“中国饮食文化”通识课程建设的实践与思考

吴正云，张文学

（四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065）

目前，国内不少高校都开设了“中国饮食文化”通识选修课。作为一门适应面广、专业性和普及性兼顾的公选课，其意义包括增加大学生人文素养、促进学科交叉、发现和培养专业人才等[1]。10 余年来，各高校的教师和专家在教材编写、课程建设和教学方法等方面做了很多工作和探讨[2]，对课程的发展起到了积极的推动作用，但在具体实施过程中也还存在一些问题[3]。结合教学实践，总结和思考了近年来“中国饮食文化”通识课程建设和未来发展的一些问题。

1 教材

为了配合教学，近年来各大出版社和高校已出版了若干种教材。在这些教材中，除了包括饮食文化的基本概念、饮食文化区域、饮食礼仪习俗、茶文化、酒文化等共性内容之外，通常也都有一些个性化的特色内容。

《中华饮食文化概论》 （赵荣光，高等教育出版社，2018 年）。该教材是在2003 年初版和2008 再版《中国饮食文化概论》基础上的修订本，是体系较完备和影响较大的普通高等教育教材。赵先生在国内饮食文化界影响较大，该教材中中华饮食文化理论的四维支点（四大原则）、五大特性和中华饮食文化圈等概念，以及满汉全席和孔府菜的介绍，均为作者原创。总体而言，该教材偏重于人文历史，对于烹饪技法、品鉴等操作层面的具体内容涉及相对较少。

《中国饮食文化》 （谢定源，浙江大学出版社，2008 年）。该教材定位为酒店管理与烹饪专业，在内容和编排体系上大体接近于赵荣光先生教材，其中比较有特色的是中国菜点文化部分，尤其是菜点的种类与菜点美的构成因素分析等内容。

《中国饮食文化》 （邵万宽，中国旅游出版社，2016 年）。该教材中比较有特色的是中国饮食原料文化部分，如我国早期的食物原料、主食的演变与杂粮的引进、中国蔬菜的生长与引进、食物原料的培植与发展；此外对中国筵宴文化介绍比较详细，包括中国筵宴的历史发展、历史上的筵宴名品、中国筵宴艺术与技术等。

《饮食文化》 （林胜华，化学工业出版社，2010 年）。该教材中比较有特色的部分是从熟食、陶器到养生保健的食文化演变论述。此外，该教材从古典与时尚兼容的角度介绍了筵席文化，包括历史上著名的烧尾宴、曲江宴等和现代中餐筵席设计；并从味觉、心理和情趣审美的角度对饮食审美进行了全面介绍。

《中华饮食文化》 （都大明，复旦大学出版社，2012 年）。该教材定位为高职高专(实践类本科)餐饮、旅游类专业，其中比较有特色的部分是对于中华饮食文化遗产的讨论，包括文献、文物、非物质文化遗产等问题。

《中国饮食文化》 （陈波，电子工业出版社，2016 年）。该教材中较有特色的部分为饮食文化与旅游，尤其是饮食文化旅游活动的设计、导游等内容。

《中国饮食文化》 （杜莉，旅游教育出版社，2016 年）。该教材中比较有特色的内容是中国饮食科学与人物。

《中国饮食文化》 （吴澎，化学工业出版社，2014 年）。该教材中较有特色的内容是文学作品（主要是《红楼梦》和金庸小说） 中的饮食文化，以及历史名人与饮食的介绍等。

《中国饮食文化》 （赵建民，中国轻工业出版社，2012 年）。该教材定位为旅游服务类专业，其中比较有特色的内容是将中国饮食风味流派划分为黄河流域及其以北、长江流域、珠江流域和其他风味流派；将烹调技艺划分为热菜、冷菜、面点；此外，该教材以专门章节讲述了中国饮食养生文化、理论及其在菜肴制作中的应用。

《中国饮食文化》 （徐文苑，北京交通大学出版社，2014 年）。该教材定位为高等职业院校旅游管理、餐饮管理与服务专业。内容大体与其他教材类似，但不以章节，而是以项目和任务对内容进行划分。

《中国饮食文化概论》 （凌强、李晓东，旅游教育出版社，2013 年）。该教材定位为旅游专业，其中比较有特色的是对现代中国饮食文化的系统论述，包括食物原料的丰富、民族地方饮食风味的融合、现代营养学、饮食市场规模、烹调工具与烹调方式现代化、中外饮食文化广泛交流与融合等；另一特色内容是将茶道划分为北京茶道、功夫茶道和日本茶道。

总体来看，在已出版的《中国饮食文化》教材中，定位于旅游、餐饮管理和服务等专业的较多；以文化素质通识课程为目标定位的相对较少；在内容编排上各有所长，但距离真正意义上的集大成之作还有一定距离。从实际教学的角度考虑，以一种教材为主，将其他教材中的特色内容作为补充，应是目前可以采用的方式。另外，各教材在一些重要内容甚至基本原则上的表述差异，也在一定程度上带来了学习者的困惑。如果饮食文化学术界今后能在充分研讨的基础上，就某些主要观点和问题达成一致，无疑有利于推动“中国饮食文化”教学的发展。此外，随着国内外饮食文化研究的进步，相关的内容也有必要持续更新，以适应新时代大学生的学习要求。

