在非洲学厨，做抹布般的英吉拉

汪璐莎Luisa

第一次吃到英吉拉是在巴黎。非洲风情的小店，摆上来一个巨大的不锈钢圆盘，满满铺了一层灰扑扑的“抹布”，布满海绵一样的细密气孔，盘子一旁还多摆了几卷同样的“抹布”，怕你不够吃。这就是英吉拉，埃塞俄比亚的国民主食。上头则堆满了五颜六色的丰富小菜，有些呈浓稠咖喱状，有些是香料炒菜，C位摆着诱人的迷迭香炖羊肉。没有提供任何餐具，我一时不知所措，只见对面的男友直接上手撕下“抹布”的一角，灵活地用它裹起小菜，塞入口中，露出满意的神情。见状，我快速冲进洗手间清洗双手，回来有样学样。

手指触碰到的英吉拉温热柔软， 没有韧性， 十分好撕。好奇地嚼一嚼， 带着明显发酵的酸味，谷物的余味悠长。我笨拙地用饼皮试着包起一些迷迭香羊肉，不灵活的手指沾满了肉汁，嘴巴大张，害怕沾到脸上。一口下去，惊为天人，羔羊肉细嫩多汁、羊味十足，滲透着迷迭香的草木清香，英吉拉天然发酵的酸味恰好中和了肉味的浓郁，不能更完美！我味觉史上的高光时刻就此诞生，这个味道深深刻在我脑子里，每次一想起就分泌可观的口水。后来，我忍不住跑去埃塞俄比亚一探究竟，快乐地吃了一个月的当地菜，不知疲倦。甚至，还报了当地的烹饪课。

在不通电的厨房学做英吉拉

第一天抵达学厨餐厅，见它十分昏暗简陋，使人不敢贸然进去，一探究竟之后，发现老板娘爽朗大方，手艺一绝。于是，我们敲定第二天来上烹饪课。

一大早，我和男朋友挎着篮子与老板娘一起步行去集市买菜。菜市场远远望去像一个前垃圾填埋场，路面起伏不平，简陋地搭着歪歪扭扭的木棍支架……这是一个普通小城里自发聚集的天然市集。老板娘选购了肉、蔬菜、香料、咖啡生豆，还有两大捆柴火、牛粪做的斗笠状大锅盖，喊伙计送到店里。

原路返回店里，终于得以进入后厨重地。第一印象是黑！ 厨房昏暗狭小，地面黑不溜秋，四面的泥土墙也长年累月地被烟熏得黑乎乎的。我忽然反应过来，这个餐厅是完全不通电的，设备更是穿越回了采集社会。洗菜切菜都十分艰难， 连灶台都得现搭，摆三个陶墩子，中间空地升起柴火，黑乎乎的破烂锅子往上一架，便开始炒洋葱香料。锅铲其实就是大勺子，我得小心不要让火烧着手臂。

英吉拉的制作也是十分有趣。不愧是国民主食，在这设备为零的厨房里竟然拥有专属灶台。一个扁圆柱形土炕，肚子里面烧柴火，顶上是半米直径的煎饼台子。滚滚的烟火升起，先让它预热着，得烧到滴水会马上蒸发的程度。再把已经发酵三天的酸面糊倒入一个特制的容器，像浇花水壶，伸着长嘴。老板娘给我们示范了一下如何在半空中倾倒面糊，得均匀地从外围一圈一圈绕到中心，再盖上结实的牛粪锅盖（一点也不臭），让它闷一会儿，一张柔软的英吉拉就做好了。没想到，实际操作起来比看起来难多了，比第一次泡手冲咖啡更难。因为根本无法控制水速和水量，面糊呈四散的不规则蛋清状。丑就丑吧，反正也能吃。

在埃塞俄比亚，咖啡是一种仪式

爱喝手冲咖啡的都知道埃塞俄比亚的豆子特别好，带着标志性的愉悦果酸，这里还是咖啡文化的起源地。在这里，每喝一杯咖啡，都是一种充满仪式感的五感享受。

如果你逛累了，寻街边的一处传统咖啡小摊，坐在小板凳上，讨一壶咖啡。那个咖啡摊就像一个小小的圣台，台子底下常常铺满了绿草，洁净清香。美丽的店主会取一些绿色的生豆，现场用平底铁锅烘烤，香气扑面而来。不久豆子由淡绿转深褐，伴随着噼里啪啦的爆破声。烘好的豆子被倒入木头杵臼，很快就被舂成了细小颗粒。一旁，炭火上的黑陶壶此时也喷出了水汽，水开了。店主拎起咖啡壶的木头盖子，一股脑倒入磨好的咖啡粉。

等待壶里的水重新煮开的空当儿，店主便着手布置仪式的必备要素之一——香薰。香薰的小盏呈沙漏状，上面涂抹着彩色纹饰，质朴可爱。她放上一些天然芳香物质，混杂着木屑、干草、凝胶状的晶体。点燃后，烟气徐徐升起，很快就统治了你的嗅觉，是草木大地的气息。

这时，咖啡壶再一次冒出了水汽。好了，店主从细小的壶嘴里高高地倒出咖啡液，刚刚好可以装满两个小杯子。此时，她会推给你糖罐或盐罐，问你要不要，如果你摆摆手拒绝她的好意，她便会露出赏识的神情。有时候还会在咖啡杯旁放一小枝沁人心脾的香草。尝一口咖啡，你会发现没有想象中那么苦，厚实的坚果香气带着明亮的酸。一结账，才折合成人民币两毛五分钱。

跟朋友聊起埃塞俄比亚的咖啡仪式，朋友表示不可思议，那么穷困且时常处于水深火热的国家也有闲情逸致喝咖啡吗？还搞得很有格调？

我一时语塞，现行的咖啡文化仿佛代表着进步和文明，是一种时尚的生活方式。但在埃塞俄比亚，咖啡不是舶来品，是融入骨髓的饮料，就像喝水一样平常。

虽然埃塞俄比亚就算在非洲大陆也是穷得数一数二的，但我在这里行走的一个月里，发现壮美的古老文明依然熠熠闪光。路上的行人，也不是照片中那样面容干枯、眼神痛苦，而是有信仰、有尊严地生活在自己的土地上。

//摘自三明治微信公众号，本刊有删节/