应用型本科院校发酵工艺学教学改革的探索与实践

王荣荣，张阳阳，朱静，王家东

(1.信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000；2.信阳农林学院 生物与制药工程学院，河南 信阳 464000)

近年来，随着创新型国家建设和区域经济社会的发展，社会迫切期望地方高校能培养出不同类型、层次和规格的高素质应用型人才，信阳农林学院作为新建地方应用型本科高校，加强应用型创新人才培养势在必行。这既是顺应国家人才培养战略调整的重要举措，也是提升自身服务地方经济社会发展能力的必然要求[1]。

发酵工艺学课程是食品科学与工程专业的一门专业必修课程，具有很强的理论性、实践性和综合应用性。课程内容涵盖微生物菌种选育、保藏与复壮、发酵原理、酒类发酵、氨基酸发酵、调味品发酵等，涉及食品微生物学、生物化学、食品机械设备、分离纯化等专业基础课的理论知识和专业技能。课程设置的目的是使学生掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，提高学生分析问题、解决问题以及动手和创新能力，培养具有创新意识的食品发酵专业应用型人才。为了适应我校培养应用型人才培养的要求，课题组在发酵工艺学课程教学过程中采用“教、练、评、请”四位一体的教学模式，即从优化人才队伍、改革教学手段、提升教学理念、建立评价体系、邀请企业高管和优秀校友反哺课堂等方面，先行先试，寻求突破，并取得了一定成绩[2]。

1 教：“谁来教、如何教”

1.1 谁来教的思考

建设一支既精通理论教学又具备良好实践技能，具有较强教学组织能力和一体化课程开发能力的专业教师队伍，是学校发展的必备要素。

我校发酵工艺学课程的多位任课教师，具有博士、硕士研究生学历，年轻有干劲，有进取心，易接受新生事物，具有丰富的专业理论知识和实践经验，是能够较好胜任理论和实践教学的双师型教师。获得有“啤酒酿造师”“品酒师”“公共营养师”“食品检验工高级考评员”“发酵工考评员”等职业资格证书。学校积极主动与企业建立战略联盟合作关系，邀请企业参与人才培养计划的修订，使人才培养更符合生产需要；聘请企业高级工程师为客座教授，为学生作专题讲座；专业教师走进企业，学习实践经验，将理论与实践相互融合，反哺课堂和指导实践生产，形成良性循环。

1.2 如何教

1.2.1 授课形式的改革 发酵工艺学课程打破了一人独担的局面，实行一门课程多人组合讲授，如酒类发酵、调味品发酵、酸奶制作等分别由具有专业特长的老师授课，这样使学生学习的专业知识更通透。同时，学生因接受不同老师的授课而有了新鲜感，最大程度减轻了视觉和听觉的疲劳。

1.2.2 教学手段的改革 授课教师不仅采用板书、PPT相结合的方式授课，而且还加入现代科技元素，使PPT内容更加生动形象，同时，播放相关产品生产视频，如啤酒、黄酒、葡萄酒、白酒等，丰富了教学内容，同时使抽象的描述变得感性和直观；利用微信、QQ等，分享相关知识，扩展课堂知识面；引入了微课、慕课、翻转课堂等新型教学手段，拓展课堂空间，增加与学生的互动交流[3]。通过以上教学手段的实施，活跃了课堂氛围，增加了学习的趣味性，延伸了学习空间，调动了学习的积极性，达到了很好的教学效果。

2 练：理论知识与实践操作有机结合

不管采用何种教学模式，教学的最终目的都是使学生获得知识、提高能力素质。因此，在教学过程中，必须通过实验、实训、实习和第二课堂等使学生的理论知识与实践操作有机结合，培养学生动手操作能力。

2.1 课堂实验的建立

根据发酵工艺学课程内容，课堂实验以淀粉水解液的制备、不同波美浓度盐水的配制、葡萄酒酿制、黄酒酿造、酒精发酵、大豆酱的制作等综合性实验为主，并鼓励学生在原实验基础上，创新设计。主要考察学生掌握基础知识情况，培养学生解决分析问题和创新的能力。

2.2 项目化实训的建立

以现有小型生产设备为依托，开展项目化实训。鼓励学生开展创新性实验，经过老师对项目进行可行性评估和优化后实施，如特色啤酒酿造。学生全程参与产品生产，包括设备的清洗消毒、原料预处理、酿造工艺、后期管理、灌装、啤酒品评、质量分析等。

