中国食育发展进程及机制构建研究

周勤怡，石自彬，韩雨辰

（重庆商务职业学院食学研究协同创新中心，重庆 401331）

一、食育概念及内涵

“食育”一词最早源于日本明治时代，其概念有狭义和广义之分。狭义概念即饮食行为的生活教育，是指对孩子进行包括饮食观念、膳食营养知识和饮食卫生安全等一系列营养学的教育；广义概念是指通过各种饮食观念、营养知识、饮食安全、饮食文化等知识教育和多种多样的烹饪、栽种等体验，获得有关“食”的知识和选择“食”的能力，培养出具有人与自然和谐相处的意识、有传统食文化理解力和良好饮食习惯，能过健康食生活的人。

二、中外食育发展现状

（一）国外食育发展概况

在亚洲，日本政府考虑到国民的身体素质问题，率先开始践行食育，社会各界开始倡导食育。早在明治时期就曾成立了“帝国食育会”，大力提倡“食育”。日本著名的养生学家石冢左玄在1897年提出：“体育智育才育即为食育。”日本作家村井弦斋于1903年出版的《食道乐》一书中，也专门论及了食育。他认为“小儿有德育、智育、体育，而食育在其前。体育和德育之根本也在于食育”，对石冢左玄的食物养生法进行启蒙活动。1954 年，为了全面普及和健全供餐制度，日本政府制定了《给食法（供餐法）》。1975—1984 年，很多日本的医疗替代业者也开始倡导“食育”。1993 年，日本厚生省编撰出版《思考食育时代的食》。2005 年日本政府颁布《食育基本法》，以国家立法的形式建立起日本食育制度。2006年启动《食育推进基本计划》和《运动基准与运动指南》，在国家主导下实施全国范围的“食育推进计划”，规定每年6 月为“食育月”，每月19 日为“食育日”。2008 年发布《食育白皮书》。日本的食育发展与研究长期处于世界先进水平，将食育与德育、智育、体育并列为教育的四大主体内容。

在欧美国家中，英国推行“校园菜园计划”，主张孩子们独立参与食育相关活动。英国教育部规定公立中学必须开设面向11 岁至16 岁的中学生、总学时不低于24小时的烹饪课。考试合格的学生会获得由教育部门颁发的烹饪初级资格证书。学生可从这门课中学到食物的营养搭配、烹饪的方法技巧等。美国越来越多的学校通过开展“从农场到学校”运动，为学生提供强调食物和营养的配套教育活动，包括动手实践、学校园艺、农场参观、烹饪课等，并将食物相关的教育纳入正规、标准的学校课程[1]。德国推行“公共厨房”项目，要求学生在老师的带领下亲自到农场、超市或市场中认识食物原料，再一起到厨房中，通过亲手实践烹饪来掌握相关的饮食知识。丹麦的中小学也早在1880年就已经开设了烹饪相关课程，按要求四到七年级学生需接受两年的烹饪教育。烹饪课堂教授学生基本的烹饪技术和饮食文化、饮食卫生和营养等相关知识，最后让学生参与实践。纵观西方国家，政府与社会各界都非常重视食育教育，并将其纳入国民基础教育体系，培养国民正确的饮食观念及烹饪技能。

（二）中国食育发展概况

1.古代典籍中的食育理论和思想

中国作为世界上饮食资源最丰富的国家，饮食文化源远流长。与食育相关的理论和思想，乃至引申出的社会和人生哲理、治国之道都渗透进大量的经史典籍之中。《论语》《礼记》《史记》《齐民要术》《周礼注疏食医》《备急千金要方》《黄帝内经》《本草纲目》《饮膳正要》《吕氏春秋》等古籍和烹饪相关书籍中展现了大量的食育内容，诸如孔子的饮食思想可概括为“二不厌、三适度、十不食”。最为人熟知的是“食不厌精，脍不厌细”“不时不食”，再如“王者以民人为天，而民人以食为天”“食不言”“不打三春鸟”“不吃三春鱼”“不杀春之生”“饮食养生”“药食同源”“农禅并重”“日出而作”“孔融让梨”“鱼与熊掌论”“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”“五世长者知饮食”等，包含万物休养生息与生长法则、饮食原则与思想、饮食礼仪与典故，都是古代优秀的食育典范，也是中华民族传统文化之精华。习近平总书记也曾引用《道德经》中“治大国如烹小鲜”的食育思想来指导官员端正工作态度。同时，我国古代灿烂的诗歌文化大多也与饮食相关，或描述农民丰收喜悦的欢乐，或是灾年里食不果腹的艰辛，或是美酒佳肴下的豁达豪迈，抑或是山河破败时的命途多舛。总之，在精神生活较为贫瘠、娱乐活动欠缺的古代，辛勤劳作加上饮食活动构成了日常生活，也是艺术创造的源泉，同时启蒙了食育思想，为后世留下宝贵的食育理论和食育教育内容典范。

