浅谈米其林餐厅利润率低于一般快餐的原因

摘要：米其林餐厅，是收录在有“美食家圣經“美称的《米其林指南》中的餐厅，一说到米其林餐厅，往往脑海丽浮现“高级”“精致”“昂贵”等词，然而全球著名米其林三星主厨Anne-Sophie Pic却发言说米其林三星的餐厅其实根本不是为了赚钱，本文通过分析对比米其林餐厅和其他快餐的经营和企业文化简单谈谈米其林餐厅利润率为何低于一般快餐店。

关键词：米其林餐厅;快餐;利润率

全球大概有16000多家米其林餐厅，但这16000家餐厅中，只有3000家是米其林星级餐厅，一星有两千多家，二星有四百多家，三星在全球范围内只有一百来家，各个星级之间消费差异较大，主要看二星和三星，以纽约为例，在纽约外出就餐，一搬来说消费大概在10刀左右，聚餐消费大约人均三五十刀，而纽约的三星米其林餐厅中最便宜的一顿套餐也要200刀，一般消费也在人均四五百刀左右，最贵的一家米其林三星餐厅一顿需消费600刀，相当于一个月的伙食费。但在这么贵的情况下，为何餐厅利润率远低于一般快餐甚至根本不赚钱呢？

对比其他行业的利润率，烟草行业利润率高达百分之四十三，金融有百分之二十六，而餐厅利润率只有百分之十。烟草，金融行业有很多监管，且银行等行业需要营业执照，相对餐饮来说更难拿，入门后竞争则没那么激烈，对餐饮行业来讲则相反。我们接着深入的来说一说他这可怜巴巴的利润率，这个钱到底都花在哪了？

1.经营

1.1 食材

餐饮行业，平均来讲，一个成本的分布里边占最大头的是食材的成本，占到了有三分之一左右，占到四分之一的就是人工，其他占五分之一。其他里面很大一块，是市场营销方面的成本。就比如说大家看到的麦当劳的广告，还有大概百分之十的房租，一整个算下来就只剩将近个位数的利润率了，这是一个正常的餐厅的一个平均的情况。我们拿餐饮行业中还算挣钱的快餐麦当劳为例，和米其林作比较分析到底米其林的钱都投入在了哪些地方。

麦当劳的汉堡平均一个两到三刀，他的食材成本是三分之一左右，因为他买的量特别大，所以他就拥有议价的能力，可以和食材供应商讨价还价，比如说麦当劳可以直接从农场进牛奶，除去中间商。所以他的这个食材成本就比较低，而米其林餐厅的食材质量要求是极其极其高的，首先第一，要求食材特别新鲜，需要天天去买，很多餐厅都有一个副厨，每天五点半就起床买菜，去菜市场精选最新鲜的食材或者很稀有的食材，例如摩纳哥的某家米其林餐厅，他们的主厨买肉只要法国北部的小牛肉。所以一般对米其林三星餐厅来讲食材的成本能占到至少有百分之四十。因此，米其林餐厅的食材的成本比一般餐厅至少多十个百分点达到40%的

1.2 人力

第二块就是这个人力成本，米其林餐厅对服务质量的要求很高，服务员全程服务两到三桌，所以他对服务员的需求量相比一般餐厅更大，而且对这些服务员的技能要求也比一般的餐厅服务员要高，因为很多米其林三星餐厅要接待世界各地的人，所以要求服务员会各种语言，对人的要求就更高了，这也增加了人力成本。所以算下来，对于一个米三餐厅来讲，人力的成本也至少能高出一般快餐十个点，达到35%左右。

1.3 其他

还有很大的一块，一个是市场营销的成本另一个就是房租，以麦当劳为例，一般都会找一个很好的比如市中心的地段，但其实对于米其林三星的餐厅哪怕在一个犄角旮旯里，人都会慕名而去，那么房租的成本就会低很多。再一个市场营销，麦当劳此类的快餐需要经常打广告，电视广告，请明星代言，等等，米其林则不一样，只要在米其林指南上，营销效果拉满，省去一大笔营销费用，订餐都很难顶订。这么算下来租金和市场营销大约分别占百分之7.5和百分之12左右。合计下来，对米其林餐厅来讲，利润大概在百分之5左右，这还是情况比较好的情况下算的，经营不善的餐厅甚至不赚钱。

2.企业文化

麦当劳作为快餐品牌，根据人们希望在短时间内追求更高效率的心理，以“快捷”、“方便”吸引顾客，经营者努力在麦当劳餐厅里营造活跃、快乐的文化氛围。从餐厅装饰以及背景音乐可以觉察出。餐厅希望加快用餐的速度。于是，这样的精心安排实现了麦当劳希望顾客吃得多、吃得快的经营目标，从而增加了单位顾客的消费量，也增加了店里即定服务空间的使用效率。这样的企业文化使得服务人员虽然忙碌但没有过分的压力[1]，而米其林餐厅则相反，首先米其林的星星并不是一个终身制，米其林雇了全球有一百二三十个美食家，他们专门假装自己是食客一样，都是匿名的形式去吃。是不能跟自己的亲朋好友说自己是米其林评审，担心中间会有行贿受贿，为了保证这个评论的，公正。米其林二星三星的餐厅，每年都要匿名评审好几次，不光是评这个菜品，服务，还有很重要的一点，叫做一致性，不能今天好明天不好，所以这个餐厅评星，要面临的是今年评了星明年万一没做好。就有可能会被摘星，星星代表的不光是这个餐厅，更主要的是对他的厨艺和钻研精神的一个认可，所以米其林三星的主厨一旦被摘星，对他们来讲是一件很丢人的事情，2003年的时候有一米其林三星的主厨Bernard Loiseau，当时有评论说有可能他的餐厅会被摘星，他当时迫于舆论压力结束了自己的生命。虽然最后过了一段时间，他的餐厅并没有被摘星，但是人已经没了。可以想象一下这是多么大的压力。

3.结语

以快餐中麦当劳对比我们发现米其林餐厅由于经营中食材成本及人力成本远高与一般快餐，且严谨认真，精益求精的企业文化使得从业人员压力巨大导致利润率低于绝大多数快餐品牌。

参考文献：

[1]施建刚，裘丽岚.当劳与星巴克的比较研究[J].商业研究，2008（1）：189-191.

作者简介：罗梦月（2001-），女，四川南充人，成都市高新西区成都锦城学院本科生，法语专业。