基于西餐出餐顺序为主线探究西餐一体化教学在西餐制作课程中的作用

张津玮

（昆明市盘龙职业高级中学 云南·昆明 650000）

西餐的定义有广义和狭义之分，广义是西方国家饮食的统称，狭义是我国对欧美国家饮食的统称，按照地域可以分为英法德意美俄六大类。随着世界格局的变化，其他国家与我国的交流日趋频繁，其他国家的饮食和文化也得到了越来越多的传播。世界融入人类命运共同体大家庭中，西餐和西方饮食文化在国内传播越来越广，人们对于西餐的需求有了很大提高。随着昆明作为面向南亚东南亚国际区域性中心城市，昆明对于西餐的需求以及目前餐饮业对于西餐制作方面的人才需求量较大。因此，职业院校在培养西餐人才时，不仅要重视培养西餐从业者的高素质，同时还要注重高技能的有机结合。不仅要提高理论知识的搭建，更要和实践有效吻合，以西餐出餐顺序为工作过程和教学理实一体化无缝衔接，从而达到高效教学水平，符合国家发布的职业标准，满足对昆明餐饮行业的迫切需求。好的教学是有生命的，一个学生上了你的课有动力，有活力，还想继续上你的课，老师的课不仅仅是技能的传授，更多的是给孩子一些对西餐的想法和启发。这也就是我为什么倡导基于出餐顺序来对西餐教学进行建构。西餐出餐顺序为：开胃菜—汤—副菜—主菜—蔬菜—甜品（咖啡和茶）。基于西餐出餐顺序，以项目法为主导，对西餐烹调课程进行有效建构。让这些对烹饪有着梦想的年轻人学习有盼头，学习有模板，学习有更多的启发。我希望这个模式可以给更多学习的孩子们开启美食之门的钥匙。

我知道，去打破一种模式需要勇气，去突破现状也要勇气。保守是最安全的，但给不了希望之人任何清晰的方向。作为新时代的职业教师，我们的路在哪里，我将带领大家找到答案，给学生更多的启发。

1 西餐制作技术课程中容易出现的三大误区

（1）西餐制作技术是一门实践操作性极强的专业课程，很多老师在讲授时只注意强调了实际操作，忽视了理论讲解，造成学生知其然，不知其所以然。只知道怎么做，不知道为什么这么做，使学生在理论知识与实践操作方面衔接度不高，理事一体化教学不那么强。阻碍学生后续的学习和发展。同时在教学中，职业学校的学生一度追求技术的提高，忽略了对理论的学习和提升，大多数实行的是由老师统一指导，学生完成对某一菜肴的统一制作和加工。烹调过程中，很大一部分学生只会一味地模仿，在操作或者工作中不够灵活，甚至不会进行更多的创新，以致转化为内需的动力不强，把菜品转化为自己的作品的内需力几乎没有。所谓身正为范，技高为师。作为老师，不断提高自身的技能，养成终身学习的习惯，才能在新时代的背景下找到正确的方向。

（2）教师专业程度不够以及师资培训不足，导致一系列的连锁反应；西餐制作一般情况需要老师具有足够的西餐岗位工作经验和专业知识，甚至要有出国学习的经历，才能担任课程的教学工作。但值得重点提出的是，目前院校的西餐制作课程教师绝大部分达不到这一要求，或是中途转岗到西餐领域，理论和实践偏重其一。在教学中常常照搬教材，且教材编写陈旧，理论知识不健全，教学计划老套。俗话说老师要给学生一杯水，老师至少要有一桶水，甚至是一桶金。对专业教师缺乏有效的培养，导致进入很多误区，理论和实践基本功不够扎实，必定会造成学生知识的断层以及对培养学生后期发展的阻碍。不能够掌握西餐理论和实践的精髓。虽然国家加大了对职业教育的投入，但很多地区落到实处还不是很理想，很多老师想提高自己，但政策不灵活，老师只有闭门造车，而这样的结果恰恰让老师失去更多的信心。在传统烹饪里，有些老师傅顺手拈来，因为他有足够的经验，是从长时间的积累中得来的，而作为新式到的烹饪教育者，我们必须具备学习的能力，先让自己的技能和教学水平得到更好的提升。同时，这也要更多的政策扶持。

（3）标准不高，落实不到位；时间、重量都有可能。在烹饪过程中的某个因素，当他们拥有了定量，标准就产生了。而在平常的教学中，很多老师往往忽略了这个步骤。有了这个标准之后，不论你是小白还是熟练操作的师傅，你都会对定量有进一步的认知。在21世纪，厨师不是一个仅靠天赋就能支持着走下去的行业，而是要达到一定的量，如果说三年五年是热爱，那二十年，三十年呢。剩下的就只有坚持。而厨房的标准化也是一个过程，每个人都需要，而我们恰恰要让标准化让年轻有梦想的厨师们更好地传承。

