浅谈金山时雨茶标准化制作工艺要点

吴建忠

（绩溪县上庄农业服务中心，安徽绩溪 245322）

0 引言

金山时雨为上品绿茶，创名于清道光年间，产自于绩溪县上庄镇。这些年来，金山时雨茶良好的品质。一方面得益于本地优异的土质，常年充沛的雨量。另一方面得益于合作社制茶的标准化生产，茶叶园区内统一供种、供肥，推广使用有机肥、生物农药。严格一芽二叶的标准，在制作过程中采用了国内先进的生产工艺，通过杀青、揉捻、烘干、提香等众多环节，大大确保了制茶的质量。

1 金山时雨茶的作用功效

1.1 振奋精神，缓解疲劳

经测定显示：金山时雨茶中含少量咖啡因，有刺激中枢神经、振奋精神、缓解疲劳的功效。正因为此，饮用金山时雨茶，多建议上午饮用，以免影响睡觉。

1.2 抗氧化性，延缓衰老

金山时雨茶多茶多酚，是人体自由基的清除剂，在抗氧化性和生理活性方面表现极大优势。有国外试验证实：茶多酚可阻断脂质过氧化反应，有助于延缓衰老。其中，已证实金山时雨茶的抗衰老效果，要比维生素E强至少18倍。

1.3 提升肾滤出率，有助利尿解乏

金山时雨茶中的咖啡碱，有助于刺激肾脏功能，促进尿液顺利排出体外，提高肾脏滤出率，进而减少有毒物质在体内停留时间。由此，而表现出利尿解乏的功效。

1.4 护齿坚齿，护目明目

金山时雨茶中，还有丰富的弗离子。这些弗元素，在护齿坚齿，预防牙科疾病很有益。同时，茶叶中，还有多量的维生素C，经常饮用，对降低眼睛晶体浑浊度，护目明目，减少眼科疾病有着积极的作用。

1.5 抗皮肤老化，抗紫外线辐射

时雨茶中的茶多酚，为一种水溶性物质，用它洗脸能起到收敛毛孔、清洁面部油腻，进而起到护肤的作用。同时，茶多酚还能起到消毒、杀菌的作用，抗日光紫外线对皮肤的辐射损伤。

1.6 兴奋中枢神经，提神清心益思

时雨茶中的咖啡碱，有利于增强大脑皮层兴奋度，促进人体中枢神经系统的兴奋，以起到兴奋中枢神经，提神清心益思的作用。在药理学方面，还有助于缓解偏头疼。

1.7 提升胃液分泌，注意降脂减肥

据《本草拾遗》记载，诗雨茶有“久食令人瘦”的记载，由此可见该茶种在降脂助消化方面的作用。本源上分析，与茶叶中含有多量的咖啡碱，该物质对增强胃液分泌，助消化有着直接的关系。此外，时雨茶中，还有丰富的儿茶素，对减少腹部脂肪效果突出。

2 绩溪县上庄金山时雨茶标准化生产概述

这些年，绩溪县立足本地区位优势，大力发展茶种植产业，以创响“金山时雨”为主打品牌，持续推进金山时雨茶标准化生产过程，大大促进本地茶农生的经济收益。

金山时雨为上品绿茶，原名“金山茗雾”，创名于清朝道光年间，因形似珍眉、细若“雨丝”而得名，并因红顶商人胡雪岩以“金山时雨”上贡皇宫而成为“贡茶”。绩溪县上庄镇是“金山时雨”核心产区，属亚热带季风气候区，土壤肥沃，没有污染，年平均气温15.9℃，无霜期240天，历年平均降水量1 519.3 mm，≥10℃积温4 979.4℃，年日照时数1926.4 h，是优质绿茶的最佳产地。上庄镇境内2020年末实有茶园面积264 hm2，2020年茶叶产量267 t，茶园大多分布于海拔600～900 m的山上，因气候适宜其叶芽富含多酚类、氨基酸、和儿茶素，所制“时雨茶”1芽2叶，条索紧细，形似雨丝，微带白毫，汤色清亮，汁醇味厚，爽口回甘，为不可多得的茶中珍品[1]。

金山时雨优良品质决定了其价格，也让当地茶农的经济收入日益增加。这些年，为继续壮大制茶产业，绩溪县上庄茶叶专业合作社引进全省目前最先进的茶叶加工生产线，采用标准化的生产模式，建设茶叶绿色食品标准化生产基地，大大提高了金山时雨的茶叶品质，扩大了其品牌影响力。

截至目前，合作社拥有生态茶园600 hm2，发展的茶产业覆盖全县4个乡镇，受益茶农达5 000余户，户均收入近万元，在上庄镇等8个基地创建单元乡镇签订了对接收购合同，覆盖面积达3 200 hm2，每亩茶园收益增长440元。目前茶产业已逐渐成为绩溪农民致富创业的重要途径。

3 金山时雨茶标准化制作工艺要点

近些年来，为壮大时雨茶产业，绩溪县继续引进全省目前最先进的茶叶加工生产线，推进标准化生产模式，持续扩大茶叶绿色食品标准化生产基地建设，切实提升时雨茶品质，扩大其品牌影响力。

在制茶生产过程中，金山时雨推进标准化清洁化生产流程，通过鲜叶摊放、杀青、揉捻、动态烘干、滚筒炒坯、炒干整形、足火提香、风选等工序，切实保证了茶叶的质量。具体工艺要点如下。

