中国传统发酵食品安全风险控制管理探究——以酸汤子事件为例

唐 丽，刘增然，王 霞

（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050000）

传统的发酵食品不仅代表着中国优秀的传统文化，而且独具风味，具有极高的营养价值。透过传统食品，可以感受到中华民族历史悠久的农耕食文化，赋予食品本身以外的无形价值，值得人们耐心品味和借鉴。现如今，人们对食品安全越来越重视，对于发酵食品存在的问题比较担忧。

1 以酸汤子为例分析传统发酵食品的安全隐患

2020 年10 月黑龙江鸡东县发生酸汤子食物中毒事件，查明食源物是被致病菌污染的酸汤子。酸汤子以玉米为原材料，采用水磨方法后进行发酵，之后制作出面条形状的食品。而这种食品会受到细菌和周围环境的影响，导致产生米酵菌，若食用后，会引起食物中毒，影响食品的安全。

1.1 HACCP 分析酸汤子安全隐患

HACCP 体系能够对食品存在的风险进行防范，找到关键风险点，对风险进行管理和控制，保证食品的安全。该体系具有预防的特点，能够保证食品的安全，降低食品的风险，保证用户和企业的利益[1]。

1.2 酸汤子加工工艺流程

酸汤子加工工艺流程为：玉米原料验收→挑选洗净→切碎→冷水浸泡十日→自然发酵→微酸捞出清洗→磨成糊→布袋控水→置阴凉处（或冷冻）储存[2]。

1.3 主要工序的危害分析

主要工序危害分析见表1。

表1 工序危害分析表

1.3.1 关键点（CCP）确定

CCP 是HACCP 体系中关键危害控制点的确定。根据酸汤子工艺流程危害分析表，确定原料验收、发酵、贮存工序为关键控制点。

1.3.2 关键点的监控

（1）原料验收。必须要对原料进行验收，保证原料的质量；必须对原料进行农药、微生物和重金属等物质的检测，使原料在验收时符合相关的标准。

（2）发酵。必须要控制发酵的温度、发酵环境，确保发酵处于无氧状态，同时也要对发酵时间进行严格的控制。

（3）贮存。在贮存时，必须要控制贮存的温度和环境，保持低温储存，以及定期进行检测。

1.3.3 建立检查制度

相关食品企业必须要建立检查制度，对食品生产的全过程进行检查。①必须要完善原料及成品的检验制度，对食品的微生物含量、重金属含量和农药残杂等物质进行检测，防止不合格的食品进入储存库，不合格的成品不得出厂[3]。②对发酵过程进行检查，检查是否处于无氧状态，且对食品的发酵时间进行控制。

1.3.4 记录

记录主要包括：各工序的执行情况；在实际生产过程的环境质量，相关的消毒情况，相关生产和管理人员的卫生；设备的卫生消毒和运行情况；从原料到成品的质量检验报告；以及对发酵时间，原料的采购和使用，成品的数据等进行记录[4]。根据危害分析表和关键控制点分析，制作出HACCP 管理计划表，见表2。

表2 HACCP 管理计划表

2 中国传统发酵食品潜在的安全隐患

在发酵过程中，发酵食品周围的环境和发酵时间的影响，导致存在许多不同种类的微生物，使生产过程难以控制，影响食品的质量安全。

2.1 发酵过程中的杂菌污染风险

在传统食品发酵过程中，存在着许多不可控的影响，影响着食品的安全。例如，腐乳的生产过程容易受到黄曲霉的影响。在红腐乳发酵过程中，容易受到微生物的影响，导致红腐乳变臭，影响食品的安全和质量。腐乳中多含有蜡样芽孢杆菌的原因主要是生产流程不规范，而且生产的卫生不达标，导致产品中含有蜡样芽孢杆菌[5]。在豆制品和酱类食物生产过程中会接种毛霉或曲霉等菌种，而在后期发酵过程中，由于操作不规范，或对温度、时间等控制不严格，导致霉菌的作用适得其反，影响了食品的安全[6-7]。

2.2 硝酸盐和亚硝酸盐的安全隐患

流行病调查表明，大量进食酸菜易诱发食管癌。酸菜中含有许多亚硝酸盐，若人体内积累的亚硝酸盐含量过多时，会使人们致癌，影响人们的生命安全[8]。一般情况，酸菜在腌制一周以内不可食用，这是由于该时间段的亚硝酸盐含量最高，最容易致癌，在20 d 后，该含量可降到最低值，所以适当延长发酵泡制的时间可有效降低亚硝酸盐含量。但是发酵泡制的时间过长，腌制时间过久，亦可能引起霉变等。此外，亚硝酸盐可以与食物中的胺类发生化学反应形成强致癌物N-亚硝胺。

2.3 发酵过程中的其他风险

其他风险主要包括物理污染、化学污染和主观因素影响。物理污染主要是通过异物和环境对产品进行污染，前者是附在原料表面的杂质，是对原料的清理不达标；后者主要是温度、密封条件等对原料的影响，是对原料生产过程的控制不严格。化学污染主要是在原料生产过程中农药的使用以及重金属污染等，其严重影响着食品的安全[9]。此外，由于消费者缺乏发酵过程的相关知识且发酵过程具有复杂性，导致许多传统发酵食品存在安全性问题。传统发酵食品生产受到主观因素和环境的影响较大，产品质量难以稳定。

3 传统发酵食品安全性保障管理措施

3.1 政府制定地方标准，鼓励传统发酵食品企业实施规范管理

针对目前我国地方特色食品无统一标准，传统发酵食品规模化生产企业少、大量小作坊制作加工的问题，相关部门可以通过制定地方法规和质量标准来规范生产发展传统发酵食品。政府应该鼓励创建新的安全生产模式，即可以通过设立专项资金；在税收、贷款等方面给予优惠政策；用经济利益来促使企业实施HACCP。此外，企业应该对相关的人员开展培训，规范生产流程，严格要求其按照相关的标准进行生产[10]。

3.2 对原料和生产过程实行严格的管理和控制

①在采购的过程中，对原料、添加剂等进行查验，保证采购的相关产品都具有许可证以及产品合格证明，如果产品没有相应的合格证明，则要根据食品安全的相关标准对其进行检验。②企业在传统发酵食品生产中严格按照HACCP 体系建立计划表和危险分析表，将责任落实到人，关注生产中的关键点并采取纠正措施，从而提高产品的治理和安全性。

3.3 消费者应科学烹调，安全饮食

消费者应该积极从网络、媒体等各个渠道学习，提升对于传统发酵食品安全知识的了解，避免在日常生活中食用潜在安全隐患的发酵食品。手工制作者应该具有相关的腌制知识，在腌制过程中，必须确保原料的安全，采用健康、安全的原料。在发酵过程中，严格控制发酵时间和发酵温度，充分观察腌制过程的状态，同时消费者也要控制食用时间，发酵蔬菜禁止在腌制一周内食用，应在腌制20 d后食用。当食品发生霉变、异常或有异味时，必须要丢弃。

4 结语

传统发酵食品制备工艺具有悠久的历史和独特的文化，为此应当在对其进行传承和保护的基础上重视自然发酵中存在的安全隐患，通过控制发酵原料和生产过程中的安全隐患，保证产品的质量稳定，减少食品质量安全事故的发生。