高校餐饮标准化菜谱的实践与思考——以常州纺织服装职业技术学院为例

□ 李圣峰

（常州纺织服装职业技术学院，江苏 常州 213164）

随着常州纺织服装技术学院（以下简称“我校”）招生形势的不断转好，就餐人数不断增加，食堂操作规模也不断扩大，以食品安全为保障、菜品质量为核心的食品操作加工也在发生变化。近几年来，我校食堂因操作流程不一而出现的菜品质量不稳定等问题时有发生，原有的“经验型”和“模式化”菜谱制定方式已不能适应当前食堂服务要求，食堂标准化菜谱建设显得非常必要。

一、目前我校餐饮服务整体工作和人力资源情况简要介绍

我校目前共有两座食堂，6个餐厅，其中第一食堂学缘餐厅、教工餐厅，第二食堂学海餐厅为我校后勤总公司餐饮中心自营餐厅，第二食堂西点餐厅、学子餐厅、美食城餐厅为我校委托社会餐饮企业经营。在上述餐厅中，学缘餐厅、学子餐厅、学海餐厅为保障性大伙餐厅，为大多数同学提供经济实惠的饮食服务，其中，学缘和学海两个餐厅为学校自营餐厅，对食堂整体物价调控起到较积极的作用，学海餐厅还兼顾少数民族学生饮食习惯，为来自西部地区的民族学生提供民族餐饮服务；教工餐厅主要为在校教职员工提供餐饮服务；西点餐厅和美食城主要为满足师生个性化要求，提供西式点心及不同风味的特色饮食服务。

经过多年努力，我校餐饮工作已经取得一定的成绩，并且在同类高职院校中处于中等偏上的水准，拥有注册中国烹饪大师1名、中国烹饪名师1名、江苏烹饪大师1名、江苏烹饪名师1名；烹饪方向硕士学位1名，本专科烹饪类毕业生9名；餐饮中心设立了菜品研发教培中心，与江苏省烹饪协会共建培训基地，同时联合本校经贸学院三方共建龙城酒店管理产业学院，常年承接江苏省烹饪协会各类培训项目以及武进区人社局中式烹饪、中式面点社会培训工作。1名成员担任中国烹饪协会总厨委委员，江苏省高校后勤协会伙食专业委员会常委、副秘书长，常州市烹饪餐饮协会副会长；1名成员担任中国饭店协会青年名厨委副秘书长、常州市武进区烹饪协会常务副会长及团餐专委会主席；多名成员获得国家级、省级、市级政府及行业职业技能竞赛特金奖、金奖荣誉以及技术能手称号。

二、标准化菜谱建设的必要性

（一）标准化菜谱是实施《国民营养计划（2017-2030年）》的需要

国务院印发的《国民营养计划（2017-2030年）》对我国国民健康与传统饮食之间的关系进行了分析，对强化营养知识，促进健康饮食提出了明确要求，特别对学生人群中与营养失衡产生超重、肥胖等现象提出了针对性的干预要求［1］。高校饮食服务的主要对象是在校大学生，肩负着为学生健康成长提供合适营养的重任，同时还承担着培养学生养成良好饮食习惯的育人功能。标准化菜谱是实施《国民营养计划（2017-2030年）》的基础要求，是高校为学生健康成长提供合理营养的基础工作，是高校“三全育人”工作不可缺少的环节。

（二）标准化菜谱有利于控制成本，做到精确采购

标准化菜谱列明了每种菜品所需的主料、辅料和调料配比和用量，每个品种的菜品成本可以精确地计算出来，同时菜谱标准化对每个菜品的加工工艺进行了规定，通过这样的设定，食堂管理人员可以合理地为菜品定价，采购人员也可以根据菜品数量要求，精确计算出菜品原料的采购数量，使食堂管理更加精细化，更符合现代团餐企业的管理要求。

（三）标准化菜谱能提升服务质量减少菜品浪费

标准化菜谱为食堂员工加工菜品提供了规范和约束，员工必须按照规范要求进行生产才能符合出品要求，此举通过规范员工的行为，达到提高专业技能、提高服务质量的目的。

（四）标准化菜谱是提升菜品质量提高管理效率的需要

传统管理下的食堂菜品的质量往往掌握在厨师手里，而大部分厨师则属于“经验型”，菜品的搭配、调料的使用等随意性较大［2］，很容易出现菜品质量问题，而且餐厅的厨师流动比较频繁，一个食堂菜品的特色会随着厨师的更新而不断改变，没有延续性。骨干厨师的入职或离职，势必会给食堂的菜品质量一致性、连贯性带来影响。

