浅谈储藏对小麦品质的影响

王清华，杨 辉，简俊涛

（南阳市农业科学院，河南南阳 473000）

1 目前几种主要储粮方法对小麦品质的影响

小麦（包括其它粮食品种）在储藏过程中影响其品质变化的主要因素是：温度、粮食生物体自身的呼吸、粮食堆体内的温度、害虫、微生物及熏蒸药剂等。粮食营养物质、破坏种用品质，且分泌有害物，污染粮食，影响粮食卫生指标。害虫、微生物的活动受制于温度、湿度及其它环境条件，为有效地保持粮食品质，储藏技术研究者都在寻找和探求能够较好的控制上述某个或几个因素的储藏方法。目前，运用于实践和在酝酿期间的储粮方法有：常规储粮、“双低”储粮、气调储粮、（缺氧、充氮）、低温储粮（自然低温、机械制冷低温）、远红外线、微波干燥和杀虫等。目前，较为普遍的应用主要是常规储粮和“双低”储粮，气调储粮和低温储粮应用较少。我市目前采用的仅是常规储粮和“双低”储粮。

常规储粮是一种传统性的储粮方法，主要措施是：粮食入库前对仓库进行彻底清洁，粮食入库时严格控制水分，入库后对粮食实行适时通风密闭，生虫使用化学药剂熏蒸等，小麦的温度随气温的变化而变化（但变化幅度小于温度变化幅度），不能有效地控制麦粒自身的呼吸和害虫、微生物的繁殖危害、自身的营养物质代谢较快（一般地合成小于代谢，小麦在一定储存方式下、一定时间内品质呈优变状态）酶活性降低，原生质胶体结构松弛，籽粒生活力降低（据有关试验，常规储存三年的小麦发芽率为57%）卫生指标降低。所以，此法在保持粮食（小麦）品质方面是较为落后的。

“双低”储粮是一种安全、经济、有效、简便的储粮方法，在控制一定的粮堆温度（粮食的平衡水分应控制在安全标准以内，小麦为12.5%）条件下对其进行密闭。由于粮食堆体内生物体的呼吸作用，使氧化浓度下降，而氧化碳浓度上升，再施以低剂量磷化铝药剂，使害虫和微生物的生命活动的正常进行，减少了害虫和微生物对粮食营养成分的分解，保证了粮食的卫生指标，同时低剂量磷化铝熏蒸也大大地减轻了药剂残留量对卫生指标的影响。据外地粮所试验，使用磷化铝14～20 g/万kg剂量对小麦进行“双低”处理，即使在长期密闭的情况下，其残留量也不超过国家规定的允许量。目前，常用剂量为6～16 g/万kg，使用20 g/万kg较少。再者，在低氧的同时，辅助以低剂量PH3气体就能控制粮食的呼吸强度，减少营养物质的分解，延缓粮食的陈化，保持籽粒的生活力。小麦的工艺品质也得到提高（出粉率提高、粒色好等）。经重庆市粮食局试验，对分别采用自然缺氧和“双低”储存一年的大米（由于大米是难以保管的品种，所以人们常以大米作为粮食的代表品种）进行呼吸强度测定，结果自然缺氧为CO2100 mg/kg， 24 h，“双低”为CO240 mg/kg，24 h，干物质损失，自然缺氧为0.5%以上，“双低”在0.2%以上。经试验指定的专人品尝者口味品尝认为好的，自然缺氧为0.5%，“双低”为90%。可见，“双低”储粮在保持粮食品质上是比较好的。

低温储粮是使粮食在储藏过程中保持一定的低温水平，达到安全储存的目的。在低温条件下，害虫不能完成其生活史或者不能很快发育造成重大损失。一般情况下，粮温低于20℃，既能有效地抑制害虫的发育，同时微生物的活动也能得到抑制。从而能保证害虫和微生物对粮食营养成分的较少分解和减轻粮食卫生品质的影响。特别是低温能有效地降低粮食由于呼吸作用所引起的损失，一般水分正常的粮食，只要温度控制在15℃以下，就能抑制其呼吸使粮食处于休眠状态，以保证粮食成分的完整性和种籽的生活力。小麦的加工出品率和成品质量会得到相应提高。粮食储藏过程中，脂肪酸值和过氧化氢酶活性是表示粮食品质落变的指标，脂肪酸值的增加能迅速反映粮食变质的情况，过氧化氢酶主要反应粮食陈化程度和籽粒生活力的强弱，过氧化氢酶活性越高，籽粒生活力越强。据有关试验，在常温下储藏的粳米6个月后脂肪酸增加350%，而在15℃条件下脂肪酸仅增加50%。另据试验，储藏大米自8月份后，过氧化氢酶活性迅速下降。至9月初，在30℃下储藏的下降40%，20℃下储存的下降30%，15℃下储存的仅下降10%，其它品质指标如淀粉酶、VB1、还原糖、水溶性氮等在低温储藏中变化均小于常温储藏。据日本试验，低温下储存的糙米经一年后VB1减少1/5，以后无甚变化，而与之相对照的常温储存VB1减少2/5，总之，低温储藏粮在保持粮食品质方面优于其它储粮方法，宜于长期储存。但此法的主要缺点是造价高。

