果蔬产品快速检测技术

●王佳佳 刘植馨（荣成市农产品质量安全中心 山东 威海 264300）

现阶段随着人民生活水平的日益提高，人们对生活质量有了更高的追求。水果与蔬菜是人们日常生活中必备的营养食物，从田地到市场再走上老百姓的餐桌，由过去的吃得饱、吃得好，到如今的吃得放心，体现了人民群众对食品安全的重视。对果蔬产品及时进行检测，可以有效避免果蔬质量不达标给人们健康带来的不利影响。近年来，已经研究出了多种果蔬质量快速检测技术，并逐步应用推广，本文对此进行介绍。

1 果蔬产品存在的污染来源

为了有效防治病虫害，提升产量，果蔬种植过程中施用化肥、农药已经成为常见的防病增产方式。但如果在使用中没有注意农药喷施量及农药安全间隔期，果蔬产品就容易出现农药残留，从而危害到人们的健康。常用的化肥如氮肥，虽然氮元素在光合作用下能够合成营养物质，提高果蔬整体产量，但过量的氮肥会在果蔬中以硝酸盐的形式累积，经过储运、加工等过程后产生有害的亚硝酸盐；另外，在储存、加工期间，新鲜果蔬由于水分充足易导致有害微生物的滋生，使果蔬存在变质风险。因此，从种植到采摘和运输到加工的过程中，果蔬产品均可能受到农药残留、硝酸盐、亚硝酸盐、有害真菌和细菌的累积等各种有害物质的污染，如果不能及时进行检测并有效处理，必将会对人们的健康造成威胁[1]。

2 快速检测技术的应用

快速检测技术不仅要满足检测速度，还要保证检测的准确性，要求在短时间能够完成大量产品的污染检测筛检。快速检测技术一般操作简单。目前常用到的快速检测技术有酶抑制法、生物芯片技术、化学显色检测技术、免疫技术等，上述技术都具有检测速度快、灵敏度高的优点，能够对果蔬产品进行快速筛查，避免不合格果蔬产品被端上餐桌而损害群众健康。

2.1 残留农药的快速检测技术

2.1.1 酶抑制法酶抑制法是农药残留检测的最有效方法之一，其能够对果蔬产品中的有机磷及氨基甲酸酯类农药残留进行快速检测。由于该方法利用的是乙酰胆碱酯酶的特异性，即乙酰胆碱酯酶能够对乙酰胆碱进行水解，产生的物质与显色剂发生反应呈现黄色，因此通过显色剂结果显示能够确认果蔬产品是否存在农药残留，且耗费成本低，操作快速便捷[2]。但酶抑制法对于超出检测范围的农药会显示错误检测结果，因此在实际操作中需要操作人员对这一方法的适用性有基本的认知。有机磷及氨基甲酸酯类农药能够抑制乙酰胆碱酯酶活性，过量的农药残留会导致乙酰胆碱酯酶无法发挥活性，使其不能对乙酰胆碱进行水解，显色剂无法显色。

2.1.2 发光检测法发光检测法是运用不同物质对光线的吸收与反射方式不同的光学原理进行检测。在不同的光线下，果蔬表面物质会有不同的反应，基于这一原理使用光学检测设备能够有效完成果蔬产品表面的农药残留检测。该检测方法具有灵敏度高、结果稳定、检测迅速的特点。

2.1.3 免疫技术免疫技术包括酶免疫、放射性免疫等方法，就是将抗原抗体反应作为检测基础，对果蔬产品中的酶蛋白及化合物进行定性、定量检测，能够有效地检测出农贸市场果蔬及餐前产品的农药残留痕迹。该方法操作过程简便、速度快、结果准确，但是免疫技术无法对大量样品进行检测。现在国内已经基于这种检测方法研究制造出了试剂盒，进行检测。免疫分析方法还在不断发展中，今后有望得到更为广泛的应用。

2.1.4 拉曼光谱检测技术这种技术是基于拉曼散射效应的检测方式，能够对生物大分子结构活性状态进行分析判断，因此能够在新鲜果蔬检测中得到准确的结果。拉曼光谱检测仪器不仅能够便携使用，而且可在短时间内完成检测并确认检测结果。这种检测技术无需在检测前制备试样，所需样品量少，果蔬产品抽检工作效率高，适用于食品安全有关部门的抽检工作。

2.1.5 化学试纸检测技术化学试纸检测技术是利用化学反应，使被检测产品发生颜色变化，将其与色管或者色卡进行对比并作出分析。化学试纸检测技术容易操作、判断结果方式简单、成本低，能够在各种污染物质范围内进行应用，能够检测出农药、重金属、硝酸盐、亚硝酸盐的含量，并及时确认果蔬产品中是否存在质量问题。但是该技术一次只能检测一种样品，无法一次性完成批量产品的检测，效率相对要低一些。随着现代科技的发展，这一技术也在逐渐完善中[3]。

2.3 有害微生物、细菌真菌的检测技术

2.3.1 ATP生物发光检测方法ATP生物发光检测方法不需要长时间的准备工作或者其他大型器具就可以进行果蔬产品测定，能够对果蔬中的细菌进行快速检测。在有氧环境下，荧光素与酶的反应可以产生光亮。如果荧光素与酶的含量超过一定范畴，则荧光的强度为ATP值，ATP的量与细菌的量成正比，从而确认菌落数，完成果蔬产品中细菌总数的测定。这一检测方法能够有效提升检测效率，实现高效检测目标。

2.3.2 PCR检测方法对果蔬产品中细菌遗传信息进行标记，然后利用PCR方法对标记序列进行扩增检测，并判断细菌总数。该方法应用于果蔬产品中有害微生物及病原菌毒素的检测中，可减少检测所需时间、提高检测效率。

2.3.3 生物芯片技术生物芯片技术的操作基础是果蔬产品中的免疫物质、基因、蛋白等，其中基因芯片在研究中被排在了前列。基因芯片技术能够在大量序列中同时应用探针，进行上千以至上万的基因信息准确分析。这种技术一般应用在检测真菌、毒素上，具有方便、快捷、精细、效果好的优点，值得大力推广。

3 快速检测技术在果蔬产品检测中的应用优势

由于果蔬种植对化肥农药的依赖，因此果蔬容易有农残超标的隐患，利用快速检测技术能够及时检测出果蔬产品的质量，保障果蔬的食用安全。快速检测技术的应用有效减少了样品的检测时间，能够在果蔬进入市场之前完成检测工作，避免有害物质的传播，加大了监管力度，让人们能够食用安全无毒的水果蔬菜[4]。

快速检测技术的应用带来管理水平上的提升。种植管理者在进行果蔬种植时也会避免施用过多的化肥或者农药，从而减少了种植中产生的化学污染；同时也应该对种植管理者进行相关培训，帮助他们科学、有效地使用农业化学药品，减少污染。这样才能保证果蔬种植的良性可持续发展。

4 结语

快速检测技术能够有效检测出果蔬中的有害物质，速度快，灵敏性高，在较短的时间内完成不合格果蔬产品的筛查，从而有效提高果蔬市场产品质量，避免农残超标产生的不良后果，进而有力地保障了果蔬产品的安全。