高校食品微生物污染情况调查研究

陈佳鑫　霍雨艳

摘要：目的：全面了解山东协和学院食堂卫生状况，规范食堂的经营行为，提高管理水平，预防学校食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康。方法：按照国家食品安全风险评估中心的《食品污染物和有害因素风险监测工作手册》，对山东协和学院的第一餐厅、第二餐厅、新餐厅、地下超市快餐的食物等场所进行抽样调查，并对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等最常见的食源性致病菌进行分离和鉴定。结果：2021年4-5月共检测4类食品和餐具，共112份食品样品，致病菌共检出2种7株，检出率为7%（8/112），检出最多的是金黄色葡萄球菌。结论：第二餐厅的食物微生物污染情况较严重，第一餐厅的食品卫生情况是最好的，继续加强食品卫生监督管理，预防食源性疾病发生。

关键词：食品安全;微生物污染;食源性致病菌

随着社会的迅速发展，人民生活水平随之提高，越来越多的人们开始关注食品卫生。由致病菌污染食品引起的食源性疾病便是主要因素之一。食源性疾病每年导致220万人死亡，2005-2014年的10年间全国发生的食品安全事件数量高达227386起，平均每天发生约62.3起。由食物引起的腹泻是我国食品安全面临的首要问题，尤其是食源性致病菌污染引起的食源性疾病，在世界各地也是普遍且愈发严重的公共卫生问题。为全面了解学校师生消费食品中微生物污染现状，对2021年4-5月山东协和学院食品中的微生物污染进行了监测，结果报告如下。

1  材料与方法

1.1 样品来源：监测的餐饮食品为山东协和学院第一餐厅、第二餐厅、新餐厅和地下超市快餐。共采集米面制品、热菜、中式凉拌菜、冰淇淋等4类，共13份。

1.2 仪器与试剂：YXQ.LS.7sS11立式压力蒸汽灭菌锅（博讯BOXUN有限公司），博讯BOXUN洁净工作台，WP700型微波炉（格兰仕微波炉电器有限公司），JM-A3002电子天平（余姚市纪铭重校验设备有限公司），GH-600隔水式培养箱（北京市永光明医疗仪器厂）。牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、生理盐水、蒸馏水、过氧化氢试剂、即用血平板、麦康凯琼脂、草酸铵结晶紫溶液、碘液、95%酒精、复红染液、克氏双糖铁琼脂。

1.3  试验方法：

1.3.1  问卷调查：设计问卷调查，其中内容包括年级、专业、对食品卫生的看法以及在意程度，还有对学校食品的满意程度等。问卷信效度较高，在学生和老师QQ和微信交流群中进行发放，扫码问卷星二维码答题，由群主负责讲解调查目的、意义及填写要求。问卷共发放400份，回收386份，回收率达96.5%。问卷调查及取样均经山东协和学院委员会审批，符合伦理学要求及规则。

1.3.2  采集样本：参照《食品安全国家标准食品卫生学检测》（GB4789.2—2016）的相关方法，用蘸取法进行采样。采样时，用棉签沾去样品（采集餐具时取进口端2-3cm），将棉签的棉球端折断装入有2mL灭菌生理盐水的离心管中（不带棉球的棉棒长（1.5cm-2cm），摇匀及编号后立即送实验室接种。

1.3.4  细菌鉴定：检验肠菌群及金黄色葡萄球菌检验方法分别参照《食品安全国家标准餐（饮）具大肠菌群检验方法》（GB14934—2016），和《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB4789.10-2016）。

1.3.5  结果判读与方法：检测结果判定标准按照国家地方标准进行。

2结果

2.1问卷调查结果

师生校内饭店用餐频率调查结果显示：仅有1%的师生平时都在校外就餐，91%师生经常在校内就餐，8%的师生偶尔在校内就餐。针对师生对学校食堂及周边食品卫生情况的了解程度调查显示：59.59%的师生认为餐厅食品卫生条件一般，有68.91%的师生在学校餐厅有吃到过变质的食物或杂物，认为第二餐厅卫生情况最差的师生有50.78%。

2.2  菌落计数结果

菌落计数结果表明：共采集112个样本，其中共76个样品能够按标准判断，这76个样品合格率达100%。即本次采集的样本有68%达到国家卫生标准，还有32%无法判断其卫生程度。

2.3  食源性致病菌检出情况

食源性致病菌（大肠杆菌/金黄色葡萄菌）检出情况及统计表明：112例样品，共检测出2类8株食源性致病菌，总检出率为7%（7/112）。有93%的样品没有检测出食源性致病菌，在米面制品、盒饭、熟肉制品、凉拌菜等4类食品中检测出食源性致病菌，检测率分别为2%、10%、8%、20%。从检出结果来看，检出结果最多的是金黄色葡萄球菌，食品为米面制品2%（1/52）、盒饭10%（2/19）、熟肉制品8%（4/20）;其次是大肠杆菌，食品为凉拌菜20%（1/5）。

3  讨论

在采集检测的食品类别中，盒饭、熟肉制品和凉拌菜食源性致病菌检出率较高，这几类食品主要受到金黄色葡萄球菌的污染。目前学校的食品卫生状况良好，第二餐厅卫生状况最差，第一餐厅卫生状况是最好的，但有关部门仍应针对污染风险较大的食品加大监管力度，特别是对熟肉制品、米面制品和凉拌食品加强监督，降低食品污染的风险，保证食品安全，为在校师生的身体健康提高保障。

参考文献：

[1]罗海波，何来英，叶伟杰，等.2004-2013年中国大陆食物中毒情况分析[J].中国食品卫生杂志，2015，27（1）：45-46.

[2]赵怀龙，付留杰，唐功臣.我国主要的食源性致病菌[J].医学动物防制，2012，28（11）：1212-1216.

[3]冯月明，王佳佳，肖贵勇.北京丰台区2009-2013年15类超市食品食源性致病菌污染状况[J].中国热带医学，2014，14（2）：162-164.

[4]卫生部.GB4789.2—2016食品安全国家标准食品卫生学检测[S].北京：中国标准出版社，2016.

基金项目：山东协和学院2020年大学生实验室开放项目“学校及周边食品微生物污染狀况调查”项目编号：2021SYKF33。

作者简介：陈佳鑫，女，2000年生人，四川泸州人，山东协和医学院医学检验技术专业本科在读

通讯作者：霍雨艳，女，1986年生人，山东济宁人，讲师，山东协和学院医学院，研究方向：医学检验