镇远天印茶的种植管理、制作工艺与转型困境

章正浩 吴晶琳

（韩国国立木浦大学，韩国 木浦 58554）

云贵高原盛产绿茶，且贵州境内的绿茶也越来越受到外界的关注，成为了贵州绿色经济的核心组成部分。天印茶是贵州省黔东南州镇远县都坪镇天印村之天印山一带居民所生产的一种传统茶叶，其得名的原因，是源于境内的“天印山”。而“天印山”一名之由来，则是得益于其山体顶端像一枚天上掉下来的大印盖在山脊之上，故而当地百姓将其形象地描述为“天印”。对于这个“天印”，当地还有一个传说故事。相传“天印”下落凡间，乃是玉帝因品尝天印茶之后高兴不已，赐“天印贡茶”之匾额，欲取印盖章之时，因还沉浸于茶香之中，不小心将印章掉落凡间，落在了这个地方的山脊之上，当地社会便取名为“天印山”。

1.天印茶的生长环境

天印村地处云贵高原东南缘，具有优越的茶叶生长条件，所处位置的生态环境特征和地质地貌具有两大特征：一是具有云贵高原的基本地理特点，二是独具中东部高山丘陵的特性。虽然天印村位于云贵高原的边缘地带，但是这里的山地空间海拔却并不低。据实测，这里的最高海拔可以达到2000多米。在这个高海拔山地空间中，其最显著的一个特征就是延续了云贵高原上诸多有利于茶树生长的气候因子。比如，这里常年湿润多雨，雨雾天气，可占到一年之中的三分之一以上。而另外一个让茶树生长较为有利的因素是“土壤”，天印村所在区域的沙质土壤不仅在酸度上能够达到茶树生长的要求，而且沙质土的排水和透气性也能够完全满足茶树根系的基本需求。更重要的是，这里的土地经过几十年，甚至上百年的落叶积累，在反复理化的过程中形成了地表腐殖质层，这是茶树生长非常重要的养料来源，而且数量巨大，完全可以满足茶树群落的生长，不需要再借助人工肥料灌溉。笔者通过调查发现，直到今天，在杨柳塘等天印茶主产区还存活着数百年甚至上千年的古茶树，其主要原因就是当地原住民人群一直遵循祖先流传下来的茶树栽培和管理技术。

再者，由于天印村位于高原山地，90%以上的地域都是山地，因而“山地”成为这里的绝对性地理地貌“标志”。当地的古茶树群落基本都是生长在半山腰及以上部分的山体坡面，这些地质条件都为古茶树群落的生长提供了天然的“保障”，使其能够得以保存。所有这些条件，虽然不是天印古茶树群落能够得以保存的全部因素，但这些“优势”确实让当地的古茶树群落躲过了很多人为因素主导下的“灾难”。

2.天印茶的种植与管理

通过对当地进行考察后发现，在天印茶的茶树种植和茶园管理过程中，呈现出如下特点：

2.1 “只修不换”的茶树种植技术体系

这一技术体系的关键是只对茶园中的茶树进行修剪，修去那些枯枝败叶或是茶芽质量不高的枝叶，而不像中部地区利用农耕田地种植的茶园那样，在经过一段时间的运作后需要彻底清除原有茶树，重新种植新的茶树苗，甚至更换品种，而且种植的茶树幼苗大多是密集种植，植株低矮，很少允许发育成高大的乔木。

据当地百姓讲述，他们原本并没有刻意去经营和管护茶树，平时只需要清除遭受病虫害的树干或干枯的枝丫，直接砍伐下来当作柴薪使用，然后在旁边补种一棵茶树苗便可。虽然与当下现代化茶园的先进技术相比，传统社会时期，人们管理茶园的方式显然要“粗犷”得多，也自由得多，但也充满了智慧。这一茶树种植和茶园管理体系的特长，正在于能够保持整个茶园千年不衰，而又能够随时更新茶园。

