潮州茶文化及产业现状与推进路径

蒋 敏，章传政

安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036

潮州茶文化是在融合潮州地区民俗文化和历史文化观念等基础上形成并发展起来的，是潮州饮食文化和传统文化的重要组成部分。以工夫茶艺为代表的潮州茶文化具有突出的科普价值、产业价值、文学价值、艺术价值和实践价值，以及饮茶文化史、民俗学等多方面的学术研究价值。深度挖掘潮州茶文化遗产资源进而探讨其新的发展路径，对于推动潮州茶文化的进一步发展具有重要意义。

1 潮州茶文化资源

潮州地区饮茶历史悠久，最早可追溯至中晚唐时期。据王镇恒、王广智《中国名茶志》记载：“唐代末期，广东的韶州（今韶关）、英州（今英德）、惠州、潮州均有一定规模的茶园，多分布于名山、名寺或风景胜地”[1]。这与自汉代佛教进入我国以来，寺院逐渐形成制茶、饮茶以茶资修行的传统，以及中唐时期的品茶专家常衮在潮州为官期间与潮州开元寺来往甚密而影响该寺乃至潮州饮茶之风兴起所产生的积极影响形成了某种照应。潮州金山摩崖石刻记录着北宋大中祥符五年（1012年）潮州知州王汉《金城山诗》残句“茶灶香龛平”[2]，这是有关潮州茶最早的可信记载。

茶文化具体包含“承载茶文化显象表征或脉络的器物、建筑和遗址以及与茶文化相关的文献史料等，在各类茶事项中所形成的行为模式、文化形态和文明成果，以及茶事过程中所追求的意韵、理念、原则以及所产生的价值追求、伦理观念、哲思感悟、审美情趣”[3]等三个层面的内容。茶文化遗产资源属于农业文化遗产的重要一环。依据相关农业文化遗产资源分类方法[3]，可将潮州茶文化遗产资源作简要分类整理如表1。

表1 潮州茶文化遗产资源要素统计Table 1 Statistics of Chaozhou tea cultural heritage resources

1.1 潮州工夫茶文化

潮州工夫茶是在传承唐宋茶文化遗风、承袭明代“开千古茗饮之宗”的瀹饮法的基础上演化而成的融精神、礼仪、沏茶技艺、巡茶艺术、品评质量为一体的完整茶道形式，是潮州一带特有的饮茶风尚，是“潮人习尚风雅”的生动写照。

工夫茶，顾名思义，是指要在茶的冲泡和品饮上花费一番“闲”工夫，“所用茶叶、泉水、炭火及器具都很精粹，烹治之法也极讲究”[4]，讲究茶叶精制、器具精洁、茶艺精湛、沏泡精巧，品茶时要明伦序、尽礼仪，分尊卑、长幼、主客。而这种“工夫”，从潮州工夫茶冲泡颇为繁复的技法规程中便可领略十之八九。至于潮州工夫茶艺程式，既有精简的“十步法”之说，也有人将其归纳为12、18或24个步骤。依据《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》，潮州工夫茶泡法包含备器、生火、净手、候火、倾茶、炙茶、温壶、洗杯、纳茶、高注、润茶、刮沫、冲注、滚杯、洒茶、点茶、请茶、闻香、啜味、审韵、谢宾等21道程序。其中最具特色、最具代表性的程式为刮沫、淋盖、关公巡城、韩信点兵[5]。潮州工夫茶器具以宜兴紫砂壶、景德镇若琛杯、桃溪砂桃和潮阳红泥炉为最佳搭配，俗称“工夫茶四宝”，此外还有羽毛扇、锡罐、纳茶纸等。可以说，潮州工夫茶艺、潮州单丛茶和潮州茶器具（如彩瓷、手拉壶、盖瓯等）三者相辅相成、相得益彰，共同建构了独具地域特色和深厚文化内涵的潮州工夫茶道体系。从文化内部分层理论来看[6]，潮州工夫茶文化是物态茶文化层（如潮州单丛茶、潮州陶瓷、品茗空间等）、行为茶文化层（如工夫茶艺21式、饮茶礼俗等）和心态茶文化层（如茶道精神、茶艺美学等）的统一。

