不同日龄大恒肉鸡生长性能及肉品质的比较研究*

2021-12-09林中珍李菁菁杨朝武余春林杜华锐刘益平

云南农业大学学报(自然科学) 2021年6期

林中珍，李菁菁，杨朝武，余春林，彭涵，杜华锐，王莉，刘益平

(1.四川农业大学动物科技学院，四川成都 611130；2.四川省畜牧科学研究院，四川成都 610066)

鸡肉是中国居民膳食中的第二大动物蛋白来源，仅次于猪肉[1]。根据国家统计局的数据，中国2019年的鸡肉总产量达1 380万t，同比增长17.95%。胸肌作为最受消费者喜爱的鸡肉种类之一[2]，其产量和品质的提升显得尤为重要。高度选育的肉鸡品种虽然具有较快的生长速度[3]，但同时会伴随着胸肌品质的下降[4]。然而随着生活水平的提高，人们不只满足于畜产品的数量，对其烹饪后的口感和风味物质含量也有了更高的追求。因此，越来越多的优质肉鸡品种被选育出来，以迎合消费者的需求。

影响家禽肌肉品质的因素有很多，如品种、性别、屠宰日龄、饲养管理和运输方式等[5]。许多学者将肉鸡与地方鸡的肉品质进行对比研究[6-10]，发现地方鸡较好的肉品质得益于缓慢的生长速度和较长的饲养日龄[11]。屠宰日龄对肉品质的影响研究在猪、绵羊、牛和鸡等家养动物均有涉及[12-15]。此前已选用大恒肉鸡雄性个体研究其180 d内肌肉特性和肉质性状的变化[16]，然而，母鸡相比于公鸡具有更强的腹脂沉积能力[17]，更易造成饲粮能量的浪费，并且屠宰日龄对肉品质的作用模式需要在一个更长的时间范围内进行研究才更具有参考价值。大恒肉鸡是经过中度选育的优质肉鸡品种，具有稳定的生产性能和鲜美的肉品质[16]，适合用作研究屠宰日龄对肉品质影响的模型。本研究以大恒肉鸡S011系的200只雌性个体为材料，比较300 d内7个日龄鸡生长性能和肉品质的变化，以期为优质肉鸡的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取1日龄的雌性大恒肉鸡200只，初始体质量约52.21 g，饲养于四川大恒家禽育种有限公司。所有试验鸡在同一时间进入试验，并在相同的条件下饲养。鸡群自由采食和饮水，各饲养阶段日粮的饲料成分和营养组成如表1所示[16]。当试验鸡达到60、90、120、150、180、240和300日龄时，进行全群称量，再选取10只接近全群平均体质量的个体用于研究屠宰日龄对其生长性能和肉品质的影响。屠宰前10 h，对相应个体进行禁食处理，但不作禁水处理。

表1 大恒肉鸡各饲养阶段日粮的营养成分Tab.1 Nutritional components in diets of Da-Heng broiler at different feeding stages

1.2 测定项目及方法

1.2.1 生长性能测定

屠宰当天，先对所选鸡只进行称量，随后割颈动脉放血处死。屠宰后，将两侧胸肌完整地剥离并称量。左侧胸肌去除明显的结缔组织和脂肪组织后于4 ℃保存，用于测定肉质性状。右侧胸肌用于测定胸肌尺寸，用游标卡尺分别在右侧胸肌的最长处和最宽处测量长度和宽度，同时在胸肌的头部、中点和尾部测量高度。之后打开腹腔，取腹部板油及肌胃上的脂肪称量，记为腹脂质量。

1.2.2 肉质指标测定

(1) pH值：使用pH测定仪进行测定。屠宰后15 min内对左侧胸肌进行第1次测量，记为pH1；4 ℃冰箱保存24 h后进行第2次测量，记为pH2。每个样品选不同部位测定3次，取平均值。

(2)肉色：屠宰24 h后，将左侧胸肌置于白色背景板上，用CR-300肉色测定仪(柯尼卡美能达，日本)在靠近腹部一侧的3个不同位置进行测量，最后取亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)的平均值为肉色测定的结果。一般来说，L*值和a*值越大、b*值越小，肉色越好[16]。

(3)滴水损失：屠宰4 h后，从左侧胸肌取约5 g平行六面体肉块，称量，记为W1；随后用细铁丝勾住肉样，置于塑料密封袋内悬挂在4 ℃冰箱中，24 h后用干净滤纸吸去肉样表面的水分，称量，记为W2。滴水损失=(W1-W2)/W1×100%。

(4)蒸煮损失：屠宰24 h后，取约35 g左侧胸肌，称量，记为W3；将肉样装入塑料密封袋中，85 ℃水浴45 min，随后将肉样置于碎冰中冷却30 min，称量，记为W4。蒸煮损失=(W3-W4)/W3×100%。