2.2 “星散分布”的古茶树种植体系

在调查中发现，当地古茶树并不都是配种在远离村寨的山林之中，还有许多是星散分布在村寨的周边，甚至是在居民住宅附近。这或许与汉人村寨自身的人口繁衍和社区规划的走向有关。据当地老人讲述，其先祖乃于明洪武年间，以屯守贵州的军人身份到此，随着战事的结束和国家政策的推行而一直定居于此，并繁衍到了当代。在明初的卫所军制中，作为军籍的这些屯军家属，他们生活所需物资有国家补贴，而他们实施屯田的主要目标是种田，而不是种茶树。何况这些茶树在产权定位上，是由当地的土司代管，军户并没有经营茶树，而且也没有时间和必要去精心管理这些茶树。也就是说，在明初时期，这些汉人屯军并没有以这些茶树为生，因而不关注、不管理这些茶树，也是可以理解的。但随着清初的撤卫置县以后，情况则不一样了。由于他们也要承担赋役，而茶叶又是一项生财之道，以至于转为民户后的这些屯军后裔便开始大量从事茶叶的经营，并向周边人群学习茶树的经营和管理技术，因而才得以在杨柳塘等汉人社区内部存活下了大量的天印茶古茶树，虽然分布比较零星，但却也弥足珍贵。它们也就成为了天印茶品牌的主要承担者。这一过程，当然会对这些古茶树群落造成影响，比如住宅基地的开辟就会影响到这些古茶树群落的连片分布，因而“星散状”的古茶树群落也就逐步延续到了今天。

2.3 “多业态经营”管理方式

因为当地的茶树是散落分布的，为了充分利用土地资源，当地居民还会在茶树周围种植其他作物，比如油菜花、柚子树、桃子树等。这种多物种复合种植的方式，除了更充分地利用土地资源提高产出之外，还可以通过“种间竞争”去避免茶树病虫害，为茶树提供更好的生存环境。甚至在一些现代化的在茶园种植中，也会将茶树和其它如小米等旱地农作物种植在一起，同时还会进行适度放牧，通过对茶园进行多层次的利用，以提升其产出水平，确保区域人群的经济生活能够更加丰富，提高抵御自然风险的能力。

实施多业态经营，本来是当地原住民经济生活的一个传统，也是维护茶树的合理技术配置。毕竟它能够增加茶园的总体产出能力，还能确保这些古茶树千年不衰。

从上述三个方面的内容看，当地原住民人群的传统茶树种植和茶园经营技术体系，多是“仿生性”的。其智慧的一个集中表现，是尽可能地利用生物的自然本能属性去完成茶树的栽培和管理，从而降低了生产成本。

3.天印茶的传统采摘技术

在现在的茶园旅游活动中，我们经常可以看到姿态优美的采茶姑娘，俨然一副无限美好的乡村画卷。然而，真正的茶叶活动中，采摘茶芽可不是如此潇洒的。事实上，这一环节至关重要，不可随意为之，因为它会影响到成品茶叶的质量。

一方面，绿茶体系，清明谷雨前后生产的茶叶是最上等者。无论是哪个品种的绿茶，谷雨前后的茶芽无疑都是最为昂贵的，其市场价值也是最高的。这是因为这一时段随着冬季寒冷天气的结束，气温逐渐升高，且天气雨润，湿气增多，茶叶经过整个冬季的缓慢生长，这个时受到气候的滋润，有机物质开始大量积累，茶芽叶肉变得肥硕且柔软，因而质量最为上乘。另一方面，谷雨前后的光照并不强，茶芽中不会吸附较多的紫外线，因而茶叶不苦。再加上茶芽本身也无需进行农药除虫，不会受到农药的污染。

在采摘茶芽的过程中，当地茶农都背着山地最为实用的搬运工具——背篓，两手轻轻地掰断茶芽柄，取下茶芽片，以免伤及茶芽或茶树。它需要小心翼翼，虽然极为缓慢，但是却能够将茶芽的新鲜度很好的保存了下来，而机械性采摘方法或剪刀式的采摘方法，虽然在效率和速度上大大提升了，但是对于保护茶芽的质量却远弱于手工采摘方式。更由于山体坡度大，不易于移动，也得防范风险，因而采摘茶芽耗费的时间也较多，而且往往又主要集中在太阳照射前的时段，因而必须赶早，要在清晨露水雨雾中采摘茶芽。

茶芽的采摘与天印村当地的地理地貌和生态特征紧密相关。由于生态背景变迁速率很慢，因此，当地对于采摘茶芽技术延续了传统。这就给当代天印茶生产出更为传统的茶叶提供了历史依据。我们都知道，高品质的茶叶，不仅仅是制作技术的问题，更重要的是需要高品质的原材料，只有这样，才能创制出最合适的加工技术体系。