潮州工夫茶艺是中国古典茶道艺术的传承与革新，是当代中国茶艺的典型代表，蕴含着“和、静、精、乐”的茶道精神内涵，是对中国茶道“闲、隐、乐——在闲中返隐并取乐”[7]这一基本理念的完美呈现和深刻表达。藉由茶美学空间的设计、茶禅意境的营造、工夫茶艺程式的展示和品茶者心境和情感的融入，展现出一种“闲、趣、雅”的生活茶道意旨，可满足人们的生理、社交、文化、休闲、审美和修养等多层次需求。

从历史的纵深视角观之，潮州工夫茶继承古代饮茶文明，在历史的长河中绵亘上千年，历久弥新，在新时代焕发出新的生命力和感召力。从宏观的横向视野透视，潮州工夫茶艺相较于四川长嘴壶茶艺、徽州茶道、北京盖碗茶艺和宜兴紫砂壶茶艺等现今国内具有代表性的茶艺类型或地域流派，更加讲究礼仪程规、道器圆融、天人合一，是茶技艺与茶道精神理念的完美融合。潮州工夫茶艺无论是在中国茶文化史上，还是在潮州地域文化体系中均占据着极为重要的地位。它不仅是中国古代工夫茶的“活化石”[8]，更是当代中国乃至世界茶文化宝库中的一枝奇葩，已然成为世界品味中国茶和茶文化的重要窗口和独特风景。

1.2 凤凰单丛茶文化系统

凤凰单丛茶文化系统以凤凰单丛茶种植和加工为特色。单丛茶原为茶树单株采制的特称，现代意义上的单丛茶除单株采制以外，还包括用单丛品系、单丛品种采制而成的茶叶[9]。凤凰单丛茶主产于潮州凤凰山一带，凤凰山属于产茶历史悠久的古茶山，据《潮州凤凰茶树资源志》记载，凤凰山现存百年以上生态古茶树14779株，其中树龄200年以上3700余株，主要分布在乌岽、凤西、凤溪、凤北、石古坪等12个村。这些性状奇特、品质优良的单丛株系具有丰富的遗传多样性，为单丛品种的“群选、群育、群繁”提供了条件。随着近现代茶产业不断发展，凤凰茶人通过不断改进品种选育技术，先后培育了一批性质优良的茶树品种。尤其是进入20世纪九十年代以后，凤凰单丛品系（品种）选育取得显著成果，目前已达80多个。

凤凰单丛茶制作工艺独特，包括鲜叶采摘、晒青、晾青、摇青、发酵、杀青、揉捻、烘焙等8道工序，其中做青是其品质风味形成的关键工序，由碰青、摇青、静置三个过程循环交替完成。特殊的加工工艺形成了凤凰单丛茶独特而优异的品质，尤其是众多的单株古茶树和茶树品种资源，往往具有“一树一香”的特点，从而形成了凤凰单丛茶香气馥郁且类型多样的独特品质，典型如芝兰香、玉兰香、蜜兰香、夜来香、杏仁香、肉桂香、茉莉香、姜花香、桂花香、黄栀香等十大香型，被誉为“茶中香水”。

在长期的实践过程中，凤凰山茶农创立了单丛茶单株种植、单株采制的独特生产管理模式，历经数百年风雨沧桑仍保持着历史原貌。凤凰单丛古茶树资源被专家誉为“中国之国宝，世界罕见的优稀茶树资源”，是不可再生的遗传资源，更是活着的茶树种质资源圃，对促进农业文化传承、茶树种质资源创新及茶农增收等均具有重要意义。

