科学家研究发现加入磷脂，可以制造出“完美巧克力”

17世纪，西班牙公主玛丽娅·特蕾莎与法国国王路易十四结婚时，将可可脂饮品作为婚礼饮品。自此，可可脂饮品成为欧洲上层社会最盛行的“社交饮料”。

直到十八世纪，继茶叶和咖啡盛行后，巧克力饮品开始风靡整个欧洲。在资本经济的驱使下，墨西哥大量野生树林成为可可豆的种植园。直至1866年，英国甜点师约瑟夫·弗赖利用可可脂等材料制作成世界上第一块固体巧克力，从此巧克力作为食品正式进入欧洲上流社会的餐桌。

许多人认为，食用巧克力会导致发胖而拒绝食用。但有关研究表明，如果食用可可脂含量超过70%的巧克力，不仅具有抗氧化延缓衰老和调节血压的作用，而且对心脏血管、预防中风和自卑症等症状也有极大益处。因此，科学家认为，适当食用质地优良的巧克力可以给人体带来一定好处。

近期，加拿大圭尔夫大学的食品科学家亚历杭德罗·马兰戈尼与其同事为了制造出“完美巧克力”，对巧克力的制造工序展开了相关研究。

首先，巧克力由可可脂等材料制作而成。而質地优良的巧克力主要依赖于可可脂三酰甘油（TAGs）的晶体结构。目前已知的可可脂三酰甘油晶型至少有6种不同晶体结构。由于其独特的物理特性，可可脂三酰甘油赋予优质巧克力丝滑、细腻和香浓等质感。

相信吃过巧克力的人都了解，通过巧克力的光泽和折断手感可以判断巧克力品质的好坏。马兰戈尼表示：“如果你吃过坏巧克力，你马上就会知道。它易碎、颗粒状和柔软。这是因为，巧克力没有经过适当的‘调温’。”

仿佛锻造钢铁般，调温是制造巧克力中非常耗时且关键的一道工序。因为，只有通过不断升温融化和冷却巧克力，可可脂内才会产生一种稳定且均匀的晶体。正是这些晶体，仿佛磁铁般把松散的可可脂紧紧连在一起，最终形成质感丝滑和细腻的巧克力。

马兰戈尼表示：“好的巧克力制造商可以通过观察巧克力外观就能做到这一点。他们用丰富的经验来判断巧克力在调温过程中什么时候达到最佳状态。不过这在大规模制作巧克力时是做不到的。”

虽然巧克力制造商会使用专业的巧克力调温装置，不过即便有这种设备也无法做到万无一失，这是由于不同批次的可可脂差异巨大。

对此，马兰戈尼希望，可以找到一种全新的途径来减少调温的过程。他与团队一起对可可脂中的成份进行了多次研究，最终选择一种名为饱和磷脂的分子作为晶种来诱发可可脂形成理想的巧克力晶体结构。

据研究团队介绍，将磷脂加入巧克力浓浆中后，再快速冷冻至20摄氏度，无需调温就可加速巧克力结晶的效果。并且，这种方法可以使可可脂形成比传统巧克力更好的晶体结构。

该论文以《使用少量脂类成分调温可可脂和巧克力》为题发表。

据悉，为了解磷脂加入巧克力后对其晶体结构优化的效果，研究团队还利用同步辐射光源来观测巧克力内部微观结构的精确图像。结果证实，在制作巧克力时加入磷脂成份，可以减少调温过程就获得相同甚至更好的晶体结构。

通过实验表明，在“可可脂中加入磷脂”这种方法制造出的巧克力具备优秀的微观结构，并且巧克力表面的光泽和强度均比传统制作方法更佳。只需要添加可可脂中自带的磷脂，便可让巧克力的制作变的简单许多，这项研究成果让研究团队倍感振奋。

对此，马兰戈尼总结道：“令人兴奋的是，你只需要添加已经存在可可脂中的天然磷脂，就可以达到所需的‘调温’效果。可能会给巧克力行业带来革命性的变化，让规模较小的制造商能够在不对机械进行大量资本投资的情况下生产巧克力，并有助于大型巧克力制造商以更低廉的成本、更有效地做好巧克力的品控，减少浪费和失败的批次。这项技术在未来，可能会给巧克力制造业带来一场革命。”（综合整理报道） （编辑/克珂）