贮前1-MCP 处理和货架温度对晚采‘华红’苹果品质的影响*

贾朝爽，王志华，王文辉，姜云斌

（中国农业科学院果树研究所，辽宁省果品贮藏加工重点实验室，兴城 125100）

‘华红’是中国农业科学院果树研究所育成的中晚熟大果型苹果品种，果面鲜红且光滑，果肉淡黄色，汁多肉脆，香气浓郁[1-3]。但‘华红’属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏过程中常有果肉变绵、返糖变亮的现象发生，极大影响果实的商品价值。‘华红’宜在10 月1—5 日采收，晚采是指在10 月中旬采收，此时果实成熟度高，含糖量大，口感更佳，更受消费者喜爱，但将极大地缩短其贮藏期，贮藏期间果肉更容易变绵[4-5]。

1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，简称1-MCP）和低温是常用的贮藏技术，均在果蔬保鲜方面起着极大作用[6-7]。有研究表明，1-MCP 结合低温贮藏，可有效延长苹果、猕猴桃等果实的贮藏期及货架期，保持果实良好的外观及内在品质[8-12]。

果实出库上架后，由于温度升高，品质发生显著变化。因此，研究果实货架期最佳温度和时间，延缓其品质劣变，保持其固有风味，有重要意义[13]。不同树种和同一树种不同品种间果实货架期最佳温度和时间有明显差别[10,14-15]，目前，鲜有学者研究晚采‘华红’果实货架期间品质的变化。本试验研究了1-MCP 处理后低温放置60 d 的‘华红’果实出库后货架温度及时间对其品质的影响，明确了其适宜的货架温度及时间，为苹果贮销提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试的‘华红’果实于2020 年10 月17 日采自辽宁省兴城市一管理水平中等的苹果园，采后立即运回中国农业科学院果树研究所，挑选大小均一、无病虫害、无机械损伤的果实备用。

1.2 试验方法

1.2.1 试验处理

将‘华红’果实随机分成2 组，每组1 200 个果实：一组在20 ℃条件下用1.0 μL/L 1-MCP 密闭熏蒸16 h；另一组为对照，不用1-MCP 熏蒸，均装入厚度为30 μm 的聚氯乙烯包装袋内，挽口放置于温度为（0±0.3）℃，空气相对湿度为85%～90%的冷库中贮藏60 d。

出库后每组果实分成4 份，各在5、10、15、20 ℃条件下放置，每隔4 d 取样1 次。80 个果实为1 次重复，重复3 次。

1.2.2 测定指标及其方法

（1）果实感官评价。选10 个专业人员品尝果实，并给出评分，去掉最高分和最低分，取平均值。评分标准参照肖子寒等[16]的方法，略作修改，具体见表1。

表1 ‘华红’果实感官评价标准

（2）穿刺试验。用刀片削去果皮，用TMS-Pro质地分析仪，选用直径6 mm 圆柱探头对果肉在赤道线上相对的2 个部位穿刺，获得的参数有破裂力、破裂能、破裂位移、屈服力、屈服能和屈服位移，20 个果实为1 次重复，重复3 次，取平均值。

（3）果实品质指标测定。去皮硬度采用南非GS-15 型水果质地分析仪测定，探头直径为11.3 mm，单位为kg/cm2。

可溶性固形物含量采用日本PR-101α型折糖仪测定。随机取20 个果实，去果皮果核后，用研磨机将其捣碎成浆并过滤，滤液置于糖度计中后读数，重复3 次，取平均值，单位为%。

可滴定酸含量采用瑞士Metrohm 808 Titrando自动电位滴定仪测定。称取果肉滤液3 g，用蒸馏水定容至30 mL，使用NaOH 标准滴定溶液（0.098 02 mol/L）滴定，滴定终点出现时停止，记录可滴定酸含量，重复3 次，取平均值，单位为%。维生素C 含量采用瑞士808 Titrando 自动电位滴定仪测定。称取100 g 果肉，加入100 mL 草酸后榨汁，过滤，称取滤液30 g，用2,6-二氯靛酚溶液滴定，滴定终点出现时停止，记录维生素C 含量，重复3 次，取平均值，单位为mg/100 g，换算为mg/kg。