4.天印茶的制作技术

在较早的古代社会里，当地的原住民人群祖先对茶叶的加工，要么取用鲜叶，要么是将其直接用做食材，而很少通过烘焙的手段制成绿茶。明代以后，随着国内市场的变化，从其他地区引进了绿茶制作技术，但这样的技术引入，并非机械照搬，而是对传统技术做了有效的消化和吸收。近年来，天印茶名声在外，市场上供不应求，当地汉族居民还从内地引进炒茶机器，虽然提高了茶叶产量，极大地降低了劳动力的投入，但形成的产品早就“名不副实”了。这一点，不仅当地人自己清楚，就连市场中的消费者亦对此深知，但市场的巨变迫使他们不得不做出“两手”选择：要么坚持传统的制茶方法，要么采用现代技术体系下的制茶方法。当然，引进当下先进的制茶设备和生产工艺技术，是社会发展的必然，任何人都无可厚非，但问题在于，生产天印茶的自然背景和文化背景，与中东部地区有很大的区别，特别是这一地区的空气湿度大，但海拔却又很高；炒茶时的温度偏低，无风天气多，茶叶的脱水很难做到均匀和彻底，而外来机器却难以兼顾到这一关键问题。因此，要实现现代化机器，就需要对机器进行重新设计，而不能机械照搬。应当看到，这是天印茶未来发展中，需要面对的很重要的技术难题。

笔者通过对当地茶农的实地访谈，基本上总结出了他们制作茶叶的一个技术体系及其流程。需要说明的一点是，不同的茶农在制作茶叶的时候尚有一些区别，并不是完全整齐划一的。正是因为存在着这样的技术差异，因此，不同家户生产出来的天印茶的口感也不尽相同。

5.天印茶的具体制作过程

天印茶的制作过程主要有以下几步：

第一步，“摊晾”。将新鲜采摘的茶芽，平整均匀地铺展在阴凉通风的室内晾席上，自然地散发部分水分。

第二步，“杀青”。所谓“杀青”，即是利用炒锅中的高温，对茶芽进行第二道程序加工。其原理正是利用锅中的高温去加热茶芽，抑制茶芽中的氧化酶活性，从而达到抑制鲜嫩茶芽中的茶多酚酶促氧化，使茶芽固有的青涩味散失一部分，逐渐生成茶香味。再者，通过这一技术环节，也可以同时消耗掉鲜嫩茶芽中的部分水分，以使茶芽变软，易于揉捻。比如，传统天印茶加工作坊中，一排土灶是斜着的，呈现出一定的坡度，斜着面对炒茶师傅，因而炒茶的姿势有两种，一种是站着炒，一种是坐着炒。炒茶师傅的脸距离炒锅的距离控制在1尺2左右。当铁锅受热散发出来的热气流使脸颊开始有温烫感觉时，是最佳投放茶芽杀青的温度。当炒锅中的茶芽发出噼里啪啦的蹦响声之后，即宣告茶芽杀青已经到位。

第三步，“揉捻”。将已经杀青后的茶芽半冷却，手捧着不烫手时，便可以进行揉捻。至于要揉捻成何种形态的茶叶，则可以根据不同的茶叶设计去做，甚至可以根据顾客的要求去处理，制作成任何一种形态的茶叶，最终都是为了提升市场销售价格。其核心技术在于，手握茶芽时的手型。比如，制作鱼钩形茶叶，需要的手型是双手交互吻合，将手心中的茶叶揉压，并作顺时针和逆时针方向旋转，直至成形。制作螺丝形茶叶，其手型则是将茶芽放在手心中，左右手心交互，然后右手顺时针方向旋转，揉压茶叶，其力度便是“一轻-一重-又轻”的节奏，反复进行，直至茶芽变成螺丝状。要制作成直条形茶叶，则较为容易，只需要将手心中的茶芽进行反复切磋便可，等等。

第四步，“打团”。所谓“打团”，就是对已经揉捻成型的茶芽进行新一轮揉捻，使其成团。这一步骤的关键就是要使已经成型的茶芽能够稳定其形态。

第五步，“打散”。打散就是将揉捻成团了的茶芽打散开，耗散部分茶芽中和储集在茶芽之间的温度，以便保存和提升茶芽的鲜度和香味。

第六步，“提毫”。所谓“提毫”，即是对基本制作完成的茶叶，进行表面白色绒毛的提取，其目的是为了提升成品茶叶在色、香、味和视觉上的美感。其技术指向为，双手将茶叶放在手心，用“顺搓——反搓——顺搓”的方式进行揉捻，反复一到两次。这样一来，茶叶上的白毫就会竖立起来，这也是增加茶叶质量和提升价格的关键性一步。