2 教学内容和教学方式

2.1 教学视角和内容的选择

由于选修“中国饮食文化”课程的学生来自不同专业，兴趣不一，而任课教师的专业学术背景也有差异，因此在实际教学内容和视角的选择上不尽相同。例如，食品专业背景的任课教师多数偏重于饮食科学知识的介绍；烹饪专业背景的教师多注重菜点制作、宴席设计等；文科背景的教师则多关注于历史人文方面。根据教学实践，不同的学生对于饮食文化各方面的兴趣也有一定差别。相对而言，关注具体饮食内容，如烹饪、制作和品鉴等方面的学生较多，这可以作为饮食文化教学中的重点内容来考虑。 当然，作为人文素质通识课程的饮食文化，和单纯的餐饮制作和品鉴培训还是有所不同，具体表现在人文和精神层面的内容的比重应更大。饮食文化所涉及内容的广泛性，对任课教师提出了较高的要求。为更好地解决这一问题，一方面可以考虑让来自不同领域的教师共同参与教学，取长补短；另一方面也可以充分利用一些优质的网络慕课等公共资源。

2.2 区域特色、个性化和参与

中国饮食文化博大精深，而且有很强的地域性。除了从总体上学习了解各地的饮食文化之外，结合地方特色进行教学，是将饮食文化理论和实践相结合、进行深度学习的有效途径。目前，这一方式在不少学校的饮食文化课程教学中都有采用。在教学中也结合川菜和地方特色饮食，对一些问题做深入讲解和分析讨论，让学生在充分领悟和感受地方特色饮食文化的基础上，举一反三地理解不同地域饮食文化的差别和特点。此外，充分发挥各教学团队的资源优势也是值得考虑的一种方式。例如，有些教学团队结合自身的茶树和茶文化研究资源，带领学生参观学习，近距离接触和了解茶文化。在教学中，也利用团队在酒、泡菜等传统酿造研究方面的优势，为学生深度解析代表性的地方特色食品文化。

饮食文化的学习效果在很大程度上依赖于个人参与和体验。小组作业是目前饮食文化教学中比较普遍采用的方式之一，通常是由教师布置或学生自选题目，在课后收集整理，然后进行课堂展示汇报。在教学实践中观察到，这种小组作业方式效果的好坏受到很多因素的影响。例如，很多学生倾向于选择比较简单的地方食品介绍的话题，而且在很大程度上限于简单的收集资料和照本宣科，个性化的体验思考和分析讨论不多。这就提示教师在小组作业选题和思考分析问题的方式上，应尽可能地提供适当的引导和帮助。

参与食品的制作和品鉴，是提高饮食文化教学效果的又一个重要途径。限于目前课程设置的限制，在饮食文化通识课教学中大量增加实践环节还难以普遍推广，但适当设计一些较易实现的实践活动，如品尝不同类型的茶或特色小吃等，还是可以考虑，而且应注重引导学生由一般兴趣进入专业层次的体验和思考。

2.3 经典素材的引入

饮食文化是中国文化中的重要组成部分。对中国传统文化的深入了解离不开经典的阅读和学习。从目前的中国饮食文化教材编写和教学实践看，这方面的关注还是相对偏少。中国饮食文化涉及面广，是引导当代大学生深入传统文化经典的方式之一[4]。儒家的中庸和谐、道家的澹泊宁静、佛家的禅茶一味、文学艺术的法则意境等，在饮食文化中都可以找到相关的内容。例如，袁枚的《随园食单》为当代饮食文化的学习和思考提供了参考范本；《本草纲目》是了解各种食材的文化渊源和探讨药食同源的资料；诗经楚辞、唐诗宋词和《红楼梦》等文学作品，描绘了不同时代的饮食生活；书画作品不仅具有文献价值，而且对于理解中华饮食的艺术特点有借鉴意义。这些经典在今天的饮食文化学习中起到不可替代的作用。这里的困难是涉及饮食文化的经典文献浩如烟海，如何从中选择优秀的作品，并结合时代发展进行分析解读，都是今后的饮食文化教学中需要逐步解决的问题，在目前的阶段来说，编写文选书目、布置课后阅读作业和课堂讨论等，都是可以考虑的方式。

3 现代教学方式和手段的运用

传统的教学方式以教材和课堂讲授为主。随着时代的发展，多媒体和网络教学等现代方式被越来越多地应用[5-6]。值得注意的是，各种教学手段的采用，应在服务于教学宗旨和目标的前提下，起到积极的互补作用而非简单的重复或拼凑。例如，中国饮食文化发展史、东西方饮食文化的比较和交流、饮食礼仪和风俗等理论性较强的内容，目前似乎还很难完全脱离传统教材和讲授的形式；而代表性的特色饮食介绍和饮食审美等，则更适合采用多媒体等形象生动的表现方式。

鉴于饮食文化内容涉及面广，而学习者的兴趣爱好又不完全一致，将教学内容模块化并给学习者提供一定的选择余地，是值得考虑的方式。慕课等新型教学方式的发展在这方面提供了更多可能。目前，已建立的与中国饮食文化有关的慕课资源已有数种。其中，华中农业大学的“中国饮食文化”内容和体系完整，与赵荣光和谢定源所编教材吻合度较高；西北农林科技大学的“中华饮食文化”，主要从中国农业历史发展演进的角度阐述中华饮食文化；成都中医药大学“饮食文化与中医学”主要从中医学的角度，介绍食疗文化的具体内涵；淮阴工学院“淮扬特色美食文化”，重点介绍中国传统菜系中的淮扬美食。

4 结语

从教学实践来看，包括慕课在内的各种教学资源都各有所长，但如果完全局限于某一既定框架，对个性化的教学而言无疑是一种束缚。如何充分利用各方面的资源优势，将讲座、翻转课堂和互动等多种方式有机融合，在有限的时间内，引导学生从入门到深度思考和探索，应是包括“中国饮食文化”在内的各种通识课教学中都需要面对和认真思考的问题。