啤酒质量检测标准化现状分析

岑翠芹

2019年，《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》公开发布。意见指出，必须深化改革创新，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，进一步加强食品安全工作，确保人民群众“舌尖上的安全”。从这句话我们可以看出，严谨的标准是保证食品安全的一条必要条件。只有保证了食品标准的严格、严禁，才能保证进入市场流通、消费的食品是安全的、高質量的、品质好的。本文从其中一种食品——啤酒的质量标准化着手，以P啤酒企业为例，结合工作实际，分析国内啤酒检测标准在企业的执行情况。

一、最新《食品安全法》、

国家标准中对检测的要求

根据最新《食品安全法》第五章、第八十九条规定，食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。这表明，法律明文规定，食品生产企业必须对其生产的食品进行检验，所有食品生产企业必须按条例执行。

GB14881-2013《食品安全国家标准 食品生产用卫生规范》中的9.1规定，应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。9.2规定，自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力;由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验。GB 8952-2016《食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范》中的9.1规定，应符合GB14881-2013中第九章规定。这些表明，食品安全国家标准也同样进一步提出食品检验的要求。

在实际的生产过程中，各个食品生产企业须严格遵守《食品安全法》，按要求执行国家标准，严格对食品生产过程加以管理。但笔者发现，啤酒质量检测涉及的相关标准数量较多，有必要对检测标准进行梳理分析研究，以完善内部检验系统，减少安全风险。

二、现行啤酒质量检测标准概览

在涉及到啤酒质量的标准方面，主要有以下几方面：一是原辅材料质量标准;二是外购/外协件质量标准，无论是外包加工零部件和外部协作加工零部件都需要制定标准;三是半成品质量标准，啤酒生产有较多工序，生产出来的半成品（如麦汁、发酵液）的质量会直接影响成品的质量，因此半成品也都必须要有质量标准四是成品质量标准。

笔者经过收集发现，与啤酒质量相关标准的有172个，按制定标准的主体进行分类，其中国家标准140个、行业标12个、地方标准6个、团体标准9个、其他国内标准5个。

三、搭建啤酒质量检测标准框架

质量管理体系按标准的不同属性分类，可以分为基础标准、技术标准、管理标准、工作/操作标准。笔者按标准功能进一步进行分类，分为两大类，分别是产品要求及限值要求类、检验方法类。为了方便进一步研究，将每个大类按执行对象进行再细分类，具体分类见图1：

四、啤酒质量检测标准汇总分析

笔者对收集的国内啤酒检验标准进行配对统计汇总，具体下见表1。下面对各个标准进行简要的分析。

1.产品及限值类标准。啤酒生产使用的原辅材料、食品添加剂 、外购（协）件等产品的质量要求，以及啤酒成品限值要求，应根据相应的国家标准（或者参考行业标准、地方标准、团体标准）进行验收及生产品控制，确保符合食品安全以及相关质量要求。

目前现行啤酒生产用水及原辅材料标准以国家标准为主体，以行业标准、地方标准为补充;外购/外协件遵循的标准均为国家标准;啤酒成品类标准以两个国家标准《GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》及《GB 4927-2008 啤酒》为基础，增加了行业标准和团体标准作为部分特色啤酒的补充。

需要注意的是，由于每个啤酒企业的生产工艺、过程控制等具有差异性，所以啤酒半成品（麦汁、发酵液等）没有国家标准。为了有效地进行过程控制，啤酒生产企业需要自己内部实施个性化半成品标准化管理，开展半成品的标准化工作，以便最终产成品能达到国家标准各项指标的要求。

2.检验方法类标准。啤酒的质量分析工作按不同的检验模块分为理化检验、微生物检验及包装材料检验，每个检验模块对实验室和仪器器都有不同的要求，国家标准中有专门的啤酒理化分析推荐性标准《GB/T 4928 啤酒分析方法》，其他的检测标准如微生物检测、食品添加剂的检测为食品安全国家通用检测标准。啤酒产品的常规分析检测项目应包含啤酒国标《GB/T 4927 啤酒》和《GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》中要求的检测指标，选择相应检验项目的测定方法。

对于啤酒质量控制的检验方面，国内标准已经有170多个，覆盖了啤酒的相关原辅材料、食品添加剂、外购/外协件、产成品、检验方法等，标准框架较为全面。

五、P啤酒企业的质量检测标准现状介绍

啤酒生产领域的标准化工作既具备食品生产领域的标准化共性，同时针对自身独特的生产加工过程，又具备特殊性。目前，在啤酒加工生产的标准化框架下，众多啤酒生产企业都十分重视标准化工作，下面以P啤酒生产企业为例，介绍啤酒企业的质量检测标准化现状。

P啤酒企业实行精细化管理，为进一步完善质量标准化，在国家标准、行业标准等基础上建立了自己个性化的标准管理体系，在常规的分析检测工作中不仅包含啤酒国标《GB/T 4927 啤酒》和《GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》限值要求，产品各项指标等同或严于国家标准要求，还针对每一个原辅材料、每一个关键操作均建立了较为系统的标准，细化了操作，使检验操作和指标规范统一。该企业还自行编写了原辅材料、半成品、成品、微生物、品评等187个产品/限值类标准，以及检验操作类标准书329个（包括理化检验、微生物检验、包装材料检验;检验分析操作、仪器使用、试剂/培养基配制和标定、验收等操作），其中微生物检验还包括对生产过程的污染程度的指示性微生物——啤酒有害菌的卫生控制和检验，并制定了企业的相应标准。该企业的检验、分析标准概况见表2。

六、结语

总之，食品生产企业严格执行《食品安全法》，按国家标准对不同食品执行不同的检验项目采用合适的检测方法进行检验、按国标的限值标准实施食品的质量控制，能有效防范质量风险、避免食品安全事故的发生。

本文整理了啤酒生产过程的质量标准，总结出啤酒质量检验方面的国内标准有170多个，其中的P啤酒企业在执行国标的基础上，又自行转化和编写了500多个啤酒检验类相关标准，进一步保障了食品安全，值得同行学习。