三、我校目前标准化菜谱建设情况

（一）入选菜品的前期遴选

制定标准化菜谱之前，首先通过“问卷星”面向在校师生对食堂现有各类菜品的满意程度，以及社会餐饮上普通受师生欢迎的菜品进行调查，得到第一手数据后，对师生反映不佳的菜品改进工艺方法或直接予以淘汰，对师生反映良好的菜品逐一复盘，最终形成标准化菜谱的入选菜品库。

（二）标准化菜谱的基本内容

1.菜品原料标准化

原料质量对菜品质量有决定性作用。同一种农作物，不同的种植方式、不同季节、不同地域种植、不同生长周期，都会影响菜品口感。同一种动物性食品原料，也会因养殖方式、生长周期等影响菜品质量。

2.切配标准化

用相同的原料制作不同的菜品时，有相对应的切配要求，菜品制作加工应结合菜品特点对切配提出具体要求，按照满足菜品所要求的成型状态进行切配。

3.配料标准化

每道菜品，无论是口感要求还是美观要求，都应有相应配料，如调味料、芡粉、搭配料等。

4.制作过程标准化

菜品制作过程，是控制菜品质量的又一关键环节，油温、投放料顺序、火候控制、出锅时间等，对菜品质量都有影响，应该有比较严格的规定和描述，这也是中式烹饪的核心。

5.标准菜谱形式

为使标准菜谱更直观，更易被厨师掌握，标准菜谱用表格的方式进行呈现，并制成卡片，方便逐级审批和组织员工交流学习。

（三）目前取得的成果

根据标准化实施及操作流程控制，我校后勤总公司餐饮中心已编写了《常纺院餐厅菜品制作规范系列丛书》，分为中式红案、中式面点、安全操作手册等分册，目前推广效果良好。

四、标准化菜谱实施过程存在的难点及解决方法

（一）存在的难点

1.标准菜谱的编制

标准菜谱的编制主要包括菜品名称、原料选择、制作方法、注意事项、营养分析等，任一环节都需要专业技术的支撑，确保标准菜谱的严谨和可操作性。

2.“经验型”操作的误区

在标准菜谱实施过程的初期，仍有部分厨师采用以前的“经验型”操作，在取料、调味、烹制过程中仍根据自己的经验来制作菜品，大大增加了菜品的不确定性，无法保证菜品质量及口味的稳定。

3.食堂的技术及创新能力

由于高校食堂的消费主体相对固定，主要为在校师生，因此标准菜谱的不断更新显得尤为重要，既要在一定周期内无重复菜品供应，又要使新菜品满足师生的就餐需求，这就需要食堂有较高的技术及创新能力，技术能力体现在标准菜谱中的菜品是否能在师生中受到欢迎，且满足大部分师生的饮食需求，创新能力体现在是否能让这种欢迎一直保持下去，保证标准菜谱的可持续性。

（二）解决方法

1.成立菜谱编制团队，明确编制职责

标准菜谱的编制应成立编制团队，明确各人负责的编写职责，确保标准菜谱的专业性和严谨性，首先应通过线上、线上调研的方式选择师生受欢迎以及符合食堂操作推广的菜品进行标准菜谱编制，确定菜品后，对各个操作环节进行标准化操作，确保标准菜谱的完整性和可操作性，初步拟稿后组织团队审核定稿。

2.加强培训，加大监管处罚力度

定期针对食堂负责人及操作人员开展标准菜谱实施培训，阐述标准菜谱实施的重要意义及给食堂所带来的益处，建立标准菜谱实施查验台账，对违反行为规定明确处罚力度，以确保标准菜谱在实施初期能顺利开展，形成长效机制。

3.定期开展厨艺交流及菜品研发活动

研教中心应组织相关食堂定期开展学习培训、技术交流以及菜品研发活动，一是增强食堂技术人员的品种创新能力，制定适应学校可使用的标准化菜谱；二是继续加强现有菜品的质量，及时调整问题菜品，定期推出新品种，以满足师生的不同需求。