“邵武工夫”制法

（邵武市农业农村局，福建 邵武 354000)

“邵武工夫”民国时期是闽茶“四大工夫”之一。《福建之茶》（唐永基、魏德瑞合编，福建省统计处出版）上册第19页记载：“财政部贸易委员会前曾规全国茶叶统一名称，其中闽茶类之分类系统如次：政和工夫、白琳工夫、邵武工夫、沙县工夫。”《邵武、建阳、崇安三县茶业调查》（翁绍耳著，1940年10月在《协大农报》第二卷第四期发表）又记载：“所产‘邵武工夫’闻名遐迩，清前产量殊欠统计，民国十五、十六年（1926—27年）之间，僅禾坪附近所产之茶可制工夫（红茶）六千余箱，约计三十余万斤，全县茶行三十余家，年由广州、福州两帮茶商采购，经福州之洋行，销售于英、俄等国，为邵武之黄金时代。”但历史的变迁，曾经闻名遐迩“邵武工夫”已淡出人们的视野，甚至已遗忘，其制法既无史料记载，也无工匠传承，不得而知。

笔者挖掘整理民国一些史料，尤其是依据民国协大冯国森著《邵武茶业现况及改进意见》一文，归纳研究出“邵武工夫”制法，报告如下——

选择品种：菜茶（有性群体，冯国森名之山茶、梗茶）

采摘标准：一芽三叶或四叶。

邵武工夫加工分初制和精制两道工序。

初制工艺：萎凋→揉捻→发酵→干燥

1 萎凋工艺

萎凋是指茶青在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使鲜叶脱去部分水分，并促使叶内化学成分变化的作业。萎凋方式有日光萎凋（晒青）、室内自然萎凋（晾青）和加温萎凋三种方式。

1.1 日光萎凋（晒青）

采用日光萎凋(俗称晒青)，掌握“晒而不伤、不红、不死”为原则。

日光萎凋方法：将鲜叶薄匀地摊放在水筛上，平排置于晒架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，利用光能和热能在较短时间内完成萎凋过程。水筛是传统而常见的晒青工具，系用竹篾编制而成。水筛直径约100厘米，边高2厘米，呈网状圆形。这种构造非常有利于青叶的水分蒸发。水筛晒青分“开筛”“收筛”等细节。“开筛”也叫“开青”，是将每筛约1斤的茶青，放在水筛上，双手持筛沿稍一抖转，茶青即平铺于水筛上，筛上茶青要求分布满整个筛面，而其叶与叶之间又互不重叠。“收筛”亦为双手持筛沿，一旋转再加一振抖，将茶青集中归拢成堆状。为了使晒青效果均匀，可通过“收筛”与“开筛”进行中途翻拌。晒青过程轻翻一次，两筛并一筛，使晒青更加均匀，操作时手势要轻、细致，以免损伤叶子，否则叶子提早发酵，会产生“死青”现象。晒青场所要通风，日光须斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量、日光强弱、气候环境不同而异。一般在气温30℃时需晒30分钟左右，24℃时要60分钟左右，直至鲜叶呈轻萎凋状态，减重率约为10～15%为标准。

1.2 室内自然萎凋（晾青）

晒青后的叶子随即进行晾青。在通风阴凉的环境里使叶内的热量散失，继续较缓慢地萎凋。这个过程中，在适当温度和湿度下，叶内成分开始发酵，促进青叶中酚类物质转化，达到气香味醇的目的。

1.3 加温萎凋

加温萎凋主要是利用热能促使茶青水分散失，目的跟室内自然萎凋大体相似。加温萎凋有三种形式：焙间萎凋、综合做青机萎凋和萎凋槽萎凋。焙间萎凋：利用焙间上层小木条铺设楼面，后加有孔竹席，摊叶2—2.5千克/平方米，温度不超过38℃，时间1.5—2.5小时，中间翻青一两次。综合做青机萎凋：就是利用综合做青机晾青，综合做青机筒身设有许多洞孔，让茶青里的水分均匀地从孔洞蒸发。只要根据制茶的需求倒入将近机筒容量80%的青叶，控制开关，通过吹风进行萎凋。萎凋槽萎凋：将茶青摊放在槽内纱网上，一般叶层厚度约15—20厘米（8—10千克/平方米），在槽底鼓以热风，利用叶层空隙的透气性，使热风吹击并穿过叶层，达到萎凋之目的。保持温度40—45℃，持续1—1.5小时，中间翻拌一两次，即可完成萎凋。