3.1 采集鲜叶，摊放散湿

炒制“金山时雨”的鲜叶一芽二叶为最佳，鲜叶在品种上、嫩度、匀整度上尽量保持一致。采回的鲜叶经适当摊放，失去部分水分，叶片萎缩，可增加茶叶的韧性，在杀青炒制过程中茶汁不易被挤出，有利于制出色泽翠绿的干茶，同时可提高干茶香气纯度。鲜叶摊放目前一般采用DY-31型鲜叶自动贮存机，鲜叶进厂后通过提升机输送至贮存区间进行摊放，厚度为20 cm左右，然后启动鼓风机，设置鼓风机每隔20分钟送风2分钟，摊放时间4小时左右。鲜叶叶质变软、含水率70%左右为摊放适度[2]。

3.2 高温杀青，催发香气

杀青是“金山时雨”茶制作的关键，通过高温杀死鲜叶中氧化酶的活性，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进茶叶香气的形成。目前采用6CSTF-100型高温热风杀青机，为确保杀青温度稳定，使用液化气为燃料，通过LT1501燃气风量配比监控仪控制杀青热风温度，杀青机进料口热风温度为380℃。在制作过程中先启动杀青机，然后送风，待杀青机进料口热风温度达到所设定温度时，鲜叶贮存机出料启动，将鲜叶输送至杀青机进料提升机，然后调节进料提升机输送速度和杀青机转速使杀青效果达到最佳状态。茶叶叶面失去光泽、手捏成团不易散开、略有触手感、茶香显露、杀青叶含水率60%左右为适度。杀青机出料后用6CLQ-L冷却运输机进行冷却。

3.3 适度揉捻，提高滋味浓度

揉捻是“金山时雨”茶制作必不可少的工序，可以卷紧茶条、缩小体积、为茶叶造型打好基础，适当破坏叶组织、茶汁部分溢出。目前采用6CR-55型茶叶揉捻机，杀青叶经冷却运输机运输至6CS-（40/7.5）茶叶输送机，通过输送机将其输送至揉捻桶，设置每桶投入杀青叶30 kg。揉捻时间25分钟左右，揉捻启动后先轻揉4～5分钟，然后适度加压揉捻18分钟左右，最后减压轻揉2分钟。80%以上杀青叶卷成紧结的条索形、并保持芽叶完整、不带扁条、细胞破损率45%～50%为揉捻适度[3]。

3.4 动态烘干，稳定茶品质

动态烘干是将揉捻叶解块的同时散失部分水分、发展茶香。目前采用6CSF-80型超高温热风滚筒杀青机，使用液化气为燃料，通过LT1501燃气风量配比监控仪控制热风温度，设置进料口热风温度为160℃。待温度达到设定温度时，揉捻机出料启动，通过振动槽将茶叶输送至动态烘干进料提升机，通过提升机将茶叶投入滚筒进行动态烘干，出料后用6CLQ-L冷却运输机进行冷却。

3.5 滚筒炒坯，均匀受热

滚筒炒坯的目的主要是使茶叶再次散失水分、茶条进一步紧结，从而有利于后面的加工和茶叶内含物的转变。目前采用6CC-100型滚筒炒干机，以煤柴为燃料，当筒体温度达到120℃～140℃时开始投入初烘叶，每次20 kg左右，炒制时间20分钟左右，在炒制过程中每隔6～7分钟启动排气扇一次，排气时间30 s，排出水汽防止茶叶闷黄。用手慢慢紧握茶叶感觉不粘手、稍有刺手感、茶叶含水率30%左右为适度。

3.6 炒干整形，确保茶品质

做形是“金山时雨”成形的关键工序，做形过程就是将条索形炒坯叶炒成卷曲颗粒形的成形过程目前采用6CCGQ-50型双锅曲毫炒干机。在炒制前先预热，当锅温升至140℃～150℃时启动炒手板投入炒坯叶，投叶量每锅6 kg左右为宜，炒3～5分钟后将锅温稳定至80℃左右，调快炒手板速度，每分钟90次为宜。弧形炒板在半球形炒锅中往返摆动，推动茶叶不断翻滚，茶叶在受到弧形炒板的推力、自身重力及锅体内表面的挤压力作用下，同时加热源对锅体进行加热，使茶叶逐渐干燥成形，时间30分钟左右，然后调小炒手摆幅，同时将锅温降至60℃，续炒5分钟左右即可出锅。在炒制过程中视情况启动风机1～2次，每次30 s，排出水汽，避免影响茶叶色泽。茶叶外形基本固定、含水率10%～12%为适度。

3.7 足火提香，增进茶香

提香是制茶最后一道工序，目的是通过高温烘出茶叶的香气，彻底消除茶叶中的青草气。而茶叶提香机是现在茶叶加工中的常用设备之一，一般情况下，将整形叶摊凉2小时左右后，开始上烘干机进行足火提香。目前采用6CHB-20型烘干机，烘干温度105℃～110℃，烘干后茶叶含水率6%左右，手捏茶叶成粉，茶香以及毫面显露为适度。

4.8 风选除杂，筛选成茶

茶叶制作完成后，将茶叶用风选机风选2～3次，除去茶末和次茶，实现对成品茶的初级筛选。多选用TFXH系列循环风选器，通过风速控制达到除杂目的。