每人心中都有一张咸菜清单

林爱肉

“逆来顺受，你说我的生命可惜，我自己却不在乎。你看着很危险，我却自己以为得意。不得意怎么样？人生是苦多乐少。”

——萧红《呼兰河传》

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在萧红生命的最后一年，美国作家史沫特莱回国途经香港，前往好友萧红与端木蕻良的居所拜访，为眼前所见震惊：阴暗潮湿的楼房里，没什么家具，唯一的木头板凳上，是碟不知历经了多少时日的咸菜。

1942年，萧红在31岁的那一年，因病离开人世，只能“留得半部红楼给别人写”。那一碟老咸菜，仿佛成为她颠沛一生的隐喻，遭尽了冷眼。

如果咸菜有情感，想必是常常沮丧：为何要成为堆在角落的芥菜疙瘩，愁眉苦脸，独自拧巴。

不过，最初被发明出来的咸菜，并不是什么灰头土脸的小人物，也暗含着人们对于未来生活的期许。春种、秋收、冬藏，农耕时代的生活井然有序，收获的季节过后，便是“我有旨蓄，亦以御冬”。这句话出自诗经，意思是我准备好美味的菜食贮藏，为了度过冬季的匮乏时光。

靠着对咸菜的美好想象，来消磨漫长的冬日，是如今很多嘴上喊着“断舍离”，背地里却点了三家外卖的人可望而不可即的。

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早在1500多年前，人们便掌握了制作咸菜的要义。

《齐民要术》中记载了咸菜的最初形态——腌菜。用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥制作出的“咸菹”，都是挑选收割过后的上好青菜，直接浸入够咸的盐水中，除去杂质，码进瓮中，然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，便成了。再看如今一南一北酸菜的制法，都带着古时腌菜的影子。

上好的青菜条件决定了古代咸菜的出身，在最开始，咸菜并不是和穷苦人挂钩的吃糠咽“菜”。《周礼》里还专门记载过给王室贵族腌咸菜的专职人员“醢人”，他们把腌制的整棵的酸菜称为“菹”，用韭菜的就是韭菹，芹菜叫芹菹。以此类推，当时的咸菜种类已经有包括竹笋、水藻在内的七种之多，天上、地下统统涵盖在内。

这些被王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜，在大的格局上奠定了中国咸菜技术的雏形，着眼于小处，则是帮无数人挨过寒冬与旅途寂寥的希望之光。

匮乏有时并不见得是坏事，咸菜便是其中的佐证。

《东京梦华录》记载：“是月立冬，前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜，上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路。”

从北宋开始，制作咸菜——又称冬菜，成为冬日来临前的必备活动。旧时王谢堂前的咸菜，变为《东京梦华录》里寻常人家的吃食，是在小农经济自给自足之后的事情了。

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时至今日，已经鲜有人再依靠咸菜作为蔬菜的补充，做咸菜、吃咸菜的习惯却保存了下来。它的作用更像是人们茶余饭后的谈资，点到为止，话里话外又值得反复咂摸。

杂咸送白糜，吃咸菜要从早晨一碗老火靓粥开始。

每年夏天，我都会顺路去广东待几天，这个亚热带地区持续的湿热，在七八月份会达到顶峰。那些时日，无论多丰盛的早茶都打动不了我的心，连周周正正的虾饺也显得拖沓。

关键时刻，咸菜救过我。不必去酒楼，街上最寻常的早餐店，我和老板混了个脸熟。只要点上一碗白粥，就能随粥附送不下五种咸菜，橄榄菜、咸水梅、卤蛋、卤豆干、榨菜……放在一边，和白粥分隔开，没有热度和香味加持，单看外观也说不清楚它们到底独特在哪里，但左夹一筷、右夹一筷，一碗白粥顷刻见底，时隔几个月后再回味起来，仍是念念不忘。

如果嫌小碟小碗架势不够，还有咸菜猪肚汤撑起荤膻。

谁能想到，一点点酸、一点点咸，爽脆发皱的芥菜，不光可以给白粥、白饭增味，还会是猪肚最好的拍档呢？

猪肚跳脱的味道，在芥菜的修饰之下，变得柔和，随着汤勺的翻动，每一块改过刀的猪肚都被包裹上恰到好处的咸酸，香气非但不减，反而越发浓郁。每一口下去，都让我忍不住感慨：原本只是普通的食物，排列组合之后却令人惊艳，究竟是谁的智慧？

除了配粥入菜，东北人的酸菜饺子、贵州人的酸菜炒汤圆，则从年节意义的层面赋予了人们对咸菜的更多情感。

芸芸咸菜之中，若想用自己的第一名和别人的No.1一争高下，最后的结果多半是鸡同鸭讲，热爱南派酱菜的汪曾祺不也说了嘛：酱菜是一种文化，我劝大家口味不要太窄。

高邮人汪曾祺爱的酱菜里，要数扬州的“三和”“四美”名气最大。除了乳黄瓜、糖醋蒜，汪老还写过一种叫麒麟菜（即石花菜）的酱菜。“有两个烧饼钱就可以买一小堆，包在荷叶里。麒麟菜是脆的，半透明，不很咸，白嘴就可以吃。孩子買了，一边走，一边吃，到了家已经吃得差不多了。”

梁实秋则是北方咸菜的拥趸。他在《雅舍谈吃》里写保定府的酱菜，“油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相，打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜‘棺材板还咸！”

咸咸的、亲切的、庸俗的、杂乱交织的味道之下，每人心中都有一张咸菜清单，隐秘而伟大。

4

最近一次吃咸菜，是在我自己也没想到的场景里。

新冠疫情发生以来，我长期居家闭关，食物倒是不缺，但是丰富程度捉襟见肘。某天早上我吃厌了吐司之后，贝果面包对半切，大蒜拍拍扁，上去抹一把，香葱味的奶油奶酪继续抹一把，丢进烤箱烘的时候，拎起超市随便买的生火腿，然后把冰箱里沉寂许久的贡菜脆椒掏了出来，一口下去，真是天上人间！

其实我在佛罗伦萨一个帕尼尼店吃过更“正经”的版本，只不过奶油奶酪换成布里奶酪，脆椒换成辣椒莎莎，但我依旧觉得它们的灵魂是相通的。

除此之外，前前后后，我真的没有再记挂过咸菜。

或许社会进步的残酷之处在于，历史车轮的每一次演进，都伴随着碾过的泥土转为暗淡。当人们被唾手可得的食物环绕，咸菜变得可有可无。

这样一看，咸菜似乎永远只是人生的配角。但是你问咸菜，它在意吗？

并不。

我好像看见萧红在那年的《七月》杂志座谈会侃侃而谈：作家不属于哪个阶级，而属于人类。

同样，咸菜不属于哪个阶级，而属于人类。