酵母抽提物协助植脂末降脂以及低脂产品开发研究进展

◎ 刘 佳，肖安琪，谭红月，乔 鑫

（武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056）

植脂末具有多方面的优点，加入食品中可以很好地改善食品的口感，使食品在原来的基础上更加美味，而且还能降低产品的生产成本，但食品中加入植脂末会产生一些对人体有害的反式脂肪酸。酵母抽提物可以在保证产品（如奶茶）口感良好的情况下降低植脂末的用量，降低产品中的脂肪含量。

1 减糖产品的发展现状

随着科技的进步和人们生活水平的提高，人们逐渐改变了以前不合理的饮食结构和高体力的日常生活方式，高热量食物的大量摄入以及运动量的大量减少，直接导致肥胖发生率呈现逐年上升的现象[1]。周子荑[2]指出，在饮料行业整体不景气的背景下，无糖饮料却呈现蒸蒸日上的现象。同时，物质生活水平的提高让奶茶等享受型产品受到人们的喜爱，在健康和享乐的重重矛盾下，人们也开始有了身材焦虑。除此之外，肥胖也是一种疾病，它会造成青少年患有高血压、性早熟等疾病，严重时会引发哮喘，影响青少年身心健康[3]。对于成年人来说，肥胖也会增加高血压、动脉硬化、心脏扩大以及心功能损害等靶器官慢性病的发生概率。

目前部分人通过减肥手术缩小胃的大小、增加饱腹感、降低食物摄入量，从而达到减肥的效果，但是这样的减肥方式有易反弹、损伤机体、价格不便宜、效果不明显等缺点。在此情景下，减肥药慢慢出现在市场上，受到人们的广泛关注。然而，减肥药带来显著减肥效果的同时存在安全问题。减肥药分为作用于中枢神经的减肥药和作用于非中枢神经区域的减肥药。作用于中枢神经的减肥药，像芬氟拉明、芬特明，是通过抑制食欲减重的。但这两种药有可能导致心脏损伤，有些国家如美国已经禁止使用。西布曲明也是由于欧美国家研究相继发现造成心脑血管风险超过了对体重减少带来的获益，同样已经停止使用。奥利司是第一个也是唯一一个不作用于中枢神经的减重药，可2010年有文献报道，严重肝损伤、急性胰腺炎、急性肾损伤和结肠癌变等疾病的病因与服用奥利司他有关。因此，人们不能盲目依赖减肥药进行减重，应结合生活方式科学减重。

改变生活方式才是健康的、可持续性的减肥方式。除了非甜食爱好者和对奶茶原料过敏者，很少有人能拒绝口感顺滑、香甜可口的奶茶。它拥有非常可观的市场前景，是未来可以作为热销品被人们所接受的一种甜品饮料，在拥有口感的前提下还不长胖是很多人梦寐以求并为之心动的，尤其是对于女性群体。这也说明，酵母抽提物协助植脂末降脂以及低脂产品的开发在现在这个社会环境下是可行且有效的。

2 国内外奶茶及酵母抽提物发展

2.1 奶茶发展

奶茶历史悠久，近几年已经完全渗入人们的生活中。市售奶茶有3 种销售模式，分别为传统实体店面售卖的手工奶茶（如喜茶）、自行加工的冲泡式奶茶（如香飘飘）、机械化生产的瓶装奶茶（如阿萨姆）[4]。本文主要对手工奶茶进行改良，以下的奶茶指的是实体售卖的手工奶茶。

虽然奶茶很受欢迎，但随着奶茶品牌的层出不穷、奶茶价格的不断升高，奶茶的需求量开始下降[5]。目前奶茶店用于提高竞争力的手段大部分是不停推出新口味产品来吸引顾客，这种方法需要不停研发，但有时产生的收益可能无法达到预期。对此，可以通过挖掘更深层次的原因来提高顾客的购买力。

2.2 酵母抽提物及植脂末

2.2.1 植脂末

植脂末别名奶精，采用品质优良的植物油脂加酪蛋白多重工艺制作而成，可以优化食品品质，让其口感更加细腻，回味无穷。在奶粉、调味料及相关产品中都有运用[6]。有研究发现，在制作植脂末时有些氢化植物油可能产生反式脂肪酸，反式脂肪酸是非必需脂肪酸，对人的身体健康产生危害[7-9]。食品中存在大量的反式脂肪酸，人们在摄入食物过程中同时也会吸收大量的反式脂肪酸，提高老年痴呆、心血管和肥胖等慢性非传染性疾病的患病率[10-12]。

至于植脂末应用于冲调饮品是否具有冲调稳定性，有学者进行了研究。王芸芳等[13]通过实验研究发现，植脂末冲调性良好，且其乳状液在较高的pH 条件下具有较好的稳定性。因此，植脂末在降低其产生的反式脂肪酸含量后完全可以代替日常甜味剂蔗糖运用在食品加工方面。

2.2.2 酵母抽提物

酵母提取物大部分是以啤酒废弃酵母和鲜酵母（如面包酵母等）为原料，经过降解、分离、脱色、浓缩和喷雾干燥等步骤制作成的粉末。它具有浓烈的鲜肉和酱香肉的混合味，被用于食品中时能够掩盖产品的异味让它变得美味，而且还能减轻咸味，在一些速食食品、烤制食品、香精香料等行业中都有应用[14]。酵母提取物可以在保证产品各方面品质不下降的前提下减少植脂末的用量，从而降低产品中反式脂肪酸的含量，这样人们在食用时不必担忧因摄入太多的反式脂肪酸影响身体的健康状况。

2.3 酵母抽提物发展

我国酵母抽提物的研究起步较一些发达国家晚，但随着生物工程技术不断的突破，已经有大量酵母抽提物的科研成果不断涌出，我国对酵母抽提物的研究越来越深入。我国关于酵母抽提物的研究比较广泛，20世纪80年代上海酵母厂首先对酵母抽提物展开研究，它呈棕黑色，溶解后为深褐色，气味刺鼻；因为受其产品质量限制，食品加工中不经常使用。1970年之后，我国先后出现了一些酵母抽提物生产厂家。2000年之后，一些企业利用啤酒泥制作酵母抽提物[15-18]。21世纪初，安琪酵母股份有限公司的成立，标志着我国酵母抽提物在生产应用等方面已达到了国际先进水平[19-22]。

MOON 等[23]研究发现酵母抽提物可以通过激活癌细胞的信号，诱导细胞凋亡，达到抑制癌症的作用。HUYNH 等[24]研究发现酵母抽提物对硫磺杆菌有抑制作用。彭颖等[25]将酵母抽提物醇用于奶茶的制作，发现醇沉前的酵母抽提物能增强奶茶的脂肪感，口感变得厚重；而醇沉后的产物能降低奶茶中茶叶特有的苦涩味。该研究给酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发“低脂”或者“0 脂”产品打下了一定基础。

3 结语

由于人们饮食习惯、工作、社会环境的原因，肥胖发生率呈现逐年上升的趋势。肥胖是一种疾病，会导致患者出现高血压、动脉硬化、心脏扩大、心功能损害。年轻人爱喝的奶茶便是引起肥胖的因素之一，其中的植脂末是主要肥胖元凶。酵母提取物可以在保证奶茶各方面品质不下降的前提下，减少植脂末的用量，从而降低肥胖带来的风险。低脂健康型奶茶的开发具有可行性，相信在未来市场上会拥有自己的一席之地。