鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法研究

随着人们生活水平的不断提高，越来越重视食品的安全健康，追求更高品质的食品。在超市中，我们经常可以看见各种鲜切果蔬，由于其方便食用，因此受到广大消费者的喜爱。但是如果不严格把控鲜切果蔬的加工质量，则会严重影响其口感、味道，并造成营养成分的流失。本文首先介绍了鲜切果蔬的加工工艺，然后分析了影响鲜切果蔬品质的因素，最后提出了提高鲜切果蔬质量安全的措施。

一、鲜切果蔬的加工工艺

鲜切果蔬，是对新鲜果蔬进行清洗消毒、切分整理、漂洗等一系列加工后进行包装零售的产品，其工艺如下图1所示。鲜切果蔬具有即食、即用等特点，能够最大程度上减少消费者等待用餐的时间，也能让消费者同时食用多种蔬菜、水果，因此在如今快节奏的社会中受到广大上班族的喜爱。

二、影响鲜切果蔬品质的因素

1.加工果蔬现场环境较差，卫生处理不当，影响果蔬的品质。结合福州某食品冷冻厂的抽检结果来看，现场的工器具等检查结果基本保持一致，随机选取某次结果进行数据分析统计，如下表1所示。

根据上述数据结果可以看出：第一，该公司加工现场的所有器具均在前一天晚上进行消毒浸泡，次日捞起使用，涂抹验证器具的菌落、菌群和球菌，经过系统化的检查发现：现场工器具经过清洗消毒后，涂抹接触面菌落总数完全合格，同时未检测出大肠菌群，但是金黄色葡萄球菌检测较少。经过系统检查和排查，排除实验室误差、污染可能性，这是是由以下两方面的原因导致的：一是加工现场的空间大，人员也比较多，用于空调气流的卫生消毒可能存在污染;二是工器具、台面卫生死角未彻底清洁消毒。在实际勘察发现，现场的清洗消毒毛巾未能区分专用，员工穿戴的新、旧工作服也未能进行有效消毒，因此现场存在卫生操作疏忽的可能性。

第二，果皮涂抹菌落检出不合格，可能是原果表皮未清洁干净，消毒后有残留;果皮、半成品、成品抽检菌落总数≤100CFU/g，合格率低于90%，说明有污染的可能性;现场缺乏对台面和器具清洗消毒的频次，同时人员流动性较强。

第三，手部涂抹、沉降菌抽检结果合格率在81.82%，可能由于车间空调气流净化、臭氧杀菌效果、人員穿戴新工作服走动等因素导致车间内部存在细菌污染。

第四，加工用水的菌落总数≤100CFU/g，合格率低于50%，有可能是冰水、纯净水管道有微生物残留。

2.食物不能深度清洁，导致中毒。现场虽未检测出来农药成分，但是现实情况中很多店家为了缩短出餐，对果蔬做不到彻底清洗，导致农药残留，长此以往，会严重危害消费者的身体健康。

3.食物共同进食发生相克，导致中毒。某些食物之间会发生相克反应，易导致中毒现象的发生。但很多参与鲜切加工的人员不熟悉食物之间的相克原理，导致食物混淆放置，使得中毒的可能性大大增加。

4.滋生微生物，发生变质。有的果蔬经过处理切分后，组织界面被破坏，由于失去原有的真皮保护，导致果蔬的营养外泄，从而滋生各种微生物，降低鲜切果蔬的质量。微生物的滋生也会造成果蔬产生异味，一旦温度和气体等环境适宜会加快微生物的滋生，使得果蔬产生酸臭味等。

5.选择质量较差的原材料。有的公司为降低成本，采用品质较差的原材料，比如发生轻微腐烂的水果，从而影响鲜切果蔬的质量安全。为此，应该设定一定的监管标准和规范，防止公司管理者贪图一时利益，最终害人害己。

