西式烹饪工艺专业中欧美名菜制作课程教学的思考
2021-12-23万细妹黄文垒汪晓琳
万细妹 谢 静 黄文垒 汪晓琳
（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安223003）
0 引言
欧美名菜制作课程是本校西式烹饪工艺专业的一门专业核心课，开设在第三学期。前期学生已经学习了西式烹饪工艺、烹饪原料等课程，具备一定的西餐理论知识，掌握了基础的西餐菜品烹饪方法和技艺。因此本课程开设的目的是让学生更加了解欧美菜肴文化，掌握欧美代表性菜品制作的同时，进一步提高学生的西餐烹饪技艺。
1 课程教学配套
1.1 实训条件
西餐使用的原料有些比较特殊，一般的超市或者市场可能没有销售。江苏食品药品职业技术学院位于江苏省淮安市，有麦德龙、大润发、家乐福等大型超市，且江浙沪物流发达，西餐原料网络购买方便快捷，因此，本课程的教学活动目前没有受到原料因素的影响。
1.2 师资条件
本课程校内专任教师四名，其中，烹饪名师、西式烹饪高级技师两名。参与教学工作的企业兼职教师两名，同时，还和本行业一些大师保持密切联系，咨询课程建设相关事宜。兼职教师参与课程建设和教学，专兼教师可以相互学习，共同提高。兼职教师课时比例达到总课时的50%以上，这样可以将市场上最新的烹饪工艺和方法教授给学生。
1.3 课程网络资源
本课程自实施以来，便建有课程网站，课程网站经过近几年的建设和维护，拥有一定的视频、PPT、微课、试题库等教学资源，并一直运用于本课程的教学。今年本课程已立项为校在线开放课程，这促使专业团队对本课程网站建设进一步完善和提高。
1.4 教材
由于本专业设立和开设时间较短，全国本专业开设院校也不多，因此，市面上缺乏本课程匹配教材。本课程主要是参考法国蓝带西餐烹饪宝典、博古斯学院法式西餐烹饪宝典、星厨的独家意式料理、西班牙菜品尝与烹制等市面上多本教材和合作企业内部材料。随着本课程在线开放课程的立项，本课程团队已开始活页式教材编写工作。
2 教学实施
目前，研究比较多的教学实施的模式和手段主要有微课、翻转课堂、混合式教学、项目化教学、理实一体等模式和方法。本文就以上几种模式，结合本课程，进行分析和思考。
2.1 微课
微课是指运用信息技术，教授教学中的将某一两个知识点[2]。具有主题突出、内容具体、传播渠道广、制作相对比较简单，而且具有传播快捷等特点。微课符合现代人们快节奏获取知识的一个重要渠道。由上可知，微课适用于本课程的教学工作。通过微课可以将菜品制作的各个重点、难点和知识点单独呈现给学生，方便学生对难点、操作要点的理解和掌握。经过近几年工作积累，本课程已有一定数量的微课用于教学。同时，本课程团队正着手拍摄更多的微课用以协助教学工作。
2.2 翻转课堂
翻转课堂也是目前研究比较多的教学方法之一[3]。但是翻转课堂对学生的自学能力和学习的动力要求较高。本专业学生的自主学习能力相对较弱，而且本课程的内容主要是欧美代表性菜品的制作，其中涉及的知识点较多，对学生的操作能力和素养也有很大要求。因此，本课程并未使用翻转课堂教学方式。
2.3 混合式教学
混合式教学是目前各个课程运用最多的方法之一。通过线上线下教学相结合的方式将传统学习和网络学习的优势有机整合，解决了传统学习方式不足的问题。2020年疫情的突然来临，全校几乎所有的课程都建有了课程网站，为混合式教学打下了基础。目前，本课程线上教学平台主要有智慧职教课程网站，钉钉直播平台和QQ群三种，运用于课程教学的课前、课中和课后，与线下课程教学有机结合，运用于本课程的教学。
2.4 项目化教学
项目化教学是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动[4]。本课程主要是将西餐中具有代表性和影响力的风味流派的八个国家代表菜为项目进行项目化教学，任务驱动，采用多元化考核进行考核评分。达到学生对各个国家的文化以及菜品特点一个综合认识。
2.5 理实一体
理实一体是目前本专业采用的最多的一种教学方法，也是本课程采用的教学方法。按照理论课程知识点对应相关实践课程的方式进行设计，充分把理论知识点融合进实践课程中，便于学生的学习和理解。根据本课程特点，本课程采用的是四节课连上的教学安排，以方便教学工作的开展。四节课安排“讲、演、练、评”四个教学部分，这种方法比之前传统的“演、练”更加重视学生在学习过程中对理论的掌握，将理论联系实际，同时重视了过程考核和评定，学生通过课上学习和记忆，能够立刻通过练习，积累经验和查找不足。
3 结语
本文从课程内容设置、课程教学配套、教学实施三个方面对本专业欧美名菜制作课程建设提出一些分析和阐述。并就目前流行的几种教学模式，结合本课程，进行分析和思考。经过分析和教学实践经验总结：项目化、理实一体法教学以及混合式教学法方法较为适合本课程，也是目前本课程采取的主要教学手段和方法。由于文章篇幅，笔者的研究范围有限，文章研究的内容可能还不够全面。相信随着社会的发展，今后还会有更多、更好的方法运用到教学当中。