第七步，“提香”。茶叶加工到干燥90%左右就必须要提香，要不然这一锅茶叶就报废了。提香的温度，需要加热到140摄氏度，靠温度去提香。

至此，制茶工序基本完成，剩下的工作便是摊开散温，将茶末滤去。冷却后便可分等级、等次装袋销售，或者是密封保存，切记不可遭太阳光照射。

传统天印茶的制作过程，所有技术核心指向都集中在对火候的控制上，也就是茶叶师傅们所说的，“炒茶的可以是徒弟，但烧火的一定是师傅”的说法。由此可见，制作传统天印茶的过程，外界能量并非均等地输入在每一个技术环节。每一个技术环节需要的能量是完全不一样的，而如果是同一水平热能输入，那么就不可能生产出优质的天印茶。

6.天印茶的现代化转型困境

在当地人的记忆中，传统天印茶加工的技术与技艺，可考时段在前六代，前七代及其以上则不可考。当地人的这一坦诚，让笔者十分佩服，而不像某些茶叶品牌那样，动辄就声称自己的茶叶加工技术已经上千年，事实上诸多现象于史无征，恐难取信。然而，传统茶叶加工技术，需要耗费的时间、人力、物力和财力都较高，但产出效能却又十分有限，一个师傅只能负责一口锅子。从将1斤2两的鲜嫩茶芽放进锅中开始，到最后制作成品，至少得一个半小时以上。鲜嫩茶芽与最后成品之间的比重高达4:1，也就是4斤左右的鲜嫩茶芽才能够生产出1斤左右的干茶叶。而一口锅每次最多能够炒鲜嫩茶芽大概在1斤2两，也就是至少要炒4次，才能够制作出1斤多点的茶叶，耗时长达8个小时以上。一天工作12个小时，也只能生产出1.5斤左右的成品茶。所以说“这得个茶不容易。”“要的量大，炒的量少”，导致不得不放弃传统制茶法，转而用机器规模化生产，但每年也还是会启用两口锅，生产一二十斤左右的传统茶。

“传统工艺制作的天印茶质量好，口感很好，顾客也很喜欢，但是就是产量太低了，而且耗费的时间也很多。一般情况下，按照传统工艺生产的天印茶数量并不是很多。如果是客户要求定做的，那么我们就严格按照传统工艺来生产。因为成本高了，所以卖得也比较贵，最便宜的清明茶也得600多块一斤，因而市场销售并不是很好。可是呢，用现代机器生产的，它的口感、色泽等却又无法与传统的相比，因而便宜得多，而且生产也容易，我一个人就可以操作了，生产效率也快。我也不热，也不那么累。”

从中不难发现，传统与现代之间，各自的优势、弱势都十分明显。如何在市场引导下进行技术革新，实现优势互补，这或许是下一步需要重点着力研究的方向，但可以肯定的是，传统天印茶加工的技术与技艺永远不会衰落，只会在不断改良中得到传承，因为追求高品质、高质量的生活正逐步成为时代主流。也就是说，社会需求与社会监控，成为其延续和运行的基本关键保障。这正是文化最低限度的融贯性的体现，否则的话，文化就很难以被定义为是一套系统，进而也就失去了服务人群社会的意义。

比如，针对当地采茶季节多雨多雾少晴天的特点，加工技术的配置都讲究量少，慢工出细活，目的是使采下的茶芽休眠后再实施焙炒，焙炒也要分多次进行，尽可能降低茶叶中有害物质的形成，保证其口感。传统茶叶加工技术，需要确保在茶芽进入深度休眠状态后开始做深加工，还要确保焙烘的过程中脱水均匀，以至于加工时间很长，每次的加工量又很少，再加上加工的环节繁多，手工的技术控制极为严格。即使是技术高超的炒茶师，一天连续工作12个小时，也才能生产出1.5斤左右的优质成品茶。

相比之下，现在引进的这种机械化茶叶加工技术，就会给人一种“过于”粗糙的感觉。机械生产出来的茶叶，不仅缩短了加工时间，减少了加工程序，就连加工温度也提高了。当然，这对于加工量的提升显然大有好处，但制作出来的茶叶质量却远差于传统手工制作。不过，在某些技术环节上，却又表现得相对精细，比如在成型、提香和提毫环节，又比传统的制茶技艺要好，制成的成品茶外观好、卖相好，更容易获得市场中的高价反馈。

如何取长补短，是天印茶实现现代化转型的关键所在。即令是在制茶技术环节，或是在族际间的文化交流与互动上，其结果也会变现得有得有失，甚至是得失参半，很难做到十全十美。但也不是完全无法克服的障碍，关键是要清醒认识族际文化对话的客观存在，这对技术的传播需要做到有所取，同时也需要有所去，有所创新，有所淘汰，否则就很难实现天印茶的升级换代。这才是当代需要认真思考和应对的发展难题。