大数据应用与财务成本控制研究

如今，大数据的数据收集与挖掘已经渗透到多个行业和业务职能领域，企业对海量数据的挖掘和运用，预示着一个新的增长端口的打开，川菜行业出面对着这样的机遇和挑战。然而，目前川菜行业数据还是企业的私有数据，没有实现数据共享，并未体现数据“改变现状、预测未来”的真正价值。本文集中分析了在大数据背景下，川菜企业的成本控制制度不健全、大数据处理能力薄弱和成本控制意识淡薄等现象，给出了从制度层面到实施层面的成本控制优化路径，为川菜企业应对新冠肺炎疫情影响提供财务成本控制方面的帮助。

一、研究缘起

根据2019年大数据统计，中国餐饮行业整体规模是5万亿元左右，预计四川省2020年川菜规模在3000亿元左右，但由于受疫情的影响，今年实现这个目标的难度大增。而且近几年随着原材料成本、人力成本和地租上涨以及连锁化低带来的高成本，川菜的利润率和竞争力都在下降。因此，如何利用大数据更好地优化川菜企业的成本管理模式，如何利用大数据改变旧有的经营方式（员工数量多，店铺面积大，高耗能粗放式发展），如何利用大数据促进规模化标准化发展，如何利用大数据将川菜管理体系规范化，如何在疫情影响下提高川菜的效率、服务、环境、口碑等，实现多维度全面发展显得尤为重要。

二、大数据背景下川菜成本控制现状

在大数据时代，川菜企业对目标客户的定位方式发生了变化。科学技术替代了人力和组织，数据替代了问卷和经验，而这些改变最终都体现在财务成本数据中。

在大数据下，客户、订单数据量的增加已经实现了从量变到质变的转换，这使得财务成本管控可以提前进行，而不是等到事后进行反映。将成本控制提到事前可以避免资源浪费，从而节约投入成本。

大数据包含了用户真实的互联网行为，给商家传递的信息更加可靠可信，可以使川菜企业按照精益模式（JIT适时生产）进行生产，减低库存，从而节约仓储成本。

大数据也包含了大量来自用户主动发布的预定或采购信息，川菜企业可以根据其提供的需求研究新的菜品，从而使得研究支出有的放矢，避免菜品研发过程中的大量试错成本，从面节约研发支出，提高研发效率。

用户在体验或享用了某一家餐厅的美食或服务之后，可以线上发布评论以便后面的潜在消费者参考。好的评论可以为餐饮企业聚集和吸引更多目标用户，而不好的评论也有助于商家正视自身当前的不足，并进一步改善服务质量，从而加快菜品的周转速度，提高菜品的周转效率，从本质上提高资金的使用效率，节约资金成本。

在互联网的作用下，忠诚用户的最大价值在于“裂变”，由一个忠诚用户增长为两个，甚至是吸引一群用户前来消费，他们利用微博、朋友圈等社交媒体平台秀一秀自己享用的美食或服务，就会引来一群具有相似兴趣的用户围观。一次裂变、增长的营销效果不可估量，加之菜品质量好，可以节约川菜企业的广告成本，大幅降低销售费用，直接增加净利润。

三、大数据背景下川菜成本控制的主要内容

疫情过后，如果还局限于传统餐饮成本管理，不仅市场不会给川菜行业空间，其它竞争性行业也会挤占川菜的生存空间。因此，要充分利用大数据进行数据分析，挖掘川菜潜力，提高川菜的财务成本管控能力，进而增强川菜企业的净利润率，最终提高川菜企业的行业竞争力。

在移动互联网、大数据时代，很多传统企业的互联网化、电商化都利用大数据来精准分析不同消费者的偏好，从而提高营销和服务的质量，进行有效的成本控制，挖掘内部利润来源。同时，川菜行业也要利用大数据分析精准定位自己的客户群，做到事前节约采购仓储成本、事中时时监控资源消耗成本、事后分析反馈成本数据，并与之前的定额成本进行比较，从而进一步改善后续订单的处理，最终提高川菜企业的竞争能力。这些成本管控的实现都离不开大数据的支持，包括订单数据、物流数据、采购数据、仓储数据等，这些数据最终内化为财务成本数据。在这一课题的研究过程中还会涉及川菜企业品牌营销的内容，在大数据指导下，川菜企业不必再做撒钱式营销，利用大数据好评率和订单率的“几何裂变”功能，其效果远好于传统的广告营销，而这一过程的成本相较于传统营销成本将大为降低。

