食用菌干制技术

自然干制

就是将食用菌放置在适宜的自然环境中晒干。主要以太阳光为热能，辅助自然风的力量使食用菌自然干燥，该技术使用成本较低。

自然干制的步骤是将食用菌均匀轻放在竹帘或苇席上，为了增加阳光直射的面积，可以适当将竹帘或苇席倾斜，尤其是在冬季晾晒时，提高倾斜幅度，更有利于晾晒。晾晒过程中要不时轻轻翻动，促进食用菌完全干制。晒干周期为2～3天，具体时间要根据实际干制情况灵活调整。

此技术不适于大规模加工，但是一些加工企业为了缩减成本，会先将食用菌用自然干制法晒至半干，再采用机械干制法干制。

机械干制

主要是利用现代化机械设备，例如烘箱、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等对食用菌进行干制。在实际生产中，目前大多使用直线升温式烘房、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备进行干制。

机械干制不容易受自然条件的影响，也适用于各类品种的食用菌，因此，适用于大量食用菌食品的加工。采用此制法需要充分注意控制从采摘到干制的每一个环节，以尽可能保证干制食用菌的品质。

以干制香菇为例，首先要注意采摘时机，选择香菇水分最合适时进行采摘。采摘前不能给香菇喷水，采摘后要将香菇放进竹制容器中。

干制前要先将香菇放在竹帘或苇席上摊开，减少新鲜香菇的水分。接着要对香菇菇柄进行修剪，修剪标准依据加工食品的需求决定。干制之前还要依据香菇的大小、品质对香菇进行分级。

直接对香菇进行烘烤可能会由于香菇的活性运动降低品质，因此，在干制前可以先对干制设备进行预热，温度控制在38～40 ℃。在干制过程中要注意对火候的掌握，严格按照操作规定进行操作。在温度逐漸升高的过程中同时启动排风系统，让香菇受热更均匀。

在烘干过程中，不同的时间段有不同的温度，例如1～4 小时，温度为38～40℃，而12～16小时，则温度为50～53 ℃。

烘干过程中要及时排湿，在不同的时间段需要对排湿力度进行调整。香菇的顶部较为坚硬，用指甲划过会留下痕迹，用手翻弄碰撞会发出响声时，说明已经干制成功。（据食品研发与生产）