涪陵榨菜

涪陵榨菜是由茎用芥菜加工腌制而成。茎用芥菜又名青菜头，是中国特产蔬菜，由叶用芥菜演化而来，演化中心在中国四川省，长江两岸的涪陵、万县、重庆等地为主产区。据考证，18 世纪初叶，涪陵长江沿岸已有青菜头的栽培。正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，产区面积不是很大，主要在重庆市丰都县高家镇至巴南区木洞镇附近200 km 长江沿岸地带，其中涪陵系中心主产区。如果生长的特别好，收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、品味优良。这一范围外地区生长的青菜头质地较差。

榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安是清朝光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办、整理和运输。光绪二十四年（1898 年），下邱家院一带的青菜头丰收，由于邓炳成懂自己家乡“大头菜”的加工技术，与邱家妇女们商量，他试着仿以大头菜全形腌制法，将青菜头制成腌菜，其味甚佳。“有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美”“翌年继而制之，数达八十坛……”。这足以说明邓炳成就是涪陵榨菜的创始人，由于他既善于总结民间咸菜制作经验，又善于引用外地技术，创造了青菜头的全形加工新技术，为开创涪陵榨菜事业迈出了第一步，给人民创造了宝贵的财富。

未加工的青菜头俗名生货，以肥大、质嫩、性脆、单个质量在125 g 以上者为上品。“冒顶”（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齐菜心，去叶无“鹦哥嘴”和菜匙者方可作为加工原料。

榨菜的得名源自加工的设备和工艺。原料经风晾脱水、初腌后，用木榨榨除盐水，再进行复腌。此方法制成的腌菜制品取名为“榨菜”。坊间有“鲜榨菜”“榨菜毛”两个称谓，“鲜”和“毛”分别特指“生鲜”和“毛坯”，两字都有加工原料的含义。相对加工原料而言，其原料则称为“榨菜”。涪陵榨菜从原料到成品一般要经过10 道工序，即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛、封口。每道工序各有严格的操作规程和半成品质量标准，腌菜的盐必须使用四川自流井粗粒井盐；辣椒能提味、防腐、着色，是传统榨菜加工必不可少的原料，选用成都上河辣椒，去蒂去籽，以64 孔罗底过筛，其色泽鲜红、久贮不变；辅助香料粉有传统配方，视为商业秘密。

涪陵榨菜具有国家标准GB/T 19858—2005《地理标志产品 涪陵榨菜》，该标准规定了涪陵榨菜产地范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签和包装、运输、贮存。该标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的涪陵榨菜。