1.3 潮州饮茶习俗

潮州地区饮茶氛围十分浓厚，饮茶可达到“穷日竟夜”的程度。潮州人把茶称为“茶米”，由此观之，茶在当地人生活中的地位可见一斑。有俗语道：“能说潮汕话，就必定能讨到一杯茶喝。”潮州人热情好客，无论是朋友聚会、家人团聚，还是商务洽谈、商品选购，主人总会首先奉上一杯工夫茶。客来敬茶这一传统礼俗早已成为潮州人的一种“根深蒂固”的行为模式。

《清朝野史大观·清代述异》记载：“中国讲求烹茶，以粤之潮州府工夫茶为最”，潮州可谓是全国最讲究茶道礼仪的地区。潮州俗语云：“茶三酒四游玩二”，意为品茶以三人为宜，而工夫茶具中的品茗杯也往往只摆放三个。其实，“三”在潮州工夫茶道中有着多重内涵，除上述讲究以外，还有三杯呈品、三鼎护杯、三口为品、三指洗杯（指洗品茗杯也是用拇指、食指、中指配合）等意蕴。此外，在中国茶文化中，“三”还有着更为丰富的应用情境和含义，如白族三道茶（茶俗）、三茶六礼（婚俗）、凤凰三点头（茶艺）等。

自清代以来，潮州一带还流行“探房之礼”，即女方嫁女的前三天，须购置礼物赠予男方，简称为“房礼”[10]。除此之外，潮州地区还有具帖请茶、食甜茶、宴席行茶等习俗。

2 潮州茶文化产业现状

2.1 茶叶非物质文化遗产保护稳步推进

为促进传统制茶技艺与饮茶习俗的保护与传承，潮州市积极推进非遗申报工作，潮州单丛茶制作技艺、潮州工夫茶艺分别入选广东省非物质文化遗产项目和国家级非物质文化遗产代表性项目。一些与茶艺术事项密切相关的传统技艺，如枫溪手拉朱泥壶制作技艺、潮州彩瓷烧制技艺、枫溪瓷烧制技艺等也先后入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，笔架山潮州窑遗址还被列为全国重点文物保护单位。

2.2 茶文化多元化、多渠道普及传播

近年来，为推动潮州茶和茶文化的传承传播、普及推广和品牌化打造，潮州市政府及相关专家学者在深入系统挖掘潮州茶文化遗产资源的基础上，出版了一大批有关工夫茶、凤凰茶、古茶树等的科普读物和学术专著，如《潮州工夫茶概论》《潮州凤凰茶树资源志》《潮州工夫茶话》等。陆续制作了一批有关“潮茶”文化的优质创意影音作品，如工夫茶歌《工夫茶》、单丛茶主题歌曲《凤凰单丛》和《岭头单丛》、工夫茶纪录片《潮州工夫茶》和《潮州工夫茶艺二十一式》等，其中最典型、最具本土特色的3D动画电影《功夫茶侠》，将潮州工夫茶等潮州文化元素完美融入其中，生动形象且富有创意地展现了潮州工夫茶文化及饮食文化的魅力。与此同时，潮州市政府及其相关茶协会积极举办或承办省市级的大型赛事和会议，积极号召和组织茶企、茶农、茶文化传播者参加国内外大型茶叶展会等。

2.3 茶旅融合渐成趋势

潮州地区具有天然的文化禀赋，茶文化底蕴深厚，茶园生态环境优美，古茶树茶园遗迹遗存丰富多姿。潮州市下辖的凤凰镇先后获“中国乌龙茶之乡”“全国十大魅力茶乡”与“中国名茶之乡”等称号，境内“天池茶园”与“凤凰古茶树茶园”曾分别获“广东省最美茶园”和“中国最美茶园”称号。建设了一批主题鲜明、馆藏丰富的茶相关主题博物馆，如潮府工夫茶文化博物馆、潮州凤凰单丛茶博物馆、千庭工夫茶博物馆、颐陶轩潮州窑博物馆、中国瓷都陈列馆等，成为展现和品味潮州茶文化的重要场所。