(5)剪切力：将冷却后的肉样剪成平行于纤维轴的条状(4 cm×1.5 cm×1.5 cm)，使用C-LM3型肌肉嫩度仪(东北农业大学，中国哈尔滨)进行测定。每个样品测定3次，取平均值进行数据分析，整个测定过程由同一个人完成。

1.3 数据处理

所得试验数据使用Excel 2010记录，并进行初步的统计分析，结果以“平均值±标准差”表示；之后使用SPSS 26进行单因素方差分析，LSD法进行多重比较，以P<0.05作为差异显著性的判断标准；最后计算大恒肉鸡生长性状和肉质性状的偏相关系数。

2 结果与分析

2.1 屠宰日龄对大恒肉鸡生长性能的影响

由表2可知：大恒肉鸡活体质量、胸肌质量和腹脂质量随着屠宰日龄的延长而增加。除了第300天的胸肌质量增加不显著外(P>0.05)，其余各个日龄的活体质量、胸肌质量和腹脂质量都显著增加(P<0.05)。从图1可以看出：活体质量、胸肌质量和腹脂质量的增速均整体表现为先增加再减少的趋势，活体质量的增速在第60～90天达到最大值(19.63 g/d)，胸肌质量的增速在第60～90天显著升高为2.31 g/d (P<0.05)，并在第120～150天达到最大值(3.22 g/d)，而腹脂质量的增速在第90～120天显著升高为0.67 g/d (P<0.05)，并在第120～150天达到最大值(0.99 g/d)。

图1 屠宰日龄对大恒肉鸡活体质量、胸肌质量和腹脂质量增速的影响Fig.1 Effect of slaughter age on the growth rate of live weight,breast muscle weight and abdominal fat weight for Da-Heng broiler

表2 屠宰日龄对大恒肉鸡生长性能的影响Tab.2 Effect of slaughter age on the growth performance of Da-Heng broiler g

由表3可知：大恒肉鸡的胸肌尺寸也随着日龄的增加而逐渐增大。胸肌长度在第90和150天增长显著(P<0.05)，宽度在第90、120、150和180天增长显著(P<0.05)，头部高度和尾部高度在第90、150和240天增长显著(P<0.05)，中点高度在第90、120、150、180、240和300天增长显著(P<0.05)。

表3 屠宰日龄对大恒肉鸡胸肌尺寸的影响Tab.3 Effect of slaughter age on the breast muscle dimensions of Da-Heng broiler mm

2.2 屠宰日龄对大恒肉鸡肉品质的影响

由表4可知：胸肌在屠宰15 min后的pH值(pH1)和24 h后的pH值(pH2)随着日龄的增加而升高，pH1和pH2也都在第150、180、240和300天显著升高(P<0.05)。ΔpH为pH1和pH2的差值，随着日龄的增加呈现先升高再降低的趋势，并在第240天时显著下降(P<0.05)。关于肉色，L*值在第90天显著升高(P<0.05)，在第120、180和300天显著下降(P<0.05)；a*值随着日龄的增加而逐渐升高，b*值却逐渐下降。此外，胸肌的L*值在第90天达到最大值(67.87)。

表4 屠宰日龄对大恒肉鸡胸肌pH值和肉色的影响Tab.4 Effect of slaughter age on the pH value and meat color of breast muscle for Da-Heng broiler

由表5可知：随着日龄的增加，胸肌的滴水损失总体呈现出先增加后降低的趋势，并在第120天显著增加(P<0.05)，第180天显著降低(P<0.05)。蒸煮损失随着日龄的增加而不断地上下波动，在第300天显著下降(P<0.05)。胸肌剪切力随着日龄的增加而不断升高，在第90、180、240和300天显著升高(P<0.05)。

表5 屠宰日龄对大恒肉鸡肉质性状的影响Tab.5 Effect of slaughter age on the meat quality traits of Da-Heng broiler

2.3 大恒肉鸡生长性能与肉品质的偏相关分析

由表6可知：活体质量、胸肌质量、胸肌长度和宽度、头部高度和中点高度均与屠宰日龄呈极显著正相关(P<0.001)，腹脂质量和胸肌尾部高度与屠宰日龄呈显著正相关(P<0.05)。此外，胸肌质量与活体质量呈极显著正相关(P<0.001)；胸肌长度、宽度和高度也都与胸肌质量呈极显著正相关(P<0.001)；腹脂质量与活体质量呈显著正相关(P<0.05)。

表6 大恒肉鸡生长性状间的偏相关系数Tab.6 Partial correlation coefficients between growth traits for Da-Heng broiler

由表7可知：a*值与屠宰日龄呈显著正相关(P<0.05)，pH2、ΔpH和剪切力都与pH1呈极显著正相关(P<0.01或P<0.001)，滴水损失与pH2呈极显著负相关(P<0.01)。

表7 大恒肉鸡肉质性状间的偏相关系数Tab.7 Partial correlation coefficients between meat quality traits for Da-Heng broiler