总之，针对川菜行业在疫情下的应对策略，最重要的是在大数据的支持下进行成本管控，提高川菜企业在前期准备、材料采购、仓储管理和烹饪销售等方面的数据分析与处理能力，进一步健全完善财务监督制度，提高川菜企业的成本管理水平，最终提高川菜企业的核心竞争力。

成本控制管理是一项较为繁琐复杂的工作，不少餐饮企业由于对成本控制管理不够重视而在成本控制管理方面出现了不少的问题。一是餐饮企业的成本控制管理意识不强。有的餐饮企业在经营管理过程中对于成本控制管理不够重视，一些餐饮企业认为成本控制管理主要是针对一些规模化生产企业，餐饮行业领域具有其特殊性，不需要单独进行成本管控，因而对于成本控制管理不够重视，成本控制管理责任没有得到有效落实，在餐饮企业内部也没有形成全员参与成本控制的良好氛围。二是餐饮企业内部的成本控制管理制度不够健全。一些餐饮企业没有结合企业的实际情况建立完善成本控制管理制度，尤其是没有针对餐饮企业的采购管理、仓储管理、生产管理、销售管理以及人力资源管理等落实具体的成本管理举措，造成了餐饮企业内部的成本管理工作流于形式，难以见到真正的效果。三是餐饮企业成本控制管理缺少企业内部全员参与。一些餐饮企业在成本控制管理方面，还缺少企业内部全员的配合参与，成本控制管理理念不够强，成本控制管理工作方面还没有建立完善相应的考核奖惩机制，一些关键的成本管理举措也没有得到实际的执行，影响了餐饮企业成本控制的实际效果。

四、大数据背景下川菜成本控制的优化措施

首先，建议从制度层面进行引导，加强培训，并在大数据培训的过程中顺势加入财务成本控制，相当于节约培训成本，同时要求川菜企业老板必须参与，以方便后续成本控制措施的推进。

其次，川菜企业一定要尽量避免价格战，而是从服务和品质上进行竞争。价格战从财务成本角度来说是不经济的，不仅导致利润变少，而且在川菜这一行业形成行业垄断几乎不可能，也不符合价格战最后的目标。

再次，在大数据的支持下建立统一的订餐平台，将订单分发给最有优势、品质最佳的川菜企业，从而产生马太效应，倒逼其他企业进行成本控制，提高品控等。

具体优化路径如图1所示，第一层是目标层，第二层是制度层，第三层是基础层，第四层是操作层。

在此图中，良好的营商环境是前提，除了政府提供的营商制度保证，更重要的是川菜企业之间不要恶性竞争，价格战最终的结果是使整个川菜行业处于产业链的低端。方便快捷的送餐服务是获取顾客的基础，所以要和送餐企业进行深度合作，包括准时送餐获得好评后对外卖小哥的奖励等。菜品研发永远是核心，川菜企业要想发扬光大，提高财务成本控制水平，就要加大研發，这样才能使企业获得更大的利润，比如小龙坎的火锅底料、谭鸭血的鸭血制作、海底捞的菜品和仪式感等都是其核心竞争力的体现，既使企业确实获得了更多的利润，也更有利于成本控制。员工素质的提高是川菜企业财务成本控制的关键，要改变川菜企业大多是低文化水平且老年员工居多的现状，因为财务成本控制必须要有精通财务软件的员工，否则一切都无从谈起。可以通过目前市面上的各种财务软件培训班进行集中培训，并在培训老师的指导下进行数据分析，做几个季度的数据处理后就会明白财务成本控制的核心点在哪里，这样后续相关成本控制方法的应用才会顺畅。

基金项目：川菜发展研究中心项目，“疫情”防控常态化背景下川菜产业高质量发展的财务成本控制路径研究（CC21G09）;成都体育中心项目，四川体育经济发展战略及路径研究（TY2020226）。

作者简介：谢华（1977-），男，汉族，四川人，硕士研究生，副教授，研究方向为财务成本管理。