三、提高鲜切果蔬质量安全的措施

为有效提升鲜切果蔬的质量，应该严格把关各个环节，从源头降低问题出现的频次。

1.做好鲜切果蔬加工现场卫生环境的整体维护，提高果蔬的整体品质。第一，应做好对现场环境的清洁管理工作，定期清洗消毒空调，净化气流，降低车间臭氧消毒挥发停留时间;第二，规范、加强工器具、台面卫生的清洗消毒管理工作;第三，应规范定员定岗制度，减少因串岗造成的人员流动接触，从而避免交叉污染的可能性;第四，加强水箱的清洗消毒工作，降低微生物检出率，同时尽可能地保持车间使用的冰水、纯净水的有效余氯在0.05×10-6以上。

2.优选原材料，保障果蔬的质量安全。为更好提高鲜切果蔬的质量安全，应选择高品质的果蔬，不能为了降低成本而选择已经腐烂变质的原材料。另外，根据相关调查显示，环境的温湿度及果蔬材料的成熟度等因素与鲜切果蔬的保质期有密切关系，因此在实际操作过程中，除了选择质量高的原材料外，还应该严格控制加工环境的温湿度。

3.做好果蔬的冲洗与消毒工作。大部分的果蔬需要做好对表皮的冲洗和消毒工作，用清洁水短暂进行浸泡，能够有效降低外皮表面的有害物质。一般来说，含氯的清洁水（浓度为50-200mg/L）能够有效去除微生物、杀虫剂等有害物质，钙离子和氯水的配合使用效果更佳，但是会产生一定的致癌物质，因此必须要进行清水冲洗。当前，过氧化氢、抗氧化剂及辐射等技术都能够实现对果蔬的消毒，以西瓜为例，用过氧化氢对其消毒后，能够在一定天数内将微生物的数量保持在合理范围内，有效延长西瓜的保鲜时长。

4.做好去皮、切分与修整工作。鲜切果蔬在进行消毒后，应做好切分和整修等工作。研究表明，果蔬的切分形状与面积是影响鲜切果蔬品质的因素之一，切分越小，越不利于贮存，因此应根据果蔬本身的特点选择不同的切割工艺，从而保证鲜切果蔬的质量。

5.做好漂洗、沥干与护色工作。二次漂洗工序能够去除果蔬外部的细胞汁液，降低微生物繁殖，有利于受伤组织释放底物与酶，防止食物品质退化。在进行漂洗过程中，增加抗菌剂能有效增强果蔬的抗衰老效果。另外，为了减缓果蔬褐变现象，需对其做好护色措施，当前常用的护色剂包括柠檬酸、1-甲基环丙烯（1-MCP）及可诱导植物抗性的茉莉酸甲酯（MJ）等，能够有效防止果蔬的褐变，并延长果蔬的贮存时间。在完成漂洗和护色后，应该尽快将果蔬表面水渍进行干燥，因为潮湿的环境不利于果蔬的贮存，易滋生细菌生长。一般来说，可用纸巾和棉布吸收果蔬表层水渍，必要时也可采用合适温度的风机进行吹风操作。

6.做好涂膜、包装与贮藏工作。鲜切果蔬若不采取涂膜操作，容易使果蔬产生褐变和发干等现象，严重影响果蔬的贮存和后期的销售工作。一般来说，经常采用的涂膜剂是果胶或者卡拉胶，但是也有商户采用塑料薄膜袋、托盘进行包裹，减少切分表面的水分和营养物质的流失，降低微生物对果蔬组织的影响，提升鲜切果蔬的质量。一般来说，应在0-5℃低温条件下进行贮存，同时避免温度过低或者过高，以免影响果蔬品质。

综上所述，鲜切果蔬满足现代人的需求，具有广阔的市场发展前景。为进一步提高鲜切果蔬的品质，应该从源头上把关果蔬的质量，并采用先进的管理手段，提高果蔬的加工工艺，从而提高鲜切果蔬的口感和质量。

作者简介：马保香（1982-），女，汉族，福建泉州人，大专，中级专业技术人员，研究方向为食品加工、检测，质量管理。