2.近现代食育体系各学科的发展

近代，孙中山在《建国方略》一书中表明，中国的饮食文化与烹调之术的发展关乎整个民族经济文化的发展，是文明程度的重要标志。著名文学家林语堂先生撰写了《我们怎样吃》向欧美介绍中国文化，周作人、梁实秋、郭沫若等一大批文化名人也有许多与饮食相关的文章和食育理念。这一时期，“科学”“营养”等词开始逐步出现在大众的视野。同时，海外也掀起了一股中国饮食文化研究热潮，尤以日本学者为代表。随着综合国力的提升、经济实力的增强、科技手段的革新、研究方法的完善，中国人开始展开了大量的关于饮食文化、烹调原理、烹饪发展历史、茶文化、酒文化、筷子文化、节令食俗与少数民族饮食、烹饪美学、烹饪原料、烹饪化学、食物营养、食品安全等各个方面的研究。这样的研究随着社会的发展，饮食事象的演变，还将继续下去。这段时期的研究方法和成果丰富了食育制度体系的内容，为将来食育制度的形成打下了坚实的理论基础。

3.当代食育教育的初步探索

日本“食育”的提出，引发了中国学者的关注，相关人员结合具体情况，开始探索我国食育教育。2003 年出版的期刊《素质教育大参考》介绍了日本的儿童食育，到2006年李里特教授开始呼吁重视中国的食育问题，他是中国食育的开拓者。2007 年以来，中国的食育研究形成了近300篇论文成果，施用海、方慧、陈冠如、刘美卿、林振华、吴坚、赵荣光、刘鹏、李小伟等一大批学者，或是研究日本食育对中国的启示和借鉴，或是撰文研究我国古代食育、我国食育发展历程等。他们研究结论和观点的共同之处都是以日本食育为经验借鉴，建议我国大力发展食育，并进行国家立法，将食育上升为国家教育体系的重要组成内容。近些年，《儿童食育》《小学生食育》等教材、图书相继出版，许多幼儿园、中小学课堂也开设了食育课程，食育在基础教育阶段正逐步推广和普及。

综上对比研究发现，我国古代、近代的食育理论较为零散，很多为文学之士以余暇笔墨所著。现代各学科领域的食育思想关联性不强，食育的践行还未广泛普及，且食育文化思想主要以风俗传统、习惯经验和历史典故等方式在民间传承，缺乏专门化、系统化、规范化且科学有效的、与时俱进的，适应于当代中国人的食育制度。

三、我国食育教育缺乏引发的相关问题

（一）基本的食物认知与烹饪实践能力的缺乏

当代青年中不乏对基础食物原料认知不足的人群，“葱韭不分”这样的情况时常发生。更有甚者，成年以后还需长辈为其洗衣做饭，基本生活能力不能自理。究其原因，很大程度是受家庭因素的影响，父母的教育观念偏差影响了孩子的全面发展。更为重要的是，看似只是关于认识食物和炒菜做饭这样的小事，实则如此状况的食育理念会导致孩子缺乏劳动、眼高手低、不懂感恩、不知珍惜。《朱子家训》中提到“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”。家庭食育应从小培养青少年勤劳、节俭的美德，也是健全孩子人格的重要途径之一。如果基本食物认知困难，自然就会影响到对食物原料性质的把握、所含营养成分的认知，也会间接导致挑食、偏食、厌食、肥胖等营养失衡症状。因此，认知基本的食物原料，了解它们的属性搭配、营养物质的成分，掌握基本的烹饪技能，烹制健康美味的食物，是食育教育中的基本要求。

（二）不尽合理的膳食结构与较弱的国民体质

纵观过去30年间，我国居民膳食摄入状况发生了很大的变化。总体上膳食结构仍不尽合理，脂肪摄入量过高，城市居民脂肪供能比超过35%，畜禽肉类摄入过高，蔬菜水果、大豆坚果类、鱼虾类和奶类摄入依然偏低，食用油和食盐摄入偏高[2]。如今的饮食已经从吃饱到吃好转向吃得健康营养，通过从食物中摄取营养素来增强机体营养，配合有效的运动来提高自身免疫力。但是，肥胖、三高、营养素缺乏等疾病已经严重影响了当代人的健康。因此，还需改善调整国人的膳食结构，以达到增强体质和预防慢性疾病的作用。营养不仅关乎健康，也是关乎社会经济发展和人口素质的关键。居民的营养数据反映了一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健和人口健康等状况，也是制订国家公共卫生及疾病预防控制策略不可缺少的基础信息。从一定程度上讲，缺乏食育教育的人群更易被潜在的不良饮食习惯危害健康。

