西北美食有浆水

赵梅 文

简单的蔬菜经制作发酵后，变成富含益生菌的调味品，这便是西北人酷爱的地方美食——浆水。

随着时代的发展，浆水制作的创新产品不仅层出不穷，更是搭乘网络电商走向全国。科技的赋能让平凡浆水的健康价值再度出圈，成为老少皆宜的新宠。

浆水酸菜闯天下

浆水是用包菜、芹菜、胡萝卜等蔬菜为原料，经漂煮发酵而成的西北特色美食，可以调汤、做面，可饮可食。李时珍的《本草纲目》中就有“浆水，性凉善走，故解烦渴而化滞物”的记载。

西北人吃浆水历史悠久，范围主要包括甘肃、青海、陕西、宁夏等地。作为西北传统名小吃，甘肃兰州、天水、临夏等地家家户户都会做，也喜食。随着时代发展，人们看到了浆水的商机，浆水成为广受消费者喜爱的特色小食。

在甘肃，提起浆水无人不晓。特别是夏季，浆水便会成为餐桌上的宠儿。不论是菜市场摊位上还是超市里，随处可见浆水的身影。

“大白菜做的东北酸菜适合炖肉，西南酸菜适合做鱼，而我们西北酸菜浆水适合调汤做面。”甘肃圆根香生物科技股份有限公司经理袁振莹说，甘肃浆水产品因地域不同，所用菜品和菜量以及发酵时间不同，产品有浆水和酸菜的区别。

袁振莹所在的甘肃陇南市武都区邻近四川。1996年，经商4年的他受当时畅销的四川榨菜启发，萌生了将当地家家户户都会做的酸菜变成商品的想法。

从家庭制作到工厂化生产，首先要解决保质期和香型问题。袁振莹选择当地周边大量种植的蔬菜，经过两年试验，在用水泥池、木桶发酵都失败后，最终选用大缸成功发酵。生产工艺也从最初的全人工演变到半机械化，切断、切丝、漂烫都通过生产线实现。

如今，圆根香公司能容纳200多斤酸菜的大缸从开始的几十个发展到1000多个，浆水酸菜的保质期也从1个月延长到9个月。销售从最初的不被认可到主销甘肃当地，再到后来从陕西辐射到整个西北地区，又通过网络电商销售到全国各地。

“每年一入夏，就到了浆水的畅销期。6月至9月销售收入曾达到300多万元，去年年销售收入1000多万元。”袁振莹说，为顺应市场需求，他们还研发出炒制好的即食半成品。

在甘肃陇浆源农业科技有限公司，2018年建成的浆水酸菜现代化生产车间一派繁忙景象。一袋袋芹菜、包菜、蒲公英、苦苦菜、混合野菜等碗装、袋装浆水源源不断产出，年产普通浆水1500万袋。

甘肃陇浆源农业科技有限公司创始人王兵是甘肃天水人，曾在外打拼的他看到浆水酸菜的商机后，果断回乡创业。在多地考察并拜访中医后，王兵携手甘肃农业大学和兰州交通大学实验平台及科研团队，历时11年试验14300多次，研发出多种浆水和酸菜产品，并申请了专利。

浆水饮料成新宠

盛夏时节，不论是西北百姓的餐桌还是饭店、餐厅，用浆水制作的浆水面、浆水拌汤等各种美食就成了“主角”，留在唇齿间的是清冽酸爽和悠长的回味。如果说传统浆水酸菜是中老年人抹不去的乡愁味道，那么各种口味的浆水小吃、浆水饮料则是青少年的新宠。

在甘肃陇浆源农业科技有限公司，五香味、泡椒味、仔姜味、麻辣味的小包装发酵山野菜让人口齿生香，原味、金橘柠檬、蜂蜜柚子味的浆水饮料更是让人欲罢不能。

在前期传统浆水投产后，王兵又根据市场需求，开发出各种口味的即食浆水酸菜和浆水饮料。浆福凉菜和“浆V”系列浆水饮料生产线年产浆福山野菜1000万袋、浆水饮料3000万瓶。去年，浆水面预包装产品已上市，因食用便捷和口味正宗深得消费者喜爱。

“我住在上海，老家在甘肃，没想到在上海也能吃到甘肃的浆水面，很正宗！”上海市民刘志说，浆水面预包装食品不仅满足了口腹之欲，还慰藉了他的乡愁。

在兰州的一些饮品店，浆水饮料也悄然兴起。黄瓜青柠檬、鲜冻柠檬薄荷浆水饮料……以浆水为主料、配料的现做饮料，在盛夏时节广受消费者青睐。

“夏天是浆水饮料销售高峰期，一天最多能销售近1000杯，单月最高能销售2.3万杯。”甘肃放哈餐饮娱乐管理有限公司市场部负责人杨丽斐说，小时候长辈们经常会在浆水里放糖给小朋友喝，当作夏日饮料。2015年，他们便尝试推出了冻黄瓜青柠檬浆水和鲜冻柠檬薄荷浆水，市场反响不错。

“去年我们试着做了花椒浆水、气泡浆水，今年还开发了香菜浆水。”杨丽斐说，为了让更多年轻人接受传统浆水，也让更多外地来兰州旅游的朋友尝尝老兰州的浆水味道，他们还做了很多尝试。

在开放加盟之前，放哈浆水饮品的销售区域主要在兰州市以内的直营店面，目前已同步至甘肃和青海所有的直营店面、加盟店面。

浆水酸奶防痛风

“菌粉配比很重要，既要保证菌量又要保证菌活。”兰州大学生命科学学院博士生吴迎一边制作浆水酸奶一边说，浆水酸奶的制作与普通酸奶的制作方法相同，将生牛奶高温消毒杀菌后接种含有GR-3的菌剂，再进行4小时发酵和12小时冷藏处理，难点和关键点在于加入的菌粉配比。

“这碗酸奶中降尿酸益生菌的菌株活性比浆水面可高多了。”兰州大学环境微生物课题组负责人李祥锴介绍。一次偶然的机会，李祥锴捕捉到甘肃人因喜食浆水而少患痛风，于是他开始研究浆水中益生菌降低尿酸的效果。经过大量前期调查摸底，他和团队推测作为发酵食品的浆水中含有某种对痛风有积极作用的益生菌。经过4年多研究，去年3月，兰州大学环境微生物课题组发布了一项最新研究，从浆水中分离出的一株发酵乳酸杆菌GR-3，可有效降低动物体内尿酸并控制尿酸积累。此项成果发表在微生物领域知名期刊《肠道微生物》上，一时间让传统浆水的消费再掀热潮。

如何在注重健康养生大环境的当下将这项科研成果通过转化惠及大众？经过认真研究，李祥锴和课题组成员将目标锁定在酸奶上。如今，面向痛风人群研发的“浆瑞康”浆水酸奶上市已近8个月，在武汉销售高峰时期一周出货量达到1.2万杯，8个月销量达12万杯。兰州的浆水酸奶市场正在逐步打开。

课题组又趁热打铁，开始研制浆水啤酒。“我们不断调整工艺，把从浆水中提取的GR-5益生菌参与到啤酒发酵周期中进行发酵，最终制成了浆水啤酒。”兰州大学生命科学学院研究生王泽民说，浆水啤酒的嘌呤含量比普通啤酒降低了50%。

“下一步，我们将通过公司化运作进行市场推广，争取早日大规模上市。”兰州大学环境微生物课题组成员令桢民介绍，目前浆水啤酒已完成小试和中试，商标注册等工作也在进行中。他们正在和企业商谈，希望能早日投产。