潮州市政府、茶协会充分发挥名茶资源和文化优势，结合当地秀美的茶园风光和人文景观，融合茶文化、饮食文化、畲族文化、红色文化与华侨文化等元素，规划建设了“凤凰茶旅特色小镇”，采用“茶旅+”“众筹认领+古茶树+品茗体验+茶文化传承”等经营模式，推动古茶树茶园保护性开发，促进茶旅经济高质量发展，带动茶区茶农增收致富，助推乡村振兴发展。茶企以茶庄园产业集群及工夫茶博物馆为依托，规划具有相当规模的茶旅产业园，利用“互联网+体验式分销+新零售”的模式，推出庄园茶礼、主题民俗、茶园众包等产品，打造集单丛茶品牌塑造、茶礼定制、休闲旅游、文化养生、茶事体验、科普教育与研学等于一体的茶文化旅游目的地。当前，潮州茶文化旅游发展渐成气候，即将迎来快速发展新阶段。

2.4 茶文化教育培训业发展如火如荼

茶业人才是支撑茶产业创新发展的核心，培养高素质茶业专业型人才是推动茶产业发展的重中之重。近几年来，随着茶文化热的带动和体验式研学旅游的流行，去潮州游玩、品味和学习工夫茶艺的游客络绎不绝，潮州本土研习工夫茶文化的爱茶人也日渐增多，推动潮州茶文化培训如火如荼的开展，茶文化从业者和相关专业人士的数量也得以提升。《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》《潮州工夫茶》等有关工夫茶冲泡规范地方标准的出台，以及工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国（潮州）工夫茶艺师》的出版，为潮州工夫茶艺规范有序与可持续健康发展、工夫茶艺技能培训及其非遗技艺的传承打下了坚实基础。值得一提的是，在茶叶“非遗”技艺传承人培养方面，采用师徒制是行之有效的方式。

3 推动潮州茶文化发展的路径

经过近几年的发展，潮州茶文化及其产业化开发取得了不俗的成绩，但毋庸讳言的是，其尚存在着一些亟待解决的问题：一是虽然潮州工夫茶艺全国有名，但现实境遇却是名不副实，存在简化衰退的趋势，亟待加强保护；二是古茶树遗产资源有待进一步规范保护；三是茶旅融合层次较低，产业链、利益链均有待延伸；四是缺乏高素质茶文化专业人才等。

3.1 “动态传承”非遗茶技艺，多举措保护珍稀古茶树资源

“动态传承”就是要借助高科技和数字化手段让“非遗”动态呈现，让“非遗”活起来。一方面，可以借助AI（人工智能）、VR（虚拟现实）和AR（图像处理技术）等技术，以影音图像的方式再现虚拟制茶场景与过程，让传统茶技艺场景化、沉浸式展现。另一方面，可通过生产性保护的方式，让“非遗”茶技艺与茶文化走进人们的日常生活。即以茶叶“非遗”为要素资源、以创新创意为核心、以新兴消费市场为导向，开发系列时尚新颖、富有文化内涵的茶文创产品，让茶“非遗”文化贴近生活，可感可触，在动态保护中传承发展。

潮州凤凰古茶树古茶园是世界珍稀茶树资源库，需采取有效措施加以研究和保护：一是政府可从政策层面出台符合实际且具有操作性、科学性的《凤凰古茶树保护条例》，落实保护责任，实施严格的奖惩制度，做到“一树一人，树树到人”的基本原则；二是对于一些承载着历史记忆、具有特殊价值的古茶树古茶林，可尝试申报文物保护单位；另外，还可以将潮州工夫茶艺、茶俗文化等内容纳入凤凰单丛茶文化系统，积极申报全球重要农业文化遗产；三是与国内外涉茶研究的高校、科研机构合作开展古茶树基因组学、遗产学、细胞学、分子生物学等微观层面的科学研究。

3.2 借助互联网媒体平台，推动潮州茶和茶文化“走出去”

