脑在浓度为200～800μL/L时可有效麻醉鳟鱼。桉树脑浓度的增加缩短了麻醉诱导时间、应激反应。结果表明，与丁香酚相比，桉树脑对鳟鱼的副作用略低，有较大的麻醉保活应用前景。

2 无水保活运输技术

无水保活运输是指鱼类在低温、麻醉或者高压等无水环境中，其呼吸及代谢水平降低，在运输时应激反应和机械损伤较少，从而提高其运输量、存活时间和存活率。

2.1 生态冰温无水保活法

鱼类有一个能够区分生死的温度，称为临界温度。由临界温度到结冰点的温度范围称为生态冰温。生态冰温无水保活法是指采用0.5～3℃/h的降温速率，使水体温度从室温缓慢下降到生态冰温范围内，让鱼类处于生态冰温、适宜浓度的氧气和湿度的无水状态下，最大限度的降低其新陈代谢，使其能够保活运输更长时间。生态冰温无水保活法的重点是降温休眠和升温唤醒过程应该采用相同的降温梯度。曾鹏等[13]研究了鲫鱼冰温无水保活技术，结果表明，鲫鱼从水温18℃按1℃/h的降温梯度下降到生态冰温-0.3℃，在无水冰温环境中能够生存32h，并且降温处理可以提高部分氨基酸含量，让鲫鱼的风味和口感更好。张玉晗等[14]采用临界温度对花鲈鱼进行预处理，再采用不同的降温速率使温度下降到临界温度4℃，进行无水保活。研究发现降温速率设定为3℃/h时，降至临界温度4℃，无水运输8h，可以降低运输过程中鱼体的损伤。

2.2 麻醉无水保活法

麻醉低温无水保活法是指先通过物理或者化学的麻醉方法使鱼类进入休眠状态后，在无水或雾态的环境中进行保活。麻醉低温无水保活法中采用的化学和物理麻醉法都有一定的缺点，前者存在较长的休眠期，后者成本比较高且技术不成熟。周翠平[15]等采用CO2麻醉罗非鱼并进行无水保活，研究发现经过麻醉无水保活处理的罗非鱼的呈味物质比有水保活方式处理的更加丰富，能够较好保持鱼肉的食用品质。邓甜甜等[31]以鲫鱼为实验对象，考察了食用酒精对鲫鱼进行麻醉处理后，进行无水保活的研究，研究发现使用麻醉剂结合低温的无水保活方法可使鲫鱼保活58h，且能够较快恢复正常状态。

2.3 高压无水保活法

高压保活技术是利用外界的压力差，强迫机体与外界进行气体交换，提高鱼类血液溶氧量，脱离水环境维持生命活性。李卢等[17]以鲫鱼为研究对象，在高压的条件下对鲫鱼进行无水保活，结果表明，高压0.20MPa为最适压力，可以保活12h且对鲫鱼的品质无显著影响。

3 有水和无水保活方法比较

近年来，鱼类保活运输技术的研究主要集中在保活方法优化升级、影响保活鱼类品质的机理以及应激反应控制条件等方面，但有些问题需要注意，在进行有水保活运输时，加入的麻醉剂和净水剂等应该尽量低剂量、低副作用，禁止使用违禁药品，造成食品安全问题；无水保活运输发展比较晚，应该尽量完善无水保活技术，扩大应用范围，与其他技术相结合，达到共同进步的目的；我国鱼类保活运输的设备还比较落后，应研发更多的新型鱼类保活运输设备。由表1可以得出，有水保活技术简单有效，适用于大多数鱼类，但是成本较高，存在一些安全问题。无水保活技术能够较好的保持鱼类的食用品质，成本较低，但是保活运输的时间较短，适用鱼的种类有限。

表1 有水和无水保活方法比较

4 总结与展望

目前，我国鱼类的保活运输存在着诸多问题，关于鱼类保活运输的研究和发展，以下几个方面需要重点关注：有水保活运输技术中的研究热点是麻醉保活法，虽然合成麻醉剂在某些情况下比天然麻醉剂更好，但残留和昂贵的价格是重要的考虑因素。这些考虑，以及结合其他天然和合成麻醉剂各自的优缺点，预示着天然麻醉剂在未来更有可能被探索和使用。除了避免接触合成麻醉剂的残留物外，人们对食品食用品质的要求日益增加也支持了这一点。因此，用不同的天然麻醉剂替代合成麻醉剂运输活鱼的研究有望得到更广泛的开展，新的麻醉剂应在技术和成本上更高效和便捷。对于无水保活运输技术，需要对现有无水保活方法进行优化和升级。研究不同鱼种的有效作用时间和最优麻醉剂量。研究开发新型的保活运输技术和鱼类仿生冷链的运输设备，进一步提高保活运输后鱼肉的食用品质。

绿色、便捷、高效的新型运输设备的研发对我国鱼类保活运输业的发展具有重要的意义。鱼类保活运输的研究在近几年有了一定的进步，但还应继续加大研究力度，为我国渔业的健康可持续发展做贡献。