基于工作过程的《中式烹饪工艺理论》课程改革初探

邓慧婷　陈兴华

摘要：《中式烹饪工艺理论》是融理论与实践一体化，教、学、做一体化的专业课程，在课程教学的实施中让学生亲自经历完整的工作过程，通过实际的项目化实践，完成具有典型意义的工作任务来实现有效的学习。基于工作过程，为学生设计比较真实的学习情景和工作任务，学生在完成工作任务的实践中了解中式烹调相关的理论知识，掌握中式烹调操作技能，培养学生职业素养。

关键词：工作过程  烹饪工艺理论  项目化教学

一、课程意义

本课程系统传授原料初步加工、切配、烹制和调味、造型和成本核算等工作过程，从烹饪理论的角度阐明各烹饪工艺单元的基本知识、基本技法和操作程序。要求学生规范并熟练地掌握各种原料的初步加工、切配的方法以及炉灶的使用、火候的掌握、调味和烹制、装盘的方法、菜品的成本核算等基本操作技能，综合运用烹调基本理论知识和烹饪基本功，烹制一定数量的符合质量要求的简单菜肴。

二、课程目标

（一）素质目标

具备及时了解、准确把握餐饮业发展趋向的基本素质，具有较强的前瞻力。树立科学的发展观，能够运用所学的专业知识分析和解决实际问题，掌握科学的学习方法，养成良好的学习习惯。具备一定的自主学习和自我提高素质，有良好的职业道德。

（二）知识目标

1、掌握各种刀法的运用方法，熟悉各种原料的成型方法;

2、掌握初步熟处理的作用、操作方法及关键;

3、了解和熟悉上浆、上粉、拌粉和勾芡的意义、作用及种类;

4、掌握各种热菜的烹调方法和操作关键;

5、熟悉粤菜不同流派的风味特点。

（三）能力目标

1、熟练烹调的工作过程，能够创新品种、灵活运用所学知识。

2、能独立完成烹调的操作过程工艺，并且能制定不同的宴会菜肴。

3、熟悉掌握烹调工艺的初加工、勺工、刀工、装盘等制作。

三、课程改革的设计理念与思路

基于工作过程的课程教学方法，又可称为典型工作任务分析法，它是当今世界职业教育最先进的课程开发方法之一。《中式烹饪工艺理论》是融理论与实践一体化，教、学、做一体化的专业课程，该课程适合基于工作过程的课程改革，有利于于使学生从整体上对中式烹调工艺流程有初步的认识，了解中式烹调相关的专业理论，掌握中式烹调操作技能，培养学生具备中式烹调的较高职业能力。

通过对典型企业的工作过程和岗位分析，把课程按工作过程程序化，进行典型工作任务和工作岗位分解，对岗位任务设置相对真实的实践性项目，教学的组织实施强调在“学中做”、“做中学”，让学生在完成具体的实践项目中，理论融入实践，不但能学会知识和经验，而且能掌握技能与能力，具备态度和行为等基本职业素质。

四、教学内容的设计

1、工作过程

课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。其总体设计思路是打破以往不突出动手能力的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。《烹调工艺学》教学内容的设计应该以基于工作过程为线索，明确该课程的工作过程。烹调工艺的工作过程可以如下设计：

选料→初加工→刀工处理→配菜→预制→烹调→装盘→成品

课程的每一个任务，都是一个完整或不完整的工作過程，打破了以往教学内容传统的分类方法，变横向为纵向。以刀工处理为例，传统的教学设计是把所有的刀工处理方法归类为一个章节，在讲课的时候把所有的刀工处理方法一次性讲完，这种教学设计虽然有利于不同刀工处理方法的对比，但却与实际的工作过程脱节，不同刀工处理具体怎么应用，该刀工处理方法的前一个步骤是什么、后一个步骤是什么，只有在具体的项目中进行，实践完整一个工作过程才能有更深刻的体会。

2、情景设计与项目化教学

项目设计以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中式烹调方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式烹调各种菜肴制作为线索，可先设计四大情景，包括：一、制作介质为油的菜肴;二、制作介质为水蒸气的菜肴;三、制作介质为水的菜肴;四、制作介质为油、水的菜肴。

每个情景蕴含着不同的学习任务，把学习任务设计成具体的菜肴就便有了具体的项目。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，融合中式烹调师的职业标准对知识、技能和态度的要求。每个项目的学习都以中式烹调产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。教学过程中按学生的认知特点，采用理论与实践相结合的形式来展示教学内容，通过示范、实操、讨论、评定等来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对产品的理解和制作能力，培养学生具备该岗位的基本职业能力。

五、课程考核方法

（一）评价方式

本课程第一学期按平时考核占30%、实践成绩占30%、期末考试占40%的标准给出总评成绩。其中平时考核的成绩由10项工作项目的完成情况综合而成。期末考试采用笔试形式，考核学生知识的掌握情况。

（二）成绩评定

成绩采用百分制。平时考核每个项目的成绩包含理论知识考核得分、任务完成情况得分、实践过程中教师评价得分、组内互评得分、组长评价得分和学生自评得分。

课程的考核方式应该打破了以往一份考试试卷定成绩的传统方法。采用多元化的评价方式，注重技能性过程考核，课程采用过程性考核和目标评价考核相结合、单项能力考核与综合素质评价相结合、结果考核与项目考核相结合的考核方式。由于注重学生实践性操作能力的培养，因此，加大了过程考核的比例，占整个成绩的60%。

结束语

《烹调工艺学》课程通过基于工作过程导向的课程设计和改革，通过真实的项目任务训练锻炼学生的实践动手能力，提高学生学习的积极性和主动性。学生能够明确学习目标，建立学习与职业的联系，将学习与工作整合起来，将知识与技能有效地融合，这样学生在校期间不但获得了必要的知识和专业技能，更重要的是学会如何工作。

参考文献：

[1]姜大源.职业教育学研究新论[M].北京：教育科学出版社，2007.

[2]黑龙江，王风刚.基于工作过程系统化的课程开发[J].职业技术，2008，（8）：38-39.