食品安全控制在旅游区食品安全中的作用

□ 韦 晨

（江苏联合职业技术学院南京工程分院，江苏 南京 210000）

一、食品安全控制在旅游区的现状分析

旅游地区的餐饮行业相比于其他地区的餐饮行业，有着额外的性质，许多旅游地区的餐饮、食品产业有着更高的附加值，并逐渐形成具有地方特色的旅游区餐饮行业。为了满足来自世界各地的旅游者的不同需求，旅游地区的餐饮行业和食品产业又以民营的个体工商户为主，分布分散、规模较小。这就导致在食品生产加工过程中，从原料采购、原料运输、原料储存、食品生产加工到最终的成品销售的各个环节的情况更加复杂，管理难度更大，以至于形成了各种各样的食品安全控制问题。

食品安全问题的出现通常表现为食品中含有的物质对人的身体健康造成不良影响，这些有害物质的出现可能发生在食品生产、加工、运输等各个环节中。不同类型的食物中毒的预防和治疗都有不同的方法与要求，食品安全控制已经形成了一个完善而严谨的科学体系。具体来说，导致旅游地区发生食品安全问题的常见原因有以下几种：

（一）微生物污染

在常规环境下，有许多种微生物活跃，其中一部分微生物在进入人体后，会对人的身体健康造成不良影响，因此在食品生产加工中，需要利用科学的方法进行杀菌消毒，如果杀菌消毒不彻底，残留的一些有害微生物就会在食物上生长繁殖，从而导致食源性疾病，微生物导致的食物中毒是当前食品安全问题中的重要威胁。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有所增加。

（二）化学物质导致的食物中毒

在食品生产加工中，一些商家为了改善食物口感、延长食物保质期，添加过量的化学物质和食品添加剂，这种食品问题往往产生在大规模的食品生产线上，因此产生的问题影响范围更广、破坏性更大，有时化学物质对人体造成的伤害是隐藏的，当化学物质在人的身体中积累到一定程度，就会导致无法挽回的生命财产损失。如曾经发生的染色馒头事件，某一食品企业通过回收馒头加防腐剂防止发霉，再加上着色剂做出染色馒头，这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多，会对人体造成伤害。

（三）物理性质的食品安全

在食品的生产加工过程中，一些细小的物质掺进食物中，如小石头、玻璃碴等，在人食用时，会对人产生物理伤害，导致比较严重的后果。很多人在日常生活中忽略了这一方面的食品安全问题，认为如此细小的物体不会对自己造成伤害，但实际上人体的内部器官都是比较脆弱的，一旦这些细小的食物进入人体，就有可能造成巨大的伤害，在伤害发生后，进行治疗、处理的难度也比较大，新闻中由于暴饮暴食导致尖锐物体划破食管的事件屡见不鲜。

（四）食物过敏

旅游地往往汇聚了大量的游客，大部分的餐饮门店都是人满为患，在制作即食性食物的过程中，由于过于匆忙，很多门店容易忽视客人的个性要求，导致客人有可能误食过敏源物质，造成身体上的损伤，还有一些食物如果处理不当，也会引发过敏。食物过敏事件可大可小，轻微者可能很快自愈，严重者则可能会出现过敏性休克，产生生命威胁。在一则境外媒体新闻中，介绍了一起严重的食物过敏事件，加拿大一名15岁少女从小就对花生过敏，但她男友却不知情，在吃过蘸有花生酱的面包后和她接吻，男友口腔里仅存的一点花生酱引发了导致少女严重的过敏反应，虽然少女在第一时间被送去就医，但仍然不治身亡。