2 基于西餐出餐顺序为主线探究西餐一体化教学

2.1 基于西餐出餐顺序的课程内容设计

基于西餐出餐顺序为主线探究西餐一体化教学应以学生为中心，教师为辅。基于出餐顺序的教学大纲以及教学内容设计，首先应该基于出餐顺序来做西餐教学的基础架构。以西餐厨房工作过程为导向，以模仿餐饮企业厨房真实的操作项目作为载体，构建西餐理实一体化的课程内容。西餐实训必须要以教学为主，有针对性的有的放矢地进行合理的教学安排。从简单到复杂，从单一到综合，由单品到宴会组合，从copy到创新。此外，还要融入本地的食材，考虑到昆明作为面向南亚东南亚国际区域性枢纽城市的核心区位，“一带一路”背景下学生还要注重英语能力以及小语种能力的掌握，了解现代国际化西餐的理念，注入融合菜或者无国界料理的理念。培养更多走向世界的高技能人才。

2.2 以西餐出餐顺序工作过程为导向，实施一体化教学

为完成以出餐顺序工作过程为导向的一体化课程教学，注重学生职业素养的培养，在西餐制作技术课程教学中，我们应该基于以西餐出餐顺序工作过程为导向，实施一体化教学。同时要考虑到教学的有效性和独立性。而不能一味地照搬企业模式。很多在西餐教学中很容易以与企业接轨走进死胡同，导致教学中的本末倒置，从而忽略了教学的独立性与主体性。我们可以借鉴企业的菜单，但不能盲目跟风，教学时间有限，如何做出合理的教学设计这是作为专业教师必须提升的能力。所谓教无定法，但必须遵从西餐的规律，基于出餐顺序做基础架构，组织西餐课程教学内容，采取多元教学法。学生在完成“基于出餐顺序工作过程”的任务，熟练掌握西餐的各项理论和实践技能。做到在做中学，在学中做，在学中有思考，有创新。尽可能缩小学校与企业的差距，让学生毕业及就业，让教学真正为企业服务，为社会赋能，服务本地经济的发展。

2.3 赋能教师，方能更好地赋能学生

为主线探究西餐一体化教学的需要，要想更好地赋能学生，教师至关重要。老师要给学生一杯水，老师必须有一桶水，甚至是一桶金才行。面对目前的困境，赋能教师，是唯一的出路。所谓身正为范，技高为师。高质量的“双师型”教师是保证西餐制作技术课程的重要体现。职业院校首要任务就是要解决老师技能的培养。教育体现中对于师资的投入方案亟待改变，没有对教师的高投入，何来的高产出。没有产出，何来赋能。双师型教师的培养需要“走出去”和“请进来”相结合。一方面“走出去”，如何走？走到优秀的企业中，去学习，去深造，回来老师才能赋能。但走出去不是做做样子，而是真正落到实处。另一方面“请进来”如何请，请进来的专家是否真正做到师范，是不是滥竽充数，这一方面要进行严格把关。与行业的交流应进一步加强，行业与学校优势互补，可参与到课程建设，教材编写，人才培养方案的研讨等方面。让学校专业教师跟上最前沿的发展方向和技术发展，让课堂与行业企业零距离。让老师进入行业企业，了解新动态，学习新知识，参与开发和编写反映专业新知识、新方法、新技术的课程和教材。最终构建校企共建的“实用型的双师型”教师队伍。

2.4 转变西餐课程考核评价方式

基于出餐顺序为主线探究西餐一体化教学必须对传统的评价方式进行一系列的革新，基于出餐顺序为主线探究西餐一体化教学的考核主要以过程评价为主要架构，期末考试为辅。主要包含平时成绩，项目考核，实操考核和理论考试相结合。平时成绩是对学生在实训操作中的考察，主要包括学生出勤率和对于这门课程学习的主动性和积极性；西餐教学过程中的项目考核主要是对学生完成项目的情况以及完成质量进行检验；期末的实操考核由学生在最后一周团队合作（主要基于出餐顺序的宴会制作）或者个人单独完成（主要基于单个或者几个菜品的制作），考核其团队和合作能力和独立完成任务的能力；期末考试一般情况以理论考试和实操考试相结合；理论知识考核学生对于西餐历史、制作方法等基础知识的理解和掌握，更多涉及西餐文化以及出餐顺序，餐桌礼仪，制作过程等方面。多元化动态考核评价方式，不仅注重过程的培养，也增加了对结果的考核。标准更高，要求更严，学生基本功就更加扎实。对学生未来的学习有着非常大的促进作用。

职业院校在满足行业需求以及让学生更好更快地适应工作岗位，采取基于出餐顺序为主线探究西餐一体化教学模式。这种教学模式对提高教师的专业化技术水平和学生的制作技术具有非凡的意义。对于提高教师的教学水平也至关重要。关键是能够架构起学生正确认知西餐，为学生有效学习西餐夯实了基础。让年轻有梦想，有激情的厨师们有更多的启发。我愿意做开启他们厨艺之路的一把钥匙，不断学习，不断超越，最终让他们触碰到厨房这顶王冠上的宝石。