韩山师范学院：推动潮州菜在传承与创新中蓬勃发展

王思静

每天中午11时左右，“吊鹅郎”店铺前就开始热闹起来了，学生络绎不绝地过来取餐，有的一取就是四五份。

“我们一开始还担心定价略高，可能不太受学生欢迎，没想到学生会这么喜欢。”店长黄美铃说，他们第二个月就开始盈利了。

“吊鹅郎”位于韩山师范学院（以下简称“韩师”）东丽B区对面，卖的卤味来头不一般。

店铺二楼有一张照片揭开了谜底，原来是有省级非物质文化遗产潮州菜传承人方树光的加持，从菜品研发、制作到摆盘，他都给了宝贵意见。“有时候，我们突然‘卤出问题了，就给方老师打电话，他要是正好有空，立刻就到店里来了。”黄美铃说。

这么一家偏居学校宿舍区的店铺是如何得到省级非遗潮州菜传承人全力支持的？

强师资，提质量

“我们从2015年开始就设立了‘大师工作室，聘请非遗潮州菜传承人到学校传授技艺。”韩师副校长黄景忠说，学校逐步将传统“师带徒”的传授方式与现代大学教育模式结合起来，培养高素质、强技能人才。

据介绍，学校邀请了3位省级非遗潮州菜传承人进入校园，1位是在编教师，2位是客座教授。方树光是学校聘请的第一位非遗传承人，他每周都要到学校给学生上课，一开始只有四五个人，慢慢地发展到了二十多个人。

黄美铃是方树光的第一届学生，高中时便热爱制作美食，在校学习四年后，她进入餐饮行业的决心更坚定了。毕业没多久，她就开创了“吊鹅郎”，还因此获得了第十二届“挑战杯”广东省大学生创业金奖和2020年广东“众创杯”创业创新大赛铜奖。

“‘吊鹅郎相当于我们的实践基地，我们要贴近年轻人，了解年轻人的口味，才更有利于教导学生和推广潮州菜。”除了方树光，黄美铃之前的班主任陈育楷也一直帮忙充当店里的“技术指导”。

陈育楷是韩师潮菜学院实验中心的副主任，方树光到校上课，他一直当助手，觉得受益颇多：“大师进课堂，更多的是对学生层次的‘拔高，很多潮州菜因为原料难寻、工序繁琐等问题，都快要失传了，很多人听都没听过，但这就是大师课上的内容，我们有机会了解更多传统的潮州菜，研究如何让这些传统的潮州菜焕发新的光彩。”

2020年3月，在方树光的指导下，潮菜学院师生挑选出12道传统潮州菜，通过大半年的时间，融入低温脱水、球化、烟熏、胶化等现代分子料理技术，设计、制作出了12道创新菜品的科普课程。

这些科普课程成了韩师网络课程《舌尖上的潮州菜》在原有潮州菜概述、潮州菜食材、潮州菜烹饪技艺、潮州菜宴席习俗等八个板块的基础上的一个新版块，深受师生喜爱。目前，《舌尖上的潮州菜》已经被认定为广东省一流课程，线上线下累计约14000名学生选修。

“要向社会公众公开科普，让大家知道潮州菜除了有传统的菜肴，还可以创新。”潮菜学院副院长黄俊生介绍，该课程将全部改版为中英文双字幕，面向海内外，目前在翻译阶段。

建基地，促发展

“我们培养的‘潮菜师傅不仅要高素质、强技能，更要懂得食物原料学和营养学。”黄景忠说，近期，国家食物与营养咨询委员会办公室组织的专家组经考察论证和现场质询后，已同意推荐韩师作为国家食物营养教育示范基地创建单位。

“食物营养教育是潮州菜传承与创新的土壤。”黄俊生认为，国家食物营养教育示范基地如果在韩师落地，一方面，可以提高潮州菜在社会各界的知晓度;另一方面，食物营养教育的普及也有利于潮州菜的优化升级。

“潮州菜历来重视粗料细作、饮食养生、本味原则。”烹饪与营养教育系主任黄武营也强调，食物原料学和营养学是潮菜师傅的必备技能。

“以前，我做菜只关心好不好吃，但是做潮州菜要考虑季节、原料，还要研究‘四性五味，也就是寒、热、温、凉，酸、苦、甘、辛、咸。”张旭是潮州小吃专业的教师，来自黑龙江省，2007年从哈尔滨商业大学毕业后便到韩师任职。他解释，比如春卷，原料有绿豆芯、香菇、虾米、五花肉，都要放进油锅浸泡后，用薄饼包起来。油炸较容易“上火”，但绿豆寒性去暑，可以很好地中和油炸产生的“热气”。

潮菜学院院长陈菁介绍，学校也一直致力于打造“中国潮州菜研发和人才培养基地”。目前，该基地已陆续投入建设资金1500多万，新增烹饪实训场地2000多平方米，是集教学、科研、培训、生产、文化传承等多项功能为一体的特色鲜明的、能够辐射国内外的潮州菜传承创新高地。

依托这个基地，近年来，除了全日制教育，韩师还承接了省中等职业专业学校中餐烹饪与营养膳食专业骨干教师培训项目，培训教师约70名。参加学校烹饪成人教育的烹饪行业人员达656名。

定标准，谱新篇

众所周知，牛肉丸是潮州菜中最具代表的传统美食之一。但市面上销售的牛肉丸良莠不齐。为了让消费者能买到、吃到正宗的牛肉丸，《潮州牛肉丸团体标准》应运而生。

标准规定了潮州牛肉丸“以牛源性肉类为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其它辅料，牛肉含量不少于80%”。除了对原料有严格的规定外，该标准还对制作过程、制作器具、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间等做了相关规定。

“依托潮州菜研发和人才培养基地，学校组织研发力量推动潮州菜团体标准建设。”黄景忠介绍，目前，韩师已起草和参与制订的潮州菜团体标准达145项。

《潮州牛肉丸团体标准》主要起草人便是方树光和潮菜学院烹饪专业教师陈俊生。

除了牛肉丸，猪肉粿条（汤）、春卷、牛肉火锅等的团体标准，也都有韩师教师参与的身影。黄景忠表示，接下来两年，学校将联合行业协会，依托省市场监督管理局立项的潮州菜团体标准化服务试点项目，在社会上推广潮州菜菜品标准，规范潮州菜行業发展。

他介绍，在现有的潮州菜团体标准基础上，学校还将组织力量研发复热潮州菜半成品，为潮州菜产业化发展奠定良好基础。

韩师地处“潮州菜之乡”的潮州市，多年来，学校致力于打造潮州菜人才培养基地，培养、培训具有较高文化素养的“潮菜师傅”，取得的成效有目共睹。接下来如何更好地推进潮州菜发展？韩师的目标是：建设一流人才培养基地、潮州菜高水平研发基地和最有影响力的潮州菜文化传播基地。