首先需要在大众传播话语体系下树立潮州茶文化在受众心中的品牌形象，例如工夫茶文化形象、国家非物质文化遗产形象和“海上丝绸之路”侨乡文化形象等，提升和提炼潮州茶文化的品牌识别度和文化特色[10]。其次，广泛借助互联网媒体矩阵平台进行多渠道发布、多网络分发和多终端呈现。具体可通过短视频平台和音频内容平台以及直播平台等实现“潮茶”文化传播有声化、视听化、网络化及数字化，实现文化传播和品牌塑造的目的；还可充分利用国际知名短视频和流媒体平台讲述潮州（中国）茶故事，提升潮州茶文化的国际形象和知名度，推动潮州茶和茶文化“走出去”。此外，举办大型茶文化推介活动等也是助推潮州茶文化走出潮州本土、走向全国的有效举措。

3.3 挖掘、整合“潮茶”文化资源，打造潮州茶文化创意产业园

潮州茶文化的长远发展，不仅要依靠媒体传播、政府推介和茶旅游产品与服务的带动，更要挖掘积淀深厚的茶文化内涵和多姿多彩的茶俗文化资源，尤其是融合地方饮食文化、民族心理、传统技艺的茶叶非物质文化遗产资源，在保护性开发的基础上活态传承、动态发展，将潮州食茶文化与民俗民族民间文化相结合，通过创新创意创造，打造集茶文学与艺术创作、茶手工文创产品开发、茶文化主题餐饮、茶空间设计、茶影视拍摄、茶动漫制作、新茶饮品牌孵化、茶叶拍卖、茶器具创意、茶服定制、抹茶食品研发与销售等，以及茶香薰、茶面膜、速溶茶、袋泡茶、茶含片等精深加工于一体的茶文化创意产业园、茶文化特色小镇等产业集群，从而形成规模优势和产业集聚效益。

3.4 推进茶旅融合，拓展茶文化旅游产业链

潮州茶文化旅游业正如雨后春笋般兴起，发展势头良好，但多停留在茶园观光、采摘体验等初级阶段，旅游项目数量与深度、体验感与参与感均有待改进提升。潮州可在充分整合茶文旅资源的情况下，推出涵盖工夫茶道欣赏与学习、茶园观光采摘、单丛茶品鉴与非遗技艺体验、茶手工艺品制作、艺术摄影、潮州美食等丰富内容的精品茶文化旅游路线。在茶旅品牌营销上，借助短视频平台以及KOL（关键意见领袖）、KOC（关键意见消费者）、品牌代言人等在微博、小红书等主流平台推荐，打造国内知名的“网红”茶旅目的地和茶文化教育研学圣地。将茶文化旅游场馆和景点设施纳入潮州市文化和旅游体验项目或线路。此外，潮州还可以以茶庄园为依托，以茶文化为核心要素，通过“茶旅+”模式，推动茶旅真融合、深融合和跨界融合。将茶和茶文化与旅游康养、创意设计等多领域、多产业融合，打造集茶文化休闲旅游、影视拍摄、文化展览、主题民宿、绘画摄影、品牌孵化、文创开发、教育研学、大型赛事、文化交流等于一体的茶文化创意旅游综合体，从而延伸拓展茶业经济产业链与利益链，探索出茶文旅文创开发以及乡村振兴发展的新模式与新路径。

3.5 培养高素质专业化茶文化人才队伍

一方面，相关茶协会可以定期组织开展茶艺、制茶、评茶、茶业经营、生态茶园建设等专题讲座培训，举办斗茶大赛、茶叶加工（制茶）大赛、茶艺创新大赛等活动挖掘和培养专业技能型人才。另一方面，潮州市政府可以与地方高等院校联合开设茶艺与茶叶营销、茶文化与茶业经营管理等相关专业，结合学校教育和社会教育，采取“学历+师徒制+技能证书”的培养模式，培养一批既精通茶文化又懂市场营销、懂企业管理的高素质复合型人才。联合茶学院校定向培养茶文化高层次人才及引进国内外高层次专业型茶文化人才等也是值得尝试的有益做法。