（三）错误的饮食习惯与被忽视的饮食礼仪

《礼记》中“夫礼之初，始诸饮食”道出了饮食礼仪的地位。宋代形成的“色、香、味、形、质、器、适、序、境、趣”这些饮食的十美风格到今天仍然适用，坐席方向、箸匙排列、上菜次序、菜品搭配也无不包含其中。现代西餐中为人乐道的分餐制其实早在我国先秦时期就已广为流传，被称为“分食制”。因此，找寻和探索适应于现代都市生活的饮食礼仪成为当下的一种需要。比如《朱子家训》中提到“自奉必须俭约，宴客切勿流连。器具质而洁，瓦缶胜金玉；饮食约而精，园蔬愈珍馐”，《礼记》中“共饭不泽手”等都是古代优秀的饮食礼仪，放诸任何时代都会适用。饮食礼仪更体现出人际交往间，以及人与环境、人与自然、人与自身的相处之道。礼仪是体现个体内在属性特点的外在表现形式。在饮食礼仪被忽视的今天，一些“网红”用互联网作为媒介，以直播的方式表现他们的饮食主张，这样的行为多是哗众取宠、赚取热度和流量，毫无内涵，更何谈礼仪。食育教育的缺乏，错误饮食习惯的形成，会长期影响人们的身心健康。随着现代医学的进步，“病从口入”已被大量证实，良好的饮食卫生习惯，会最大程度地避免相关疾病的发生。食育也应包含培养人们健康的饮食和生活习惯的教育。

（四）频发的饮食安全问题与薄弱的环境保护观念

新冠肺炎（COVID-19）疫情发生以来，全社会开始高度关注食育。《人民日报》于2020年2月28日发表题为《培育科学文明的饮食习惯》的文章指出：“培育科学文明的饮食习惯，关乎一个国家和民族的未来。我国应高度重视饮食教育，提高全民健康素养，推进健康中国行动。近日，全国人大常委会通过关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定。”将食育提升到全新的重要位置。2020 年韩国首尔突发的幼儿园大规模食品中毒事件引发广泛关注，类似饮食安全问题的发生屡见不鲜。民以食为天，食以安为先。饮食安全无小事，食育的缺乏，会影响人们的饮食消费观念、饮食安全重视的程度和方式。食物从土地到餐桌，最终以各种形式回归土地，这样的过程并没有牢记在现代人的心中，一味索取、不知节制、不懂尊重是缺乏食育的表现。因此，食育要树立绿色环保可持续的饮食消费观念，加强环境保护意识，学习与饮食安全相关的知识，采取预防和应急措施。

四、食育推行的必要性

食育是培育健康生活方式的重要途径。食育可以加强人们对食物营养和饮食安全的认知；通过对饮食文化的传承，使人对食物产生敬畏、感恩之心；以食物作为人情感的载体和关系的纽带，培养和谐的家庭和人际间的关系，培养健康的身心和健全的人格品质。食育核心内容包含五个要点：一是提高民众对饮食的关心程度；二是养成营养均衡的健康饮食习惯；三是努力预防与饮食有关的慢性疾病；四是提高饮食的安全性；五是继承传统的饮食文化[3]。食育对个体全面发展，传承中华民族传统美德，建设现代餐桌文明，保障饮食安全，平衡膳食、增强营养、提高国民体质，发扬饮食文化与饮食礼仪，进而构建和谐社会，实现人民对美好生活的向往，具有巨大的作用。

五、食育机制构建途径

（一）搭建全年龄段食育课程

食育，应该从儿童甚至是婴儿时期就开始培养，但不仅限于少年儿童。全社会都应该接受不同形式的食育教育。因此，食育机制构建应着眼于全社会，重点放在学科教育体系中，搭建全年龄段的食育课程体系。从学前教育到义务教育阶段，以及中等教育再到高等教育时期都应有不同程度、深度、广度的食育课程。幼儿时期以对食物原料的初步认知为主，义务教育阶段在课堂教学中学校应开设和教授相关的基本理论知识，使用专门教材。现阶段，少数小学引入了选课的模式，其中的烹饪课堂最受小朋友的欢迎。在课堂上，学生可以自己动手进行由易到难的烹饪操作，掌握基本的烹饪技能。而中等教育阶段不同学科的教师，应在自己的课堂中将食育方面的知识与本学科相关知识有机地结合起来讲授给学生，将食育的理论、思想渗透进学科教学中。传统的历史、地理、生物、化学等课程都能和食育体系中的相关知识互相衔接，这样学生既学习了学科知识，又接受了食育思想。高等教育阶段，公共基础课程中应开设食育方面的比如饮食文化、食物营养、食品安全等专业课程，以便供学生深入学习，鼓励教师多开设食育方向的选修课程以丰富学生的认知。

