成对比较检验法在蜂蜜感官评价中的应用

高丽娇，王瑞生

（重庆市畜牧科学院经济动物研究所，重庆 402460）

蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花蜜后，与自身分泌物结合后存放入巢脾中，经充分酿制而成的天然甜味物质[1-2]。蜂蜜不仅是一种具有营养价值的保健食品，而且在辅助治疗烧伤、烫伤、促进溃疡愈合及心血管疾病等方面具有一定的作用[3-6]，因此蜂蜜逐渐受到人们青睐。

目前，虽然一部分人群倾向选择具有药用作用的植物源蜂蜜，但是蜂蜜的感官评价结果仍是人们选择蜂蜜的首要考虑因素。近年来，在蜂蜜的感官评价方法上已有一些探索[2,7-9]，但仍存在一定的局限性，目前成对比较检验法在蜂蜜感官评价中的应用还未有报道。成对比较检验法是应用最广泛也是最简便的一种感官评价方法，适用于分析两个产品的样品间感官特性强度是否存在可感觉到的感官差别。成对比较检验法包括差别成对比较检验法和定向成对比较检验法两种方法，差别成对比较检验法主要适用于分析整个样品是否存在感官差异，而定向成对比较检验法主要适用于分析样品在某一特性是否存在感官差异。目前，在酱油、鸡汁、食醋等的感官评价中成对比较检验法已得到了应用[10-11]，均体现出较强的科学、适用和简便性，蜂蜜产品的色泽、组织状态、甜味、综合风味等特性与之存在相似的特点，而成对比较检验法在评价蜂蜜是否有显著性差异方面未有文献报道。因此，本文采用成对比较检验法对两个蜂蜜样品进行差异分析，为蜂蜜的感官评价方法提供一种新思路。

1 材料与方法

1.1 样品

两种蜂蜜均为2020 年采自健康中华蜜蜂不同蜂群不同植物源的新鲜成熟蜂蜜，编号825、613。

1.2 差别成对比较检验评价方法[12]

培训并筛选28 名评价员，要求身体健康，无不良嗜好，不吃味道浓厚的食品，不抽烟，并对蜂蜜产品有一定的经验和熟悉程度。把825 和613 两个样品同时呈送给28 名评价员，要求其根据评价两个样品之间是否有差异以及偏爱哪一个样品，然后将结果填写在表中。

表1 差别成对比较检验法评价Table 1 Evaluat ion t able of different ial pairwise comparison t est

1.3 定向成对比较检验评价方法

将825 和613 两个样品同时呈送给28 名评价员，要求评价员判断两个蜂蜜样品的色泽、组织状态、透明度、甜味、香气和综合风味5 个感官特性是否存在差异，并将评价结果填写在表中。

表2 定向成对比较检验法评价Table 2 Evaluat ion t able of t he direct ional pairwise comparison t est met hod

1.4 结果统计与分析方法[13]

判断两个蜂蜜样品间是否存在显著差异，首先统计出28 名评价员的评价表中认为有差异的数量，然后与差别成对比较检验表（表3） 中相应的显著水平的数据做比较，若大于该数据，则说明在此显著水平上两个样品间有显著性差异，否则差异不显著。

表3 差别成对比较检验(部分摘选)Table 3 Test t able of pairwise comparison of differences (part ially select ed)

判断两个蜂蜜样品某个感官特性间是否存在显著差异，首先统计出28 名评价员的评价表中认为有差异的数量，然后与定向成对比较检验表（表4） 中相应的显著水平的数据做比较，若大于该数据，则说明在此显著水平上两个样品间有显著性差异，否则差异不显著。

表4 定向成对比较检验(部分摘选)Table 4 Test t able of direct ional pairwise comparison (part ial select ion)

2 结果与分析

2.1 差别成对比较检验

评价员对825、613 两个蜂蜜样品根据实验要求进行差别成对比较检验后，对其结果进行统计，见表5～表7。

表5 评价结果记录Table 5 Record t able of evaluat ion result s

表6 评定蜂蜜样品的差异结果统计Table 6 St at ist ics of t he difference result s of evaluat ing honey samples

