冬日里喝一碗健康热汤

方冰青

喝汤别心急

“趁热吃，小心饭菜都凉了”，这样的叮嘱对国人来说再熟悉不过了。但在实际生活中，很多人把“趁热吃”做成了“趁烫吃”，尤其是在喝开水、喝汤、吃火锅的时候。事实上，有证据显示超过65℃的烫食有致癌的风险，根据世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究所发布的致癌物清单显示：“高于65℃的很热的饮料（饮用）”属于2A级致癌物。

俗话说：心急吃不了热豆腐，但对于经常吃烫食的人来说，他们似乎已经习惯了高温，可这并不能改变我们身体器官的生理特性，口腔和食管最多只能承受50℃～60℃的高温。超过65℃的烫食会对食道黏膜造成损伤，虽然食管会进行自我修复，但如果养成了吃烫热食物的习惯，在长期的损伤—修复—损伤过程中，异型性细胞会逐渐增多，这会导致食管黏膜出现慢性的创伤和炎症，从而提高了癌变的发生风险。因此我们在日常饮食中，无论是热茶、开水、热汤，还是从滚烫的火锅中捞出来的食物，最好都先在碗里放一会儿，晾一晾，等不烫嘴的时候再食用，保护好脆弱的口腔和食管黏膜。

要“鲜”不要“咸”

醇香的骨头汤，鲜美的海鲜汤，让人难以拒绝。但目前我国高血压、糖尿病、高血脂等慢性病高发，尤其是生活在城市中的人群，一般不缺蛋白质、油脂和盐。因此，喝汤带来的可能并不是营养、健康，而是额外的麻烦———过量摄入的盐。

盐一直被称为百味之王，而中国作为食盐大国，18岁以上居民平均每日盐摄入量约为10.5克，远超过《中国居民膳食指南》中成人食盐每日小于5克的推荐量。汤要美味，盐的功劳不小，但如果追求每一口汤都要“够味儿”，那么一碗汤下肚，就会给身体带来过多的盐分。中国农业大学副教授范志红表示：如果在菜肴之外，每餐喝一碗汤，按照含盐量0.5% ～1.0%，一小碗汤约200毫升，每日喝两碗汤，就等于多摄入食盐2～4克，如果在外就餐，汤中的盐含量会更高。

从诱人美味到健康损害之间，只差一个日积月累的重口味习惯。世界卫生组织表示：钠摄入量高（超过2克/天，相当于每天5克食盐）和钾摄入不足（低于每天3.5克）会导致高血压，增加心脏病和脑卒中风险。成年人每天食盐摄入量低于5克有助于降低血压和患心血管疾病、脑卒中和冠心病的风险，降低盐摄入量的主要好处就在于可以减少高血压。我们要学会品味食物自身的味道，不要过度依赖盐、鸡精、酱油等调味品的加成作用。在家烹饪时，可以借助虾米、香菇、紫菜等具有鲜味物质的天然食材，来创造“鲜美”的食感。在外就餐时，可在点菜时要求在菜肴中少放盐。

要喝汤也要吃肉

我国的饮食文化中，汤不仅承载着我们对于美味的期待，还有对滋补的向往。无论是受伤生病还是孕后哺乳，都有鸡汤、肉汤、鱼汤的身影，这并非没有道理。以鸡汤为例，经过长时间炖煮的汤中的确有不少可溶性的营养成分，如蛋白质、氨基酸、B族维生素等，对于消化能力较弱、食欲低下或肝肾功能较弱的人群来说，不失为一种补充营养的辅助手段。但蛋白质等营养成分在肉中的含量要远远高于在汤中的含量，因此仅仅靠喝汤是很难满足正常人的营养需求的，对于消化功能正常的健康人群来说，完全可以通过吃肉而不是喝肉汤来补充营养，如果只喝汤不吃肉那真是“捡了芝麻丢了西瓜”。

此外，除了会增加食盐摄入，加了油脂，放了肉、排骨等动物性食材的汤也是藏油的高手。目前《中国居民膳食指南》推荐食用油的摄入量是每天每人20～30克，但调查显示，目前我国人均摄入量为42克。过多的脂肪和动物油脂摄入会增加肥胖，还会增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。

有些人偏爱熬煮成奶白色的汤，其实，汤色白并不等于营养价值高。要煮出白色的浓汤，关键在油。油脂在煮沸的汤水中不断被打散，变为悬浮的、肉眼不可见的脂肪微滴，也就是实现了“乳化”，因此汤色越白、越浓稠，脂肪含量也就越高，因此食用也要适量。

這几类人群喝汤需留心

汤虽然美味，但是对于部分人群来说，最好少喝浓郁的汤。

●高血脂、偏重和肥胖人群猪蹄汤、骨头汤等熬得发白的汤，脂肪含量高，要谨慎食用。

●高血压人群高血压人群日常需要注意控盐，因此做菜、做汤都要记得少放盐。

●尿酸偏高的人群鸡汤、海鲜汤等浓汤富含鲜味物质核苷酸，而核苷酸也是嘌呤的来源。嘌呤属于水溶性物质，很容易在肉类、海鲜等的炖煮过程中溶解到汤中。因此建议尿酸偏高者、痛风患者避免喝肉汤、鱼汤和海鲜汤等浓汤。

●胃酸过多人群空腹大量喝肉汤、鱼汤会刺激胃酸的分泌，建议先吃少油的蔬菜。