普洱熟茶数控化立体小筐发酵技术研究

李云贵

（云南省茶业协会，云南 普洱 665000）

普洱是中国传统历史名茶，也是云南的地理标志性产品。普洱熟茶的工艺在我国制茶工艺上占据着十分重要的地位。上世纪70年代初，云南茶叶进出口公司昆明茶厂在传统普洱茶加工方法基础上，利用晒青毛茶经高温高湿人工渥堆的发酵方法，制作生产普洱熟茶。目前，普洱熟茶的制作一直保留着传统的加工工艺。随着喝熟茶的茶友越来越多，优化普洱熟茶发酵技术一直是众多制茶人员的共同期盼，而小筐熟茶发酵技术的创立全面革新了普洱熟茶发酵技术。

一、小筐熟茶发酵技术简介

生茶制作完成后可以进行原料筛选、拼配进而制作成熟茶，普洱熟茶的工艺发明在我国制茶工艺上占据着十分重要的地位。上世纪70年代初，昆明茶厂渥堆普洱熟茶诞生。1975年是普洱茶的一个转折点，1975年的熟茶发酵工艺一直被广泛应用，熟茶发酵属于国家二级保密配方，工艺比生茶更难。熟茶的发酵工艺包括：选料、泼水、渥堆。茶叶数量庞大，基本以吨计算，且发酵时间一般是45～60天，这就促使很多想搞研究的人不敢去做。目前，普洱熟茶的制作一直保留着传统的加工工艺。近年来随着人们生活水平的提高，以及人们对生活品质的追求，越来越多的人开始重视普洱熟茶的卫生状况、茶叶品质、口感，因此在传统的发酵工艺基础上不断尝试创新，优化普洱熟茶发酵技术。小筐茶发酵技术的创立全面革新了普洱发酵茶的技术。小筐熟茶发酵大大降低了发酵茶叶成本和茶叶发酵风险。

熟茶是在生茶的基础上多了渥堆发酵工艺，渥堆涉及到泼水、打堆子，都很重要，泼水过多茶叶会严重腐烂，泼水不够茶叶不会有反应，只有适量的水才会让茶有温、湿反应，茶叶有了温、湿反应才会产生菌种反应，才会让生茶产生热量，在热的作用下为形成熟茶而开始反应。发酵期间要随时关注茶叶的温度变化，避免熟茶的敏感词“烧堆”，烧堆意味着茶叶发酵过熟已经有了碳化，这样的茶已经不能算是发酵成功的茶了，而小筐正好杜绝了烧堆的情况发生。小筐发酵的最高温度也达不到烧堆的温度，小筐的问题反而是怕温度升不起来，温度升不起来就意味着生茶无法进行自身反应，发生茶叶变化，而只会让一堆没有温度的叶子慢慢起有害霉菌腐烂。

二、小筐熟茶发酵技术相较于传统熟茶发酵技术的优势

（一）原料取用的灵活性

传统普洱熟茶渥堆需要一定数量的原料才可发酵（一般是吨级计算），除此之外，普洱熟茶的工艺繁多复杂，发酵风险也不好掌控，发酵出好的熟茶考验的不仅仅是厂家发酵师傅的发酵技术，更是企业的资金实力和抗压挑战能力。而小筐熟茶发酵技术最大的优势就是：原料一公斤以上便可发酵，这种改变使得熟茶发酵不再是大型企业和厂家才可以进行产品制作。小型企业和茶叶爱好者，也可发酵少量纯料古树茶叶，真正喝到高品质小众纯料优质的专属普洱熟茶。同时，降低投入风险和损耗。

（二）发酵所需时间大大缩短

在制作过程中，传统熟茶渥堆发酵时间是很长的，大约在45～60天之间，而小筐熟茶发酵技术优化了发酵原理，使得发酵时间缩短至18天（可依据喝茶者的口味相应再缩短发酵时间），这种改变提高了茶叶生产企业的生产效率和生产效益。

（三）发酵技术具有可控性和稳定性

影响普洱茶发酵的因素有很多，包含温度、湿度、需氧量、渥堆时间等等，这也就造成了传统普洱熟茶发酵过程十分不稳定，且难以控制质量和茶叶发酵的成熟度。小筐熟茶在经过无数次试验之后，确定了普洱发酵过程中的多种微生物种类，严格控制了时间、温度、湿度、需氧量，使得小筐熟茶发酵不受季节环境的影响，发酵过程和产品质量也具有稳定性，可实现标准化、规模化、产业化生产。

（四）发酵中的卫生问题得到改善

喝茶者最在乎的肯定是茶叶原料的质量和发酵的卫生问题，由于传统普洱熟茶发酵原料所需数量极大，原材料多了就增加了收购的质量风险，且量大了只能在地面上大堆发酵（也有使用大木箱发酵的），大堆发酵很难去掉堆味（低温杂菌的味道），导致发酵环境卫生难以保证（主要是怕螨虫滋生）。虽然云南省普洱茶生产整体规范化和卫生程度在不断提高，但是也很难避免杂质的存在。在大堆发酵半个世纪后，小筐熟茶真正做到了量少、时短、离地发酵，提高了普洱熟茶的卫生、品质问题。

三、结论和展望

小筐发酵技术与数控立体发酵技术的结合，改变了半个世纪以来熟茶发酵品质不稳定的困境，是普洱熟茶发酵技术新一代的变革和引领。小筐熟茶发酵没有渥堆味，发酵干燥完就可以品鉴，香气、口感和传统大堆发酵都不相同。数控化立体小筐发酵也将让更多爱茶人士品鉴到高品质小量的古树纯料熟茶，也将引领更多年轻人走进不一样的普洱熟茶领域。