二、食品安全控制在旅游区食品安全中的作用

为了解决人民群众热切关心的食品安全问题，保障居民食品安全，我国目前已经逐渐建立起了单部门协调、多部门综合监管的食品安全管理体系，在国家市场监督管理局的统一调配下，各部门相互协调、共同努力，对我国的食品原材料、食品加工过程进行严格监管，并重视食品质量的检测工作，尤其对于原材料较为复杂、潜藏隐患大的食物，进行更为细致的原材料产地的空气质量、水资源质量、土壤质量的检查，将食品安全问题扼杀在食品加工生产的源头，最大限度消除食品安全隐患。对于食品加工过程的检测，建立起了从原材料采购到成品装车全面检查的质量监督体系，形成严格的检测标准和行业规范，使食品加工行为更加规范，推动食品加工行业的快速发展。针对旅游地区高发的食品安全问题，利用现代化监测手段和设备，对个体餐饮商户进行全面的检查，及时发现个体餐饮商户日常经营中存在的卫生、材料等问题。

除此之外，基于旅游区巨大的客流量，一次性餐具的使用容易对环境造成污染，并且成本较高，许多餐饮商户选择使用可以循环利用的餐具，为了避免餐具成为细菌病毒在游客群体中传播的途径与载体，需要更加重视餐具的消毒能力，做好餐具的日常检查工作，保证餐具消毒到位。最后，要从旅游区餐饮、食品行业的从业人员入手，做好食品安全控制，强化对餐饮、食品行业工作人员的个人卫生管理，为食品从业人员制定严格的卫生规范，明确相关卫生规定，并定期对餐饮、食品行业的工作人员进行检查，强化餐饮、食品行业工作人员的个人素养，保证旅游区内的食品安全。

三、全面推进食品安全控制的具体策略

（一）加强食品、餐饮管理培训

针对旅游区餐饮行业和食品加工行业的管理人员和从业人员定期进行系统化的HACCP宣传和培训，为旅游区餐饮行业和食品加工业的工作人员构建更加专业的从业知识与技能体系，提升食品餐饮行业的整体素质，从而推动餐饮食品行业管理体系的建立，提高食品餐饮行业自我约束、自我管理的能力。在食品加工过程中，要尤其重视旅游区中个体商户的食品制作环境卫生的检查，对个体餐饮商户的加热、消毒等工作制定明确的标准，如食品的煮熟温度、时间等，严格落实食物样本保留制度，规范食物材料储存和厨具的清洗，避免出现食品交叉感染。以现成的餐饮食品管理理论和体系推动我国旅游区食品餐饮行业管理模式、管理方法的现代化。

（二）重视源头监管

食品安全控制的各个环节和各个部分都有不同的具体要求。在原材料安全控制环节，为了减少微生物等有害物质对食物原材料的污染，需要详细了解食物原材料的产地，通过正当的采购途径进行购买，提高原材料的管理能力。并及时对餐饮、食品商户自查报告进行审核，及时发现餐饮食品生产加工中存在的问题，并帮助餐饮食品商户解决问题，消除旅游区食品安全隐患。

（三）强化食品安全风险管理

利用HACCP系统对旅游区内的食品生产加工各部门、各环节进行详细分析，找到食品生产加工环节的监管薄弱点和食品安全问题高发环节，形成对原料生产、烹饪加工、冷菜制作、餐具消毒等多个关键控制点的高度控制，做好食品安全问题预防和紧急情况的处理预案，降低旅游区食品安全事故发生几率，进一步提高旅游区食品安全问题发生后的处理能力。

（四）推广现代化餐饮管理办法普及

在我国现代化经济发展过程中，食品安全问题和各旅游区长期发展能力的巩固与加强都是中央及各地方政府的重点关注问题，在中央与地方政府的共同努力下，我国形成了严格的食品安全监督体系，同时，为了进一步提高食品安全监督体系的运转效率和工作能力，要加快推广现代化食品餐饮管理办法，借鉴西方餐饮行业先进的管理模式，将规范化、科学化的管理理念深深印入每一位餐饮行业工作者心中，推动食品餐饮行业食品完全控制完成量变到质变的突破。

食品安全问题是人类社会发展过程中不可忽视的一项关键问题，尤其在社会经济不断进步、生活水平不断提高的背景下，人们对食品质量的要求也在不断提高，消费理念的转变使人们不再仅仅关注食品的种类和数量，更多开始关注食品的营养、绿色和健康。而旅游经济作为当前我国重要的支柱产业，其餐饮的发展直接影响着旅游经济的发展质量。