基于岗位职业能力分析的中餐烹饪专业课程体系重构与实践

徐维志　王俊光　陈玉兰

广东是餐饮消费大省，2013年餐饮开启了转型之路，众多高端餐饮转型大众餐饮、实体餐饮转型“互联网”餐饮、传统厨房转型智能厨房。餐饮业日新月异的发展，对餐饮人才有了“新”的要求——有新职业道德、能使用新设备、会制作新材料、要掌握新技术。需求的变化对岗位能力的要求也不同，这就要求相关职业院校培养的毕业生不但要具备创新的思维，能力也要与时俱进，适合岗位的新要求。本文以佛山市顺德区梁琚职业技术学校专业为例，通过对企业岗位职业能力需求进行分析，找出中餐烹饪专业课程体系衔接存在的问题，并结合学校高水平专业群建设的需要，从而构建新的课程体系，带动课程内容的优化与整合，摸索出一套可以提高实践课堂教学质量的教学方案。

一、中餐烹饪专业课程体系重构的目标

1.推进基于实践的专业集群建设。专业集群是现代社会发展的必然趋势。为顺应《粤港澳大湾区发展规划纲要》中提出的“完善大湾区内公共文化服务体系和文化创意产业体系，支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都”的要求，我校重新组建以中餐烹饪专业为核心，美术设计与制作、数字影像技术专业为支撑的专业群。

2.提高中餐烹饪专业学生的学习效果。针对中职学生的特点，通过专业群的建设，能够帮助学生扩宽学习的知识面，从而提升学生的综合素质。为此，我校引入企业导师+学校老师教学的模式，并根据餐饮企业的真实工作情景设计教学内容，帮助学生了解餐饮行业的标准和要求，然后让学生在实践中提高学习效果，从而帮助学生能够顺利地走向工作岗位。

二、基于职业岗位能力分析确定人才培养定位

2019年9月，我校邀请了行业企业专家对广东地区职业岗位和职业能力进行分析、论证，得到了《中餐烹饪与营养膳食专业（粤菜区域）职业能力分析表》，表格共包括厨房的8个岗位、16项工作任务、63项职业能力。我们了解到，能从事中式烹饪、中式面点制作等一线工作的人，应该具有基础中餐烹饪技术、基础中式面点制作技术，同时也应具备相应的文化水平和良好职业道德，总的来说是具有高素質技能型人才。

根据前期的专业调研结果，我校确定了烹饪专业的目标岗位，主要岗位是学生适合去大、中、小酒店以及企业事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，从事打荷、水台、炒锅、厨房生产管理等岗位。次要岗位是能在各级酒店、企事业单位、旅游服务及基层进行服务与管理工作，从事餐厅服务员、前厅领班等岗位，并对中职毕业生在能力要求上的高低进行了明确。

三、中餐烹饪专业课程体系重构与实践的思路

1.基于岗位能力分析的中餐烹饪专业课程体系调整方案。根据顺德区梁琚职业技术学校中餐烹饪专业学生的培养目标方向以及（粤菜区域）职业能力分析表对于职业能力的要求，以该专业的专业课程为例，以厨房不同的岗位、不同的工作任务、不同的职业能力为依托点，从而推出基于岗位能力的中餐烹饪专业新的课程体系。改革后的中餐烹饪专业课程包括专业基础课和技能提升课以及综合应用课，专业课程是中餐烹饪专业学生的必修课程，也是专业的基础和框架，围绕着餐饮行业的发展、烹饪技术的提升，专业基础课包括烹饪基本技能、烹饪原料知识，技能提升课程包括粤菜烹调技术、雕刻与拼盘、中西式面点制作，综合运用课程包括顺德传菜肴制作、烹饪课程证书、其他菜系菜肴制作等课程。

2.将“职场德育”融入烹饪专业教学之中。中餐烹饪专业课程体系重构当中要牢牢抓住“课程思政”教育的契机，改革后学生的课程体系中安排了思想政治（德育）的课程，分为必修课和选修课两部分，必修课包括职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生四门课程。同时学校注重专业教育和德育教育相互渗透，提出了育工匠、重品牌，德育与教学、与专业的柔性结合的观点。通过学校定期开展职场起跑线、真人图书馆、评选“校专业匠星”等活动，从而将课程思政教育落到实处。

3.构建高水平专业群共享基础课程平台。我校的中餐烹饪与营养膳食专业群是基于《粤港澳大湾区发展规划纲要》中提出的“完善大湾区内公共文化服务体系和文化创意产业”所创建的，以中餐烹饪与营养膳食专业为龙头，与美术设计与制作专业、数字影像技术专业组成的专业集群。专业群内专业对应餐饮美食产业的“旅游美食—文创设计—美食体验传播”三大领域，其中数字影像技术专业服务于三大领域的体验与传播。因此该专业集群构建了4门专业群共享基础课程，4门课程是中餐烹饪专业学生的必修课程，包括食品雕刻、西点制作、烹饪美术、美食摄影。

4.集聚校企资源，创立文旅创意孵化基地。根据“职教20条”中提出的“职业教育要深化产教融合，推进校企深度融合和创新创业教育”要求，我校建设了烹饪烘培和文创设计于一体的集“教学培训—实践训练—创新创业”三位一体的创意休闲空间，并采用校企共建方式，按照投入资金比例进行共建共营。

作者简介：徐维志（1996-），男，汉族，湖北黄冈人，大学本科，教师，研究方向为烹饪教育教学。

*通信作者：王俊光（1985-），男，汉族，江苏徐州人，硕士研究生，教师，研究方向为烹饪工艺教学和标准化研究。