2 结果与分析

2.1 贮前1-MCP 处理和货架温度对‘华红’果实感官评分的影响

由表2 可知，晚采‘华红’果实贮藏2 个月（货架0 d 时），1-MCP 处理组果实感官评分7.0 分，明显高于对照组的5.8 分。

随着货架期的延长，不同货架温度的果实感官评分产生差异。第4 d 和第8 d 时，1-MCP 处理组和对照组果实感官评分均以15 ℃为最佳，且显著高于贮前同处理其他温度。在第12 d 时，1-MCP处理组以货架温度15 ℃评分最高，显著高于5 ℃和20 ℃；对照组在货架温度10 ℃时评分最高，显著高于其他3 个温度。货架16 d 时，1-MCP 处理组货架温度10 ℃的果实感官品质最好，其他货架温度的果实基本已经失去了商品价值；对照组的果实已经完全失去了商品价值（表2）。

表2 不同处理‘华红’果实不同货架期感官评分

2.2 贮前1-MCP 处理和货架温度对‘华红’果实穿刺指标的影响

2.2.1 果实破裂力、破裂能和破裂位移

破裂力是指咬嚼食物时受到的最大阻力；破裂功是指刺破果实表面或挤压破裂时所做的功[17]。由表3 可知，晚采‘华红’果实贮藏2 个月（货架0 d时），1-MCP 处理组果实破裂力、破裂能、破裂位移均明显高于对照组。

表3 不同处理不同货架期‘华红’果实破裂力、破裂能和破裂位移

贮前1-MCP 处理的果实破裂力在货架期前12 d 时，5 ℃和10 ℃货架温度下无显著性差异，在16 d 时货架温度10 ℃显著高于5 ℃；破裂能和破裂位移在货架8 d 前，货架温度5 ℃显著高于其他温度，但8 d 后，货架温度10 ℃最高。随着货架时间的增加，对照组果实的破裂力、破裂能和破裂位移均呈现明显下降趋势，其中货架温度为5 ℃时，4 d 后，除温度为10 ℃货架16 d 时外，货架破裂力、破裂能和破裂位移均显著高于其他温度，说明晚采‘华红’可短时间（货架8 d 内）放置于5 ℃货架温度下，但不适宜长期存放（表3）。

2.2.2 果实屈服力、屈服能和屈服位移

样品第1 次破碎时的力叫做屈服力，屈服能是指刺破样品表面时做的功。由表4 可知，晚采‘华红’果实贮藏2 个月（货架0 d 时），1-MCP 处理组果实屈服力、屈服能、屈服位移明显高于对照组。随着货架时间的增加，1-MCP 处理组和对照组的果实屈服力、屈服能和屈服位移均呈现逐渐下降的趋势。1-MCP 处理后的果实屈服力、屈服能和屈服位移在货架温度5 ℃时货架前8 d 较为适宜，但随着货架时间延长，货架温度10 ℃可以较好地保持果实的屈服力和屈服能。可见，1-MCP 处理后的果实若货架时间较长，温度宜选择10 ℃（表4）。对照组果实在货架4 d 时，货架温度10 ℃的屈服力显著高于其他温度，屈服能则与货架温度5 ℃的无显著性差异；货架超过4 d 后，货架温度5 ℃的屈服力和屈服能均最大；在货架期8 d 时，货架温度5、10 ℃的果实屈服位移无显著性差异，但在货架8 d 后，5 ℃货架温度下的屈服位移显著高于其他温度（表4）。

表4 不同处理不同货架期‘华红’果实屈服力、屈服能和屈服位移

2.3 贮前1-MCP 处理和货架温度对‘华红’果实品质的影响

2.3.1 果实硬度

由表5 可知，晚采‘华红’苹果贮藏2 个月后（货架0 d），1-MCP 处理组和对照组的果实硬度均低于刚采收时，但1-MCP 处理组果实硬度明显高于对照组。

随着货架时间的增加，1-MCP 处理组果实硬度呈下降趋势，但下降速度缓慢，整个货架期间，货架温度10 ℃的果实硬度略高于15 ℃和5 ℃，但三者无显著差异，均在6.00 kg/cm2以上，说明晚采‘华红’果实经1-MCP 处理后，放置于货架温度为5、10 ℃和15 ℃的环境中均可以有效地维持果实硬度，其中10 ℃货架温度效果最佳（表5）。

随着货架时间的增加，对照组不同货架温度果实硬度急速下降，其中货架温度5 ℃果实硬度虽始终显著高于其他货架温度，但在货架8 d 后便降到5.50 kg/cm2以下，大大影响了果实的口感，说明低温货架虽有助于维持果实硬度，但效果不理想（表5）。