2.3 实习阶段的培养

实习是通过学校和企业的深层次合作，使学生将理论知识和技能训练与企业的实际生产需要有机结合的重要环节。课程组积极利用信阳市食品研发与检测工程技术中心平台，发挥专业优势和人才优势，与多家企业签订校企合作协议，建立校外实训实习基地，如信阳市鸡公山酒业有限公司、百威英博啤酒有限公司、河南三色鸽乳品有限公司、信阳羚瑞锐好味道股份有限公司等二十多个实训基地，并建立健全灵活的课程调整机制，真正做到按“需”设课，打破学科知识体系的完整性和系统性，强调知识的实际应用和生产技能的实际操作[4]。根据企业生产计划，由专业老师带领学生到相关企业生产车间进行参观学习和生产实习。

2.4 第二课堂的提升

为了满足学生的兴趣爱好，拓展学习空间，提高实践操作能力和创新能力，实验室对食品科技社团和发酵工艺社团的学生是全天开放的。担任发酵工艺学授课任务的老师，均是社团的指导老师。学生通过参加专业社团活动，可以辅助消化和延伸课堂知识。教师的教学活动也可以延伸到第二课堂，并鼓励学生参加开放性实验、创新性实验等活动。社团实验小组成员辅助准备课堂实验和实训项目，科研小组成员可以参与教师的科研项目和自行研发产品等。这样增进了师生互动，提高了学生的综合能力。例如：教学改革项目“专业社团+企岗实训”培养高技能人才的研究与实践，获河南省教育厅特等奖。其研究对象包括食品科技社团和发酵工艺社团的学生，这充分说明第二课堂的开展在培养人才方面的作用是显著的[5]。

3 评：建立有效的评价体系

课程评价体系是督导教师提高教学质量和引导学生主动学习的重要手段，是评价教学效果、实现教学目标、规范教学方法的重要依据，良好的教学评价体系对全面实施素质教育和培养应用型人才具有重要意义。

3.1 评教评价体系

通过领导评价、同行评议、学生评教等，对教师师德、教学态度、教学方法和授课效果等进行综合评价。优秀的教师要分享教学心得，组织同行观摩学习；存在不足的教师，要虚心学习，立行立改，不断提高教学技能、教学质量、教学魅力，增进互信，充分调动学生的积极性。

3.2 评学评价体系

评学评价体系由课堂成绩、期末成绩、实验成绩、实训成绩、自我评价和他人评价等6部分组成。课堂成绩由出勤率、课堂纪律、课堂互动和课后作业等组成，占总成绩的10%；期末成绩通过闭卷考试考察学生对理论知识的掌握程度，占总成绩的30%；实验成绩由实验操作、实验报告等组成，考察学生对工艺要点的掌握程度和实际动手能力情况，占总成绩的25%；实训成绩由过程操作、实训成果、组织纪律等组成，主要考察学生对设备操作、工艺流程、生产安全及产品评价等的熟练掌控和准确判断程度，占总成绩的25%；自我评价和他人评价，主要考察学生自我剖析和在班集体及团队合作中的表现，占总成绩的10%。该评价体系坚持以学生发展为中心，尊重学生的个体化差异，在教学各环节中强化实践教学，突出实践能力、专业能力、职业能力的培养，注重实践教学对应用型人才培养的基础性作用。该评价体系改变实践教学过分依附于理论教学的状况，减少演示性、验证性实验，增加项目化实训、实习、工学结合等综合性实践环节，提高学生理论联系实际和分析解决问题的能力[6]。

4 请：邀请相关企业的高管、行业精英以及优秀校友参与教学

邀请相关企业的高管、行业精英作专题讲座和报告，促使学生及时了解行业动态、企业存在的问题，了解企业对人才的需求和岗位要求[7]，便于师生在教学和学习中“对症下药”，取长补短，明确教学的侧重点和学习的主要方向。邀请优秀校友回母校做报告，通过自己的成长、成功经历，现身说法，更具有亲和力和说服力，进而激发学生的学习热情和动力；同时，架起了学校和企业之间经常联系的桥梁，增进校企合作，为老师深入企业实践和学生的就业创业打下坚实的基础。

5 结语

通过优化教师结构、转变教学理念、更新教学方法、强化实践训练、建立评价体系、引进外援人才等。培养了具有一定的职业素养，且理论基础扎实、实践能力较强、创新精神饱满、作风朴实的发酵专业人才，被企业评价为“下得去”“用得上”“留得住”“有后劲”的应用型人才。今后我们将不断总结经验，以人为本，完善教学体系，为服务地方经济发展培养更多的优秀的应用型人才。