高职院校中式面点制作课程中渗透尝试性教学的实践策略研究

张云

随着生活水平的提高，人们对食品的需求逐渐多样化，为中式面点带来无限的发展前景。高职院校作为培养中式面点制作人才的主要基地，应该顺应市场发展需求，不拘泥于传统，在原有的教学基础上不断改革优化，精益求精地提高教学水平。

高职院校中式面点课程具有较强的操作性，不仅要求学生掌握理论知识，还要学会专业制作工艺。尝试性教学法要求学生将已经掌握的知识自主应用到实践操作中，教师在实践过程中给予指导，最后对内容进行有针对性的讲解，从而有效引导学生将理论知识渗透到实践中。将尝试性教学法应用到中式面点课程，可以给予学生更多自主学习实践的机会，激发学生的学习积极性，还能增强学生的专业技能，提高创新实践能力。

一、中式面点制作课程教学中存在的问题

1.课时有限。通常情况下，中式面点制作课程只开设一个学期，而且只有72课时，包括16课时的理论教学和56课时的实践操作，学生不仅要掌握知识理论，还要熟悉制作技巧和流程。然而，中式面点涉及的知识技巧比较多，操作课程却十分有限，学生往往听完理论只实操过一次，没有太多练习时间，有时还没有理解透彻就进行实操，不仅影响实操效果，还降低学习效率。

2.学生缺乏实操能力。面点工艺专业对学生的培养要求较高，因此设置的专业教学学科较多，且以实践操作类的课程居多。厨师行业对从业者要求较高，必须掌握多种餐饮手艺和饮食知识，了解不同地域的饮食文化才能知道地域特色菜的制作工艺，学习不同搭配方案才能灵活应用并创新，知识越广才越能掌握专业精髓。面点工艺专业属于厨师行业的一个分支，学生不仅要掌握丰富的理论知识，还要具备良好的动手操作能力，但教学时间的短暂却导致学生缺乏充足的实践操作，实操能力较弱。而且很多首次接触此行业的学生基础薄弱，难以掌控操作要点，操作时并不规范，也容易出现问题。另外，学校没有提供太多的实践场地和材料，很多学生课后无法进行实操，实操能力得不到锻炼就很难提高。

3.师资力量不足。教师教学是影响学生理论和操作掌握程度的直接因素，所以，教师能力决定学生能力。当前，我国很多职业院校的教师以教学为主，对市场和行业缺乏深度了解，不能为学生提供更多行业信息，整体水平和素质有待提高，施教和教育管理方面也需要加强。同时，高职院校每个专业的“双师型”教师较少，有的教师虽有良好的理论知识基础，且课堂教学能力良好，但实践教学水平不足，导致学生很难掌握中式面点的精髓;有的教师虽有良好的实践教学经验，但是文化理论水平不足，难以支撑中式面点课程的有效传授。

4.考核方式不合理。面点工艺专业的考核内容以实践技能、理论知识为主，卷面考试考察理论知识，实操展示考察实践技能，而且通常以卷面考试和实操展示决定学生一个学期的学习结果。但考试内容有限，而学习的知识又不只是试卷里的内容，学生对每一项技能的学习也不是平均的，这样的考核方式就存在片面性，不能体现学生的真正水平，也不利于培养学生的学习态度和职业素养。

二、中式面点制作课程中

渗透尝试性教学的实践

1.合理设置课程结构。中式面点制作课程具有较强的实践性，由于课时较少，学生学习时间有限，实践教学缺乏充足时间，学生不能有效掌握教学内容，难以做到术业有专攻。所以，学校排课时应该增加专业课程比例，让学生有充足时间学习专业知识技能，帮助学生循序渐进地学习，为专业知识的掌握打实基础。另外，在课时固定不能改变的情况下，可以适当减少教学内容，淘汰重复和不必要的内容，降低学习难度，让学生有充足时间深入钻研自己擅长的领域。同时，可以适当调整理论教学和实践教学的比重，增加实践教学时间，改进不合理的教学方式，提高教学水平，让学生做到学以致用。在具体教學方面，合理制定教学目标，将理论教学和实践教学相结合，提高生对中式面点制作技能的熟悉程度，并在此基础上制作出合格的成品。学生的学习积极性和主动性是提高学习效果的关键，教师应在课前结合学生情况做好课堂教学设计，营造尝试氛围，激发尝试兴趣。应用尝试性教学法的同时做到温故知新，让学生在新知识的实践中应用旧知识，合理应用所学知识对教师提出的尝试内容进行探索。在实际教学中，教师应先准备好尝试问题相关的基础知识，以旧知识引出新知识，由准备内容引出相应的尝试内容，为学生尝试探索做好准备。

