六角铮铮金刚蹄

岳父晨练回来，拎了一袋金刚蹄，作为大家的早餐。看到了这久违的食材，我思绪翩翩……

金刚蹄原名“金刚麒”。据说，当年乾隆下江南时，游山玩水，遍尝天下美食。当他到溧阳品尝过这种小吃后，赞赏不已。曾改其名为“金刚脐”，后因“脐”与“蹄”音相似，逐渐演变为“金刚蹄”的名字，并一直沿用至今。据考证，它已有三百多年的历史了。

金刚蹄曾被人们亲切地称为“中国式面包”。小时候，爸爸带我进城，每每办事时，总会把我寄放在爸爸表哥做金刚蹄的门店里。一来二往，渐渐地，我也看出了做金刚蹄的一些门道。

做金刚蹄的原材料，是用碱面发酵而成。碱、面、酵母、水……在金刚蹄师傅双手不断地揉搓中慢慢地上劲儿。由毛糙变得光滑，由松散变得有韧劲。

把面搓好后，醒发是关键。从小到大，凡是要用到酵母的面材，都要有醒发的过程。这个问题一直困扰着我，后来，我特意查了一下资料，才得知，酵母在发酵的过程中，需要利用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下，才能繁殖、产生大量的二氧化碳气体。只有这样，才能使得面团膨胀成海绵状结构，才能使面团达到蓬松、清香的质感与味道。

醒发好的面团，在师傅灵活的巧手中，一会儿工夫，就做成了菱形脚掌的形状，远远看去，真有几分动物脚掌的形态。很多年前，我到扬州也吃过金刚蹄，由于地域的差异，他们那边的金刚蹄，只是用钝刀象征性地在做好的面团上压上几个交错的刀印，烤好后的金刚蹄，看上去龇牙咧嘴。相比而言，我觉得我们这边的金刚蹄，更像脚掌的样子。

烤金刚蹄的炉子，由黑铁铸成，上口如脸盆大小的圆口，下部则广如圆形大脚盆。这种造型，有利于热气向上部聚拢。

烤金刚蹄的热源，是无烟的木炭。木炭的清香味，让金刚蹄又多了份大自然的味道。

金刚蹄分咸、甜两种。为了让其有黄、焦、脆、香的外观与口感，师傅们都会在快出炉的金刚蹄身上洒上红糖水。红糖水遇到炉内的高温，水瞬间蒸发，糖则均匀地在金刚蹄身上化为糖色。

火候的掌握，是师傅们的诀窍。这就好比厨师看油温的技术，不是一朝一夕就能够练成的。估摸着，快到出炉的时间，金刚蹄师傅的眼睛，会死死地盯着炉内，仿佛只要一眨眼，他的作品就會被大打折扣一般。

快起炉时，师傅会快速地用火钳，从炉内夹起金刚蹄。他总能恰到好处地根据金刚蹄的颜色，把它们按先后顺序夹起，从不失误。

少年时，物资匮乏，金刚蹄是那个年代农户们奢侈的食品。天寒地冻，有远亲上门，泡上一碗糖开水，再拿上两个金刚蹄，金刚蹄蘸糖水吃，在农家，可是贵宾的礼遇。

金刚蹄由于是炭火烘烤而成，所以非常易于保存。父亲每次进城，都会送点河滩里捕到的鱼虾，以及田间地头的果蔬给他表哥。作为回礼，金刚蹄自然是不二的选择。

父亲把金刚蹄装进大塑料袋里，然后用绳子把口扎好。用这种方法，在寒冷的冬天，可以保存很长一段时间。

吃着岳父拎回来的金刚蹄，我不禁想起了小时候的那句谚语——“三分钱一个金刚蹄，六角铮铮。”这句话，包含了人们对做人、做事坦坦荡荡的一种尊敬与钦佩，这不正是金刚蹄不同于其他靠加防腐剂或添加剂来吸人眼球的现代零食的可贵之处吗？

现在吃起它，并不是因为它没添任何防腐剂，也不是因为它脆响可人的味道。我想，更多的是，它能勾起我对过往岁月的回忆。

作者简介：徐志俊，系常州市作协会员。

（责任编辑 王瑞锋）