即食米粉保鲜工艺研究

摘要：本文以感官鉴定、保质期、微生物检测、蒸煮品质、质构分析为实验指标，研究了防腐剂对湿米粉防腐保鲜的效果以及对品质的影响。结果表明：脱氢乙酸钠0.8g/kg、聚赖氨酸盐酸盐0.08g/kg，能将即食鲜湿米粉延长期至19d。

关键词：防腐保鲜;感官鉴定;质构分析

鲜湿米粉作为一种独特的产品，因其营养合理，容易消化 ，使用方便而深受消费者欢迎，但鲜湿米粉水分含量高，易腐败变质[1]。本文添加防腐剂来解决鲜湿米粉防腐保鲜问题，从而延长货架保质期。

1.实验材料与仪器

鲜湿米粉、ε-聚赖氨酸盐酸盐、脱氢乙酸钠、质构仪。

2.实验方法

2.1 鲜湿米粉吸水率测定

2.2 防腐剂对鲜湿米粉防腐保鲜的影响

2.2.1 防腐剂处理工艺流程[2]

2.2.2 防腐剂选择及使用量

选择对鲜湿米粉保鲜效果较好的脱氢乙酸钠（a）和天然防腐剂ε-聚赖氨酸盐酸盐（b）[5]，如表1.3进行比例组合实验，每组做三个平行样品，并做空白对照实验，放入37℃恒温培养箱中，观察鲜湿米粉物性变化、断条率、蒸煮品质、细菌总数[5]。

3.检测方法

3.1 鲜湿米粉感官评定表[4]

3.2 米粉物性测试[3-4]

3.3 湿米粉中细菌菌数的测定[3-4]

3.4 理化指标测定方法

3.4.1 熟断条率的测定

3.4.2 蒸煮损失的测定

3.4.3 酸度的测定：GB5009.239—2016

3.4.4 脱氢乙酸钠的测定：GB5009.121—2016

3.5 鲜湿米粉的质量标准[3-4]

4.结果与讨论

4.1防腐剂对即食鲜湿米粉品质影响

由表1.6和表1.7可知，鲜湿米粉经防腐剂浸泡后，保质期有明显的延长，添加防腐剂对鲜湿米粉的感官品质和理化指标并无显著影响，而复配保鲜的使用起到协同增效增保鲜效果。综上所述，以细菌菌落总数和保质期为指标，选择20%ε-聚赖氨酸盐酸盐、80%脱氢乙酸钠的防腐剂，即脱氢乙酸钠0.8g/kg、聚赖氨酸盐酸盐0.08g/kg进行复配，能将即食鲜湿米粉延长期至19d。

参考文献

[1]李源. 加工处理方法对米粉结构性质影响的研究[D].华南理工大学，2012.

[2]郎凯红，周显青，张玉荣.大米凝胶特性的研究现状与展望[J].粮食与饲料工业，2012（04）：1-4+9.

[3]占柳菁. 品质改良剂对鲜湿方便米粉储藏品质的影响[D].南昌大学，2016

[4]陶湘林，吴跃辉，魏颖娟，汤振兴，袁洁，谢军，唐汉军.原料生粉的物理性状对鲜湿切粉品质的影响[J/OL].食品与械：1-8[2020-05-13].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/43.1183.TS.20200314.1835.002.html.

[5]刘壮，凌彬，谢子江，刘英.双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响[J].食品科技，2011，36（07）：135-138+142.

[6]吴超.ε-聚赖氨酸在湿米粉保鲜中的应用研究[J].食品科技，2015，40（07）：273-275.

作者简介

李雪晴出生年月：1995年4月性别：女民族：汉籍贯：四川省成都市职务/职称：助理工程师/助教学历：农业（食品加工与安全）硕士单位：资阳环境科技职业学院单位所在地：四川省資阳市雁江区大学路1号单位所在地邮编：641300研究方向：食品加工与安全。