浅析食品微生物检验关键环节的质量控制

2021-12-31王金木

科学与信息化 2021年10期

关键词：培养基检验样品

王金木

宣城市食品药品检验中心安徽宣城 242000

1 微生物检验的特点

相比较食品理化检验与仪器分析，食品微生物检验具有自身的特殊性。

（1）样品中参数不稳定：食品中微生物分布是不均匀的，且在储存过程中微生物的数量是变化的，因此，每次微生物检验就是最终结果，一般不复检。

（2）检验具有时效性：由于食品成分多样、微生物繁殖迅速，长时间存放难以保证食品的安全。这就要求微生物检验工作及时准确，一方面送检或抽检样品要在短时间内开展；另一方面检验操作过程中要求检验人员熟练、迅速。

（3）培养法是金标准：由于肉眼不可直接观察到微生物，需通过适当的培养达到可计数的水平，同时不同微生物间差别细微，需要通过不同的方法分离培养，反复验证。因此培养基与检验设备作用相同。

（4）检验过程必须是无菌操作：食品微生物检验过程避免污染必须对物品和环境进行灭菌消毒。

（5）检验标准物质少，很难溯源：食品微生物检验中不但要采用标准物质样本进行实验，而且还要用对照品对实验过程与结果作为参照对比，以保证检验结果的可靠准确。因此，除加强自我质控能力，参加比对外，做好每次有质控检验才有质量保证[1]。

因此，微生物检验关键环节主要是人员、培养基和试剂质量、样品管理、环境控制、SOP（标准作业程序）五个环节。

2 食品微生物检验关键环节质量控制

2.1 人员要求

食品微生物检验要求检验人员具有高超的专业技术水平、良好的职业道德和醇厚的法律意识。因此。必须对微生物检验人员岗前操作考核，提升食品微生物检验人员必备专业的技术能力，了解其对检验方法及测量不确定度评定知识的掌握情况；在参加室间比对之后开展人员比对，比较所有人员做同样检测结果的重复性极限和再现性极限，对检验能力进行确认。在检验带入质控样品和检验中开展不确定度评定。

2.2 检查培养基和试剂的质量

（1）微生物检验中主要耗材是培养基。从培养基自身的质量来看，不同生产厂家的产品，甚至同一厂家不同批次的产品都会存在差异，按照GB/T27050-2008《检验和校准实验室能力的通用要求》和管理体系的要求，对所有培养基性能测试的数据归档，对培养基的供应商进行评价后选择合格供应商，并在有效期内进行适当的保存。对实施采购的培养基和试剂按照GB/T4789.28-2013《食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》进行检查，以确保微生物的生产、分离、鉴定和检验结果的正确性。

（2）对于商品化脱水合成培养基，做好验收记录（产品批号、有效期、培养基pH值、包装严密性和完整性）。已开封使用的培养基应在6个月内用完，并在使用中用相应的标准菌株作为观察菌培养，以验证其质量。即用型培养基经验证合格后置于4℃冰箱中保存，并注明其使用有效期。

2.3 样品管理

样品的合格与否直接关系到检验结果是否准确，必须对样品的采集、保存和运输进行控制。根据检验目的、检验方法确定采样方案，菌落总数和大肠菌群检测使用二级采样方案；GB29921-2013《食品中致病菌限量》规定对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7使用二级采样方案，对条件致病菌金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌使用三级采样方案。遵循无菌操作程序，进行随机采样，确保所采集的样品具有代表性。在样品的储运过程中采取必要的措施（冷冻或冷藏）防止样品中原有的微生物发生变化。

2.4 环境控制

为获得准确的检测结果。微生物检测过程需在样品不受污染的环境中进行。因此，定期监测无菌室空气灭菌效果，并采取有效措施对检测环境进行管理，使微生物实验室洁净度符合GB 50346-2011《生物安全实验室建筑技术规范》。同时，检验人员在进入实验室前要严格消毒，并严格控制消毒时间，以免外界病原进入实验室，保证检验环境质量[2]。