表7 蜂蜜的喜好评价结果统计Table 7 St at ist ics of honey preference evaluat ion result s

根据表6，将蜂蜜样品的差别成对比较检验结果进行分析：有23 名评价员认为两个蜂蜜样品之间有差异，根据表3，当n=28 时，23＞22（1%），说明在1%的显著水平上，825和613 两个蜂蜜之间有显著差异。根据表7，有18 名评价员偏爱样品825，根据表3，当n=23 时，18＞17（1%），说明在1%显著水平上，825 和613 两个蜂蜜样品在喜好程度上有显著差异，825 更受评价员认可。

2.2 定向成对比较检验

针对蜂蜜的色泽、组织状态、透明度、甜味、香气和综合风味5 个感官特性，28 名评价员对825、613 两种蜂蜜进行了定向成对比较检验，其统计结果见表8 和表9。

表8 评价结果记录Table 8 Record t able of evaluat ion result s

表9 蜂蜜的6 个感官特性差异结果统计Table 9 St at ist ics of t he difference result s of t he 6 sensory charact erist ics of honey

根据表9，将825 和613 两个蜂蜜样品的定向成对比较检验结果进行分析：在蜂蜜色泽上，有17 名评价员认为样品825 更好，根据表4，当n=28 时，19（5%） ＞17，说明在5%的显著水平上，两个蜂蜜样品在色泽上差异不显著。

在蜂蜜组织状态上，有15 名评价员认为613 样品更占优势，根据表4，当n=28时，19 （5%） ＞15，说明在5%的显著水平上，两个蜂蜜样品在组织状态上差异不显著。

在蜂蜜透明度上，分别有14 名评价员认为825 样品比613 样品更好，根据表4，当n=28 时，19 （5%） ＞14，说明在5%的显著水平上，两个蜂蜜样品在透明度上差异不显著。

在蜂蜜甜味上，有16 名评价员认为825 样品更好，根据表4，当n=28 时，19 （5%） ＞16，说明在5%的显著水平上，两个蜂蜜样品在甜味上差异不显著。

在蜂蜜香气上，有20 名评价员认为825 样品更好，根据表4，当n=28 时，19 （5%） ＜20，说明在5%的显著水平上，两个蜂蜜样品在香气上有显著差异，825 样品比613 样品的香气好。

在蜂蜜综合风味上，有22 名评价员认为825 样品更好，根据表4，当n=28时，21 （1%） ＜22，说明在1%的显著水平上，两个蜂蜜样品在综合风味上有显著差异，825 样品比613 样品的综合风味好。

2.3 两个蜂蜜样品定向成对比较雷达图

由图1 可知两个样品6 个感官指标的差异性，825 蜂蜜样品与613 蜂蜜样品的香气和综合风味2 个指标点距离较远，两者有明显差异，在这2 个指标上，825 蜂蜜样品更好；而2 个样品色泽、组织状态、透明度和甜味上指标点离得较近，无明显差异。

图1 两个蜂蜜样品定向成对比较雷达图Figure 1 Radar chart of pairwise comparison of t wo samples of honey

3 结论

利用成对比较检验法对825 和613 两个蜂蜜产品进行感官评价，根据两个蜂蜜样品的差别成对比较检验结果，在5%的显著水平上，825 和613 两个蜂蜜样品差异显著，且825 样品更受欢迎。根据两个蜂蜜样品的定向成对比较检验结果，在5%的显著水平上，在色泽、组织状态、透明度和甜味上，825和613 两个蜂蜜样品差异不显著；而在香气和综合风味上，两个蜂蜜样品有显著差异，且相较于613 样品，825 样品的香气和综合风味都更占优势。

食品感官评价是现代食品科学中最具特色的学科领域，是在心理学、生理学、化学和统计学基础上发展起来的，与人们生活息息相关。对于食品的固有色泽、滋味、香气、组织状态及综合风味等质量特性，利用食品感官评价可以科学、快速、准确地给出结果，可广泛应用于食品市场接受度、新产品开发及消费者嗜好等方面。因此，食品感官评价在食品工业的快速发展和现代食品科学技术产业发展中，其作用日益显著[14]。

在蜂蜜质量分析中，常常以理化分析指标来反映蜂蜜优劣，实践证明，该方法有明显的局限性。在蜂蜜的感官评价中，本研究显示，比较检验法的可操作性强、快速、结果科学可靠，可明显弥补理化指标的不足，且能够判断两种蜂蜜产品之间是否存在整体及某一方面感官特性的差异，对于蜂蜜掺假问题、蜂蜜的品质鉴定及蜂蜜感官评价标准制定等方面具有十分重要的现实意义。