该给“新式茶饮”降降温了

罗克研

今年以来，新式茶饮的食品安全问题持续发酵：包括茶百道、一点点、7分甜、熊姬、COCO、蜜雪冰城等新茶饮品牌都先后出现问题。

今年2月，上海奉贤区市场监管局执法人员突击检查奉贤宝龙广场茶百道门店，发现部分半成品未用盖子遮挡、部分原料未封口、工作人员健康证不齐全、佩戴口罩不规范等食品安全问题。3月，一名消费者在福州东百元洪城“1点点”店内购买的奶茶中，发现一条黑色虫子。5月，蜜雪冰城郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店被曝存在使用过夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶原料等问题，一度引发热议。

6月25日，深圳市市场监管局在对泰式茶饮等网红饮品进行专项抽检时发现，20批次样品中，有15批次超范围添加食品添加剂日落黄。

8月19日，据广州市市场监管部门抽检报告可见，广州市环市路商圈“喜茶”、“奈雪的茶”、“溜九九”均查出违规使用“落日黄”。8月23日，国家市场监督管理总局通报了6家食品企业检查情况，其中奈雪的茶两家门店因在生产制作中出现违规操作问题被处以罚款和通报批评。

随着近来一系列的抽检以及行业自查，也给了“新式茶饮”的火热“降降温”。对消费者来说，影响决策消费的仍是来自品质方面的保障。

业内认为，新式茶饮企业频现食品安全问题，根本原因在于管理没到位。

据艾媒咨询研究发现，新式茶饮行业的主要运营成本包括食材成本、房租成本、人力成本和其他成本。其中，食材成本包括原材料茶叶、牛奶、水果、淡奶油等，其他成本包括加盟费用、水电开支、物流仓储费、广告宣传费、设备折旧成本等。

与普通奶茶最大的区别在于新式茶饮加入了鲜果元素，新茶饮品牌在不断挖掘小众水果价值的同时，也拉动了小众水果价格的明显攀升。

例如喜茶黄皮仙露系列产品，北上广深主力门店仅3天时间，就售出近6万杯;奈雪的茶玉油柑系列产品，在其所有茶饮产品中的销量占比超20%，成为“销量最高”的爆款。据统计，油柑供货价从以往的不到5元/斤暴涨到40元/斤，出货价格一天几变。在广东部分地区，黄皮价格的上涨高达66.67%。

新的消费体验受到广大消费群体的青睐，这必定也会引起入局者加入激烈的竞争当中，不断扩大产品市场。此外加上“跨界”的王老吉和娃哈哈、同仁堂、大白兔等老品牌也都早开启了跨界卖奶茶、果茶的操作。如今的新式茶饮赛道上可谓是竞争激烈，新式饮品市场的泛滥也导致了产品同质化严重，很难再玩出新的花样。

据了解，目前，新式茶饮品牌主要采取直营或加盟两种模式，前者以喜茶、奈雪、茶颜悦色为代表，后者则包括一点点、蜜雪冰城、COCO等。直营店模式，由总部投资经营，实行标准化经营管理，统一核算。一般来说，会比加盟模式更容易规范管理。

但随着新式茶饮近年不断扩张，门店数量众多，员工数量庞大，企业难以保证所有的员工严格遵守统一的规章制度和操作流程。因此，就算有统一的标准，但在实际的操作中，仍然存在诸多不确定性。

此外，新式茶饮的供应链较长，供应商、加工商诸多，包括原物料供应商、原材料加工商、仓储空间及物流等。参与主体越多，生产经营过程中的不确定性因素越多，食品安全的风险越大。加之新式茶饮多使用鲜奶、新鲜水果等不易储存的原材料，产品配料辅料众多，制作流程复杂，自动化程度低，制作过程需要借助大量人力，加大了食品安全隐患。

尽管如此，业内投资茶饮的赛道仍有增无减。据企查查数据显示，2021上半年茶饮品牌共发生融资事件15起，披露金额超50亿元，融资事件和披露金额均高于去年全年。

CBNData《2020新式茶饮白皮书》显示，新式茶饮行业处于快速发展期，2020年消费者规模突破3.4亿人，仅去年就有超过40亿元人民币进入赛道。

针对饮用新式茶饮的消费场景，80%的消费者偏好个人消遣娱乐。而从不同年龄段来看：00后消费者最偏爱用餐、闺蜜聚会、个人消遣娱乐中饮用茶饮;90后偏爱约会、闺蜜聚会、办公室下午茶场景;80后与80前更偏爱办公室下午茶及家庭享用场景。

在年轻人“奶茶自由”的高呼下，新式茶饮加速了自我进化，呈现出更细分、更多元、高品质、更健康的消费趋势。

艾媒咨询数据显示，尽管2020年受到疫情影响，新式茶饮仍保有1840.32亿元的市场规模，预计2021年新式茶饮市场规模将会接近2800亿元。另有调查研究显示，2021年第一季度超过60%的消费者每周饮用多次新式茶饮，新茶饮已成为不少年轻群体的日常生活一部分。

与过去不同的是，短视频和微信是用户接受新式茶饮信息的主要渠道，更多的消费者开始通过小程序下订单。各种茶叶品牌正在拓展数字渠道，为在线消费提供便利。包括蜜雪冰城在內，茶叶品牌已经向数字化迈进，从构建自己的供应链到优化成本结构，再到构建精准营销体系，试图以独特的打法走向差异化。

数据显示，中国受访用户对新式茶饮可接受的最高单价集中在15-20元，占比36.1%;20-30元的接受度为30.4%，30元以上的接受度为5.8%。

此外，根据2021年艾媒数据对中国新式茶饮品牌喜爱度调查显示，喜茶、蜜雪冰城、CoCo都茶、茶颜悦色、书亦烧仙草是消费者最偏好新式茶饮品牌Top5，占比分别为11.1%、10.8%、10.4%、9.9%和9.1%。

对业内来说，一方面，为避免食品安全问题的再次发生，新式茶饮企业也该重新审视和规范管理流程。另一方面，跨“赛道”，成为重新定义生活方式的品牌，将是未来新式茶饮业务的新增长点。