剔除屠宰日龄的影响后对生长性能和肉品质之间进行偏相关分析 (表8)发现：pH1和pH2均与胸肌中点高度呈极显著正相关(P<0.01)，pH2与活体质量和胸肌宽度呈极显著负相关(P<0.01)。L*值与胸肌质量和胸肌宽度呈显著正相关(P<0.05)，a*值与活体质量呈显著正相关(P<0.05)；蒸煮损失与胸肌质量和腹脂质量呈显著正相关(P<0.05)。

表8 大恒肉鸡生长性状和肉质性状间的偏相关系数Tab.8 Partial correlation coefficients between growth trait and meat quality trait for Da-Heng broiler

3 讨论

家禽养殖的实践经验表明：屠宰日龄和肉鸡生产的最终经济效益之间存在密切关系[15,18]。随着饲喂时间的增加，肉鸡的活体质量不断增加，但日增质量并不是一直处于增长状态。VARMAGHANY等[19]对5种商品肉鸡的生长性能进行评估，发现科宝的平均日增质量在第6周最大，哈伯德、罗斯308、阿里安和爱拔益加在第7周最大。COBAN等[20]研究发现：罗斯308肉鸡的经济效益在第49天屠宰时最大，50 d后会随着日增质量和饲料转化率的减少而减少。脂类物质具有重要的生物学功能，但是沉积过多的腹脂不仅会降低饲料转化率，影响经济效益，还会引发废弃物处理困难等问题，加剧环境污染[17]。在本研究中，大恒肉鸡的日增质量在第60～90天达到最大，腹脂质量增速在90～120 d开始极显著升高(P<0.01)。因此，考虑到养殖成本，90 d左右适合作为大恒肉鸡的屠宰日龄，这与LI等[16]在雄性个体上的研究结果类似。

LI等[16]研究表明：肉鸡的胸肌横截面积和肌纤维直径均与日龄呈极显著正相关，表明随着屠宰日龄的增加，胸肌体积的增大可能与肌纤维的生长发育有关。另有学者研究发现：胸肌体积主要由肌纤维大小决定[21]，因为肌纤维数量在孵化后不会增加，骨骼肌的生长实质上是单个肌纤维的生长[22]。因此，肉鸡体质量和胸肌质量的增长本质是肌纤维直径和面积的增长，表现为胸肌体积的增加。在本研究中，大恒肉鸡的胸肌尺寸与活体质量和胸肌质量均呈现极显著正相关。

肌肉酸化的速度和幅度对肉制品的感官和工艺参数都有很大影响。pH值过低(<5.8)会导致“酸肉”的产生，过高(>6.0)则会增加对微生物的易感性，产生腐败肉，从而影响商品肉的储存和销售[2]。在本研究中，大恒肉鸡的胸肌肉在第150天拥有最佳pH值，既能防止产生类似PSE肉的“酸肉”，也能提升其储存品质。POLTOWICZ等[23]和SARICA等[24]研究发现：禽类胸肌肉的pH值随着屠宰日龄的增加而显著升高(P<0.05)，这也与本研究结果类似。肉色通常直接影响消费者的购买决定，L*值是影响视觉感官的最重要因素[25]。随着日龄的增加，肌红蛋白含量增多会导致L*值逐渐降低，a*值逐渐升高[26]。大恒肉鸡的L*值在第90天达到最大，适宜进行屠宰销售。

肌肉保持水分的能力是影响肉品质的又一重要因素，失水过多的肌肉烹饪后口感特别干燥[23]。PETRACCI等[2]研究表明：这可能与肌肉酸化过程中的蛋白质变性有关。DAL BOSCO等[27]证实：肌肉纤维之间的连接会由于低酸碱度而断裂，从而降低保水能力。另有学者研究表明：肌肉的滴水损失受酸碱度的影响[24]，且随着屠宰年龄的增加，滴水损失与pH值呈极显著负相关[23]，这与本研究结果一致。此外，肌肉中的蛋白质在烹饪过程中由于热变性作用会释放出一定量的水，从而产生蒸煮损失[28]。大恒肉鸡的蒸煮损失随屠宰日龄的增加整体呈下降趋势，这与AKBAS等[29]对琳达鹅的研究结果类似。

剪切力直接反映了熟肉的嫩度，一般认为，较高的剪切力与肌纤维直径以及肌膜厚度有关[16,22]，LI等[16]的研究证实了这一点。另外，胶原蛋白作为一种丰富的结缔组织蛋白，其含量和溶解度与肉的嫩度密切相关[30]。许多研究表明：随着动物年龄的增加，胶原蛋白的数量增加而其溶解性降低[26]，这可能也是导致高日龄大恒肉鸡肌肉嫩度降低的重要原因。本研究表明：剪切力随着屠宰日龄的增长而显著增加，这与大多数学者的研究结果[31-32]一致，提示肉禽生产一定要适龄屠宰。