2 揉捻工艺

揉捻的主要目的是破坏细胞，挤出茶汁，使其烘干后凝于叶表，易于冲泡，以增浓茶汤滋味；同时卷叶成条，形成紧结的外形，以适应商品的要求，并随着叶细胞的破坏，促使叶肉化学成份的变化。揉捻的原则应掌握：轻—重—轻，先轻后重。应在轻揉稍重为宜。如果揉捻过重，茶汁流出得太多，日后制成成品茶后，它的茶汤就会显得浑浊，且不耐儲存。

2.1 人工揉捻

萎凋后的茶青即进入揉捻工序。人工揉捻，其法：“两脚立于揉茶桶中，乃以右足踏茶叶，向后揉转，以左足抓集撒开之茶叶，向后踏揉。由轻而重，使叶身成条。”揉捻时，脚要洗净。揉到叶至紧捲，即行解块，其法乃以手抓起揉捻之叶，十指张开两手上下振动。

2.2 机械揉捻

时代发展到现代，都改用揉捻机进行揉捻。萎凋叶在揉桶中受到各种力的作用，使得茶团滚动，叶片受到挤压，发生皱褶，卷曲成条。目前生产主要使用40型、50型、55型等专用揉捻机。民国之时，机械揉茶机多为木，随着制茶机械的发展和运用，逐步由木制手工操作向金属制自动化转变。

3 发酵工艺

茶叶发酵是鲜叶细胞组织损伤，引起多酚类化合物的酶促作用，并产生一系列的化学变化，改变鲜叶原有的内质，产生不同的色、香、味，以适茶类的不同要求。邵武功夫红茶要求香高味浓，要求多酚类化合物氧化进度更高些，发酵程度较重。影响发酵的外界条件有：揉捻程度、温度、水分、氧气和光线等。发酵方法分日晒法和加温法。

日晒法：“以解块之揉叶，摊于竹簟上，其摊放之厚度为二寸余，后以布覆之，置于太阳之下，以使发酵之进行。”加温法：阴雨天，太阳之热力不足，采取人工加温，将装有揉叶筐置于密室，室内烧碳火（无烟）加温发酵。现代改用电加温发酵。

4 干燥工艺。

干燥不是单纯的脱水过程，而是固定外形，进一步塑造茶叶特有色、香、味的重要过程。干燥在民国是用烧柴的烘炉，现代都用电烘焙箱或烧材、煤大型烘干机。

精制工艺：筛分→簸风→拣剔→復火→装篓→官堆→装箱

筛分。以大小网眼竹筛（现为钢丝网筛）分成等级，使叶条大小粗细一致，此种竹筛种类颇多，有一、二……号而至十号半。普通多六号半起而至九号半，而工夫，有至十号半者，由各工人分别筛分之。

簸风。筛分后以风扇或筛簸风去叶片，别其未紧捲之叶片，黄片不用，再经筛分，筛下之末不用。

拣剔。筛分后各茶叶需剔除茶梗，残叶，黄片，杂物等。

復火。茶叶因具莫大之吸水性，从筛分而剔拣经过之时间颇长而吸进空气中水分，而丧失其应有之脆性，致有损失与变化，故须重新烘过。火力不须甚高。

装篓。以各同类分小堆装于竹篓，用纸标签，贮存于较乾燥之室内，以防吸水而待官堆。

官堆。逐日新制精茶在品质与形式上，每有极微差异，但高山与低山则粗细不同，高山之味较佳，法以各批茶叶从篓倒出，摊于预备官堆之处，用木耙重复来往匀之。

装箱。官堆后，则茶之物理性如条子，粗细、香味、调整颇为完妥，此时即行装箱，分秤耙匀之茶，从四十二至四十五斤，倒予箱中，该箱外为木箱，内为白铁皮箱，茶即装于此，铁盖封后，即以木盖封之，至此茶叶精制与包装已完备矣，所制之茶可上市销售也。

总之，得出如下结论：民国时期，邵武工夫，就是指采摘菜茶品种一芽3—4叶鲜叶，经萎凋→揉捻→发酵→干燥的初制工艺并经筛分→簸风→拣剔→復火→装篓→官堆→装箱精制工艺而成的红茶。