全年龄段食育课程的搭建，要求从大局和整体来把握不同年龄阶段应学习和掌握的知识，并按不同阶段逐渐拓展、深化、细化。切勿进行“填鸭式”食育，应构建轻松、有趣、实用的食育课堂，注重学生烹饪技能的实践和掌握，在实践中培养创新的思维。

（二）建设现代化信息化食育实践科普基地

食育的开展不同于一般的学科教育，它有其自身的特殊性，更加注重实践教学和场景式教学。基于此，建设现代化信息化食育实践科普基地是未来食育发展的重要方向。它能集中资源，满足全社会对食育教学的需求。依托基地可以最大程度地保障学生走出教室、外出集中学习期间的安全，能集合前沿的新兴科技和技术以便学生体验。现代化信息化食育实践科普基地，应集饮食文化展馆、体验超市、蔬果农场、食品加工、烹饪厨房、食品分析实验室、茶室、舞台、民俗活动等场景设置于一体。

例如，基地的讲解教师可以带领学生体验超市经营活动，以游戏的方式来学习和了解食品标签、食品营养成分、食品选购搭配等方面的知识，也可全方位地认知常见的食物原料，进行感官鉴别。同时，展出不易获得和购买的原料，以供学生增长见识。还可根据地域饮食文化的差异、特产风俗的不同，单独设立特色场景，比如泡菜、酱醋、瓷器等相关的展示场景。这些不同的场景和设置，有助于满足有不同食育知识需求的人群。除了面向学生，基地还担负着食育社会科普的重任，要对外开放，面向大众。基地应加强与本地特色品牌的联系，多主办和承办各类比赛，开展一系列开放式的活动和各种主题的公益课堂宣传食育。基地的建设，需要集合政府、学校、企业和社会各界的力量，短时期内较难完成，但随着食育观念的深入和食育体系的完善，这会是一个重要的食育方式。

（三）多媒介联动加强食育宣传活动

在当代，互联网的重要性已经不言而喻。全社会食育教育的展开需要借助互联网这一平台，同时还应联合书籍、影视作品、电视节目、新闻媒体等众多媒介共同关注、宣传食育。针对部分城镇地区老年居民和贫困地区农村人口，应开展“进社区、进乡村”的食育宣传活动。政府应加强食品相关政策、法律法规的宣传；主流的新闻媒体应多关注食育发展、与饮食安全相关的恶性事件，为食育推广发声；影视作品和有影响力的自媒体红人在发布和饮食相关的现象场景时，应起到正面积极的引导作用；有见解、有研究的各类学者应多发表、出版与食育相关的专业性文章、书籍。总之，做到多媒介联动宣传，食育教育自然能受到广泛关注。

（四）政府积极引导重视食育专业人才培养

食育的缺乏和不被重视，究其根本原因是社会对于相关专业人才的不重视。社会不重视，导致行业需求量少，因此大量学生毕业后转行，而真正从事饮食方向的学生少之又少，几年后经过淘汰、磨砺而能成为相关专业人才的更是凤毛麟角。习近平总书记提到“人才是第一资源”，要想食育搞得好，人才必然少不了。专业的事情，要专业的人去做。当下，大众应当转变思想，改变观念，与时俱进接受新的食育体系理念，政府应当重视、引导和鼓励各教育单位积极开展食育专业人才培养，这样才能有益自身与家国的长远发展。

（五）探索食育立法以保障食育制度的实施

政府通过制定相应的法律法规，加强对食育活动的规范和引导，明确每个主体的职责和义务，提供食育推广的法律保障[4]。食育立法，不仅要重视食品安全监管方式等外源性的有效措施改善我国食品安全问题，更应从深层次的、内源性的角度在本质上引导加强国民对食育的理解，采取内外联手、社会共治的全面措施[5]。最新的《食品安全法实施条例》将食品安全相关知识纳入国民素质教育的内容，这是食育立法道路上的一大进步。以立法作为保障，规定基本理念，完善食育内容；建立推行机构，明确基本计划；加强政府指导，呼吁全民参与，让中国食育推广普及有法可依，有章可循[5]。

食育制度及机制的建设包含全年龄段食育课程的搭建，现代化信息化食育实践科普基地的建设，多媒介综合运用增加相关食育宣传活动，政府积极引导重视相关专业人才的培养以及食育立法等方面。全民食育的普及和推广是一个漫长的过程，需要几代人持续不断地努力探索、发展和变革。面对此次疫情，我们应化危为机，探索建立中国特色食育制度，构建食育机制，保障中国的食育推广和普及，重构中华饮食礼仪与餐桌文明，构建健康中国，实现美好生活。