2.做好实训教学。实训教学是应用尝试性教学法的良好途径，所以高职院校需要做好中式面点制作课程的实训教学，保障实操课程的规范性。第一，学生在尝试性教学过程中发挥自主性时容易受到姿势的影响，如果姿势不规范，就很难制作出好的面点，所以在实际教学中应当给予一定时间的尝试，及时发现并纠正学生在操作过程中的姿势不规范问题，并提取具有代表性的问题在课堂上讲解，让学生意识到姿势的重要性，逐渐规范自己的操作姿势。第二，教师要引导学生先掌握制作材料和制作过程，熟悉技巧和正确的操作方法，再进行自主探究。比如训练“无缝包”收口技巧时，教师应让学生先掌握技巧再尝试，并让学生注意观察虎口的作用，即保证“无缝包”收口整齐和美观。逐渐了解这些原理，学生的学习积极性会得到提高，也能充满信心地投入到中式面点制作实践中，为探究能力和实操能力的提高奠定基础。第三，原料配比是中式面点制作的关键，配比准确性不足会影响面点的口感。比如在制作面团这个环节，可以允许学生根据爱好选择烤与炸其中一种方式，并在练习中自主发现口感最佳的配比方法。第四，开展尝试性教学还要尊重学生的主体地位，增强学生之间的互动，让学生在互动中相互学习和帮助。

3.加强师资队伍建设。第一，招聘是引进人才的重要途径，学校应该招揽具有丰富专业知识理论储备和良好实践教学能力的教师人才，有丰富的教学经验者优先。招纳教师进入岗位之后还要展开培训工作，让新教师了解学校的教育模式和教学条件，并通过与学生相处了解学生的基本情况，寻找合理的教学方法，提高教学水平。第二，学校应该着重培养“双师型”教师，提高教师的整体素质。中式面点制作课程有着较强的实践性和复杂性，“双师型”教师可以在实践过程中讲解理论知识，在尝试性教学的基础上激发学生的创造性思维，让学生在尝试过程中充分发挥创造力，增强尝试性教学的效果。第三，学校还可以聘请校外优秀技术人员担任兼职教师，不仅能将专业的中式面点制作技艺传授给学生，还能向学生介绍行业的相关情况，增强实践教学的效果。

4.创新教学方法。教学方法是学生学习的关键，中式面点制作课程教师应该积极创新教学方法，可以从培养学生兴趣爱好和鼓励自主学习两个方面开展。首先，教师应让学生在课后自主了解中式面点的发展和相关知识，这样学生才会更积极地投入到面点制作中。在实践教学中，教师要给予学生自主制作的机会，让学生尝试制作自己喜欢的面点，制作完成之后邀请学生介绍自己作品的名称、做法和特点等。学生自主尝试能够充分发挥其自主性和创造性，丰富课堂尝试实践方式，提高学生的学习兴趣。需要注意的是，学生自主搜索的中式面点资料并不全面，教师在开展课程教学时要利用多媒体呈现中式面点的相关知识和历史文化，并播放中式面点的图案和制作视频，让学生集中注意力，提高实践积极性，做到真正重视课堂，为后续尝试性教学的开展奠定基础。其次，由于课堂时间比较有限，教师应该鼓励学生合理利用课余时间，并经学校同意后让学生在实操室反复练习所学内容，从而正确掌握面点制作技能。同时，学生还可以和食堂合作，或者和同学一起建立美食小摊位，售卖当天制作的中式面点，让学生的实践成果发挥更多价值，也为学生学习面点制作带来动力，使学生在实践中注重提高产品的质量和口感，促进专业技能的提升。