表5 不同处理不同货架期‘华红’果实硬度

2.3.2 果实可溶性固形物含量

由表6 可知，晚采‘华红’苹果贮藏2 个月后（货架0 d），1-MCP 处理组果实可溶性固形物含量略高于对照组。

表6 不同处理不同货架期‘华红’果实可溶性固形物含量

货架期，经1-MCP 处理后的果实可溶性固形物含量除货架温度5 ℃和20 ℃呈逐渐下降趋势，其余货架温度均呈现先增加后降低的现象，其中5 ℃和10 ℃货架温度下的可溶性固形物含量在货架16 d 时均保持在14.00%以上，说明经1-MCP 处理后的果实，在低温环境下更容易保持果实的可溶性固形物含量，进而延缓果实衰老（表6）。

对照组可溶性固形物含量均随着货架时间增加呈现下降趋势，其中货架温度20 ℃时下降最快，而其他货架温度果实之间可溶性固形物含量无显著性差异，说明较低的货架温度并不能延缓果实可溶性固形物含量的下降。对照组果实在货架期间衰老严重（表6）。

2.3.3 果实可滴定酸含量

由表7 可知，晚采‘华红’苹果贮藏2 个月后（货架0 d），1-MCP 处理组果实可滴定酸含量明显高于对照组。

表7 不同处理不同货架期‘华红’果实可滴定酸含量

随着货架时间的增加，1-MCP 处理组和对照组可滴定酸含量均呈现下降趋势，但不同货架温度下果实可滴定酸含量变化不同，二者均表现出低温条件下可延缓可滴定酸含量的下降，即货架温度5 ℃时可有效保持可滴定酸含量，而在20 ℃货架温度时，果实可滴定酸含量最低。这可能是因为‘华红’苹果衰老过程中组织软化，大量结合酸产生游离所致[18]。晚采‘华红’苹果经1-MCP 处理后，将其放置于5 ℃和10 ℃的货架温度中可有效地延缓果实可滴定酸含量的下降，维持果实风味（表7）。

2.3.4 果实维生素C 含量

维生素C 作为果实营养成分之一，能够维持活性氧代谢平衡，有延缓果实后熟软化的作用[8]。由表8 可知，晚采‘华红’苹果贮藏2 个月后（货架0 d），1-MCP 处理组果实维生素C 含量明显高于对照组，1-MCP 处理可有效延缓贮藏过程中果实维生素C 含量的降低。

表8 不同处理不同货架期‘华红’果实维生素C 含量

随货架时间的增加，1-MCP 处理组和对照组果实维生素C 含量均呈下降趋势，且高温货架的维生素C 含量下降更显著。货架期16 d，货架温度5 ℃时，1-MCP 处理组果实维生素C 含量33.96 mg/kg，对照组的为25.23 mg/kg；货架温度20 ℃时，1-MCP处理组果实维生素C 含量为21.11 mg/kg，对照组的为8.99 mg/kg；1-MCP 处理组和对照组货架温度10 ℃和15 ℃果实维生素C 含量均低于货架温度5 ℃的，这说明低温有利于延缓维生素C 含量的降低（表8）。

3 结论

贮前1-MCP 处理晚采‘华红’果实的感官评分明显高于对照，说明1-MCP 处理可以有效维持果实的品质，延缓果实品质的劣变。穿刺是模拟人咀咬食物的过程，采用穿刺测定得到的果肉质地可以反映人咬果肉时的质感。王燕霞等[17]以梨为试材，证明从研究过程简单化方面考虑，穿刺试验参数可反映果肉的质地特性。本试验结果表明，与对照组相比，1-MCP 处理可有效延缓晚采‘华红’苹果屈服力、屈服能、破裂力和破裂能的下降，维持果实的硬度以及各品质指标的含量。随着货架时间的增加，晚采‘华红’果实的各项品质指标以及各穿刺参数均呈现出不同程度的下降，其中，1-MCP 处理果实尤其在货架前期下降较慢，低温有利于延缓果实品质指标的下降。本试验结果表明，贮前经1-MCP 处理的晚采‘华红’果实，冷库贮藏后2 个月，若货架期在8 d 左右，货架温度在15 ℃较好，若是货架期在8～16 d，则建议货架温度为5 ℃或10 ℃；贮前未经1-MCP 处理的果实宜在5 ℃货架温度下放置8 d 较好。