气调储粮和其它几种储粮方法，都是采用不同的方法控制影响粮食品质的因素，在效果和应用上各有不同的特点。

无论那种储粮方法，对于小麦品种来说，主要影响其品质诱变程度和劣变程度的大小及完成优变的时间，较理想的储存方法能够充分保证其优变的完成并在完成过程中避免或减少诸如卫生指标、籽粒生活力等其它品质指标的影响。

2 储藏对小麦食品品质的影响

小麦是比较耐储的品种，但在不同储藏条件下和不同储藏期限，会使小麦品质使用价值发生不同变化。小麦完成其全部成熟过程需要三个阶段：小麦在田间生长至籽粒饱满母体枯死为技术成熟；刚收获的小麦发芽率较低，经过一段时间储藏后粉质才能达到完善阶段，合乎工艺品质的要求，这叫“工艺后熟”。小麦完成其全部成熟阶段后，才能较理想地满足食品工业对小麦品质的要求。

经过大量试验，多数研究者用烘焙食品来衡量小麦工艺品质试验表明：影响小麦食品品质的因素除加工工艺外，就原材料本身来说主要是面筋质量和糖类的含量，因为烘焙食品在烘焙的过程中气体的形成决定糖的多少，而保持气体的能力则取决于面筋的品质。面筋弹性弱，延伸性就大，烘焙食品如面包其流散性就大，面包定性程度差；面筋弹性强，延伸性就小，面筋易于拉断，造成食品表面溃裂，适口性差，唯中力面筋用于食品加工，特别是烘焙食品最为理想。小麦生理成熟所需要的时间较短，工艺成熟所需的时间长。据郑州粮所等试验，在我省气候条件下，房式仓正常储存小麦有效期7～10年，即小麦在7～10年的储藏期间其品质趋于优变状态，能较好的完成其工艺成熟（当然，须保持小麦的其它品质指标）。另据陕西粮所试验结果：当年入库的小麦，延伸性22 cm，比延性0.51 cm/min，面包流性 0.33（高/直径）；储藏2年后，延伸性12.5 cm，比延性0.26 cm/min，面包流性0.54；储藏5年、6年后，延伸性分别为15 cm和14 cm，比延性分别为0.29 cm/min和 0.091 cm/min，面包流散性分别为0.4和0.55。不同的气候和不同的储存方式，其工艺成熟期也各不相同，一般来说收获后的小麦经几年的储存方能完成其工艺成熟，适于食用条件。

3 几点认识

1）储粮方法中，常规储粮虽然在五十、六十年代保证军需民食方面具有重要作用，但在目前新情况下，不宜长期沿用下去，应大力推广应用能有效地保持粮食品质的储粮方法，低温储粮在保持粮食（包括小麦）品质上是比较理想的，但由于它需要一定的设备，而未能广泛应用。随着人们的生活水平的进一步提高和现代化技术的推广应用，这种方法必将会得到推广，应积极创造条件，做好采用这一新技术的准备工作。在目前条件下，应大力推广和普及应用“双低”储粮方法，这种方法在保持粮食品质方面是比较好的，且费用较常规储藏为低，但限于人们认识和技术管理水平，目前“双低”储粮方法的应用还不普及，就我市情况来说，去年和今年“双低”储粮仅占储存量的25%～30%。所以，尚应广泛宣传，积极传播其应用技术，使之得以广泛应用并不断完善。

2）为满足食品工业对小麦品质的要求，保证人们消费的需要提高小麦的使用价值，应对现行粮食管理制度进行改革，有计划地对食品工业用麦在较理想的储存方式下进行适当时间的储存，以充分保证其工艺成熟完成。尽管小麦在储藏过程中其某些成分（主要维生素）有微量减少，但食品生产往往需根据情况加入某些添加剂，补偿成分上的不足，满足营养上的要求，从加工工艺和消费者心理来看，舍得这点损失还是可以的。以食用品质的角度考虑，有效地对其适当时间的储存也是有利的。

3）建议统一的小麦检测制度和品质指标。如脂肪酸值高于200 mgKOH/100g，干样不宜继续储存，高于40不宜制粉，面筋延伸性在13～15 cm，非还原糖含量占干物质2.3%～2.5%，适于食品工业等，指导生产、